Birra IPA: gusto, caratteristiche e abbinamenti

26 Aprile 2019

È lo stile che, più di altri, può essere considerato il simbolo della rivoluzione della birra artigianale. Le India Pale Ale, prodotte con lieviti di alta fermentazione, sono caratterizzate soprattutto per la luppolatura generosa, che conferisce un deciso gusto amaro e un bouquet aromatico che cambia a seconda delle varietà di luppolo utilizzate. Nate in Inghilterra, sono diventate un fenomeno di massa negli ultimi tempi grazie alle interpretazioni americane, che hanno contribuito a cambiare il concetto stesso di birra, appiattito per anni dall’onnipresenza delle lager industriali.

La Storia

Quando si parla di stili birrari, generalmente le versioni storiche sono decisamente diverse da quelle attuali. Detto ciò, per quanto riguarda le birre inglesi, il nome dello stile è di solito abbastanza esplicativo: sembra che le birre più luppolate fossero state prodotte per la traversata le Bitter sono tendenzialmente amare, le Mild al contrario sono più morbide; ma nel caso delle India Pale Ale cosa c’entra il Paese asiatico con le birre pallide? L’Inghilterra ha sempre esportato grandi quantità di birra e nel XVIII secolo uno dei mercati era appunto l’India, colonia britannica dove abitavano militari, commercianti e personale dell’amministrazione. Come spesso accade, nella ricostruzione della storia della birra ci sono punti oscuri e dibattuti. Tra questi vi è l’idea che birre più alcoliche e luppolate fossero state prodotte appositamente per affrontare la traversata in nave; c’è invece chi è più propenso a pensare che la scelta fu un po’ frutto del caso.

Il maggior esportatore di birra in India all’epoca era la londinese Old Bow Brewery di George Hodgson, il cui impianto era molto vicino alle banchine del porto della Compagnia delle Indie Orientali. Le questioni prettamente logistiche e le particolari dilazioni di pagamento concesse da Hodgson gli permisero di instaurare una fruttuosa collaborazione. Tra le varie birre, Old Bow esportò la October, una stagionale forte e luppolata, che in realtà richiedeva una lunghissima maturazione: 12 mesi per essere imbottigliata e un altro anno prima di poter essere bevuta.

Il viaggio verso le Indie durava solo 6 mesi, tuttavia le temperature elevate (e chissà, forse l’effetto delle maree) consentirono alla October di maturare molto in fretta, giungendo a destinazione in uno stato di forma stupefacente. l'acqua di burton upon trent era perfetta per produrre birre ben luppolate e più chiare Il successo fu incredibile, tanto che quando il figlio di Hodgson prese in mano le redini dell’azienda pensò di mutare le condizioni di prezzo e di credito alla Compagnia delle Indie. Questa però non ci pensò due volte e si rivolse alla Allsopp di Burton Upon Trent, cittadina dello Staffordshire, la cui acqua molto dura, ricca di solfati e bicarbonati, si mostrò particolarmente adatta a produrre birre ben luppolate e più chiare, che furono immediatamente apprezzate. A quel punto si interessarono al mercato indiano anche altri birrifici di Burton (tra cui Bass), non tanto per i volumi di affari tutto sommato modesti, ma per ovviare al calo di esportazioni verso il Baltico causato dalle guerre napoleoniche e dall’aumento dei dazi imposti sulla navigazione di un canale che da Burton portava al mare. La dicitura India Pale Ale cominciò a essere finalmente utilizzata solo negli anni ’30 del 1800.

Caratteristiche e tipologie

Il confine tra Pale Ale e India Pale Ale è sempre stato molto labile: in comune hanno l’aroma erbaceo e fruttato dovuto ai luppoli inglesi, il corpo medio, e un buon equilibrio in bocca, dove l’amaro per quanto ben presente è bilanciato dai malti caramellati. Più marcata è la distinzione tra le versioni inglesi classiche e le moderne American India Pale Ale, mediamente più alcoliche e luppolate, ma soprattutto connotate da sentori peculiari di luppoli americani, alcuni dei quali aggiungono aromi resinosi, agrumati e di frutta tropicale. Ulteriori evoluzioni statunitensi dello stile possono essere considerate le Cascadian Dark Ale, scure e per questo chiamate con un ossimoro anche Dark IPA; le New England Ipa fruttate e opalescenti e le Brut Ipa, secche e limpide. Le Double o Imperial sono varianti ancora più muscolari con alcol e unità di amaro portati all’estremo. Le Session Ipa al contrario, hanno un corpo esile, il grado alcolico molto contenuto ma un amaro comunque spinto.

Abbinamenti

I differenti profili aromatici dei luppoli, l’apporto variabile dei malti e la gradazione alcolica che può oscillare da 5.5 a oltre 7 gradi, rendono le India Pale Ale ricche di sfumature che inevitabilmente dovremo considerare in fase di abbinamento. interessanti sono gli abbinamenti con specialità indiane, thai e messicane In linea generale, la combinazione di amaro deciso e sensazioni maltate aiuta con piatti succulenti a base di carne, anche alla brace. Un accostamento per analogia è invece con le verdure, specie quelle che ricordano le sensazioni erbacee dei luppoli. Le Ipa però sono anche le birre più adatte ad accompagnare ricette particolarmente speziate e piccanti e quindi molto interessanti sono gli abbinamenti con specialità indiane, thailandesi o messicane. Aprendo poi il capitolo formaggi, rimarrete sicuramente sorpresi bevendo una Ipa con erborinati come il gorgonzola o con formaggi di alpeggio a latte crudo: le note erbacee strizzano l’occhio ai luppoli, mentre i grassi litigano amabilmente con gli stessi.