Ricotta vaccina o di pecora? Come scegliere

26 Aprile 2019

La ricotta è forse uno degli ingredienti più amati della cucina italiana. Considerata un formaggio (in realtà non lo è perché non si produce con il caglio), per scegliere la ricotta giusta bisogna pensare all'impiego è aggiunta in tante preparazioni dolci e salate, tradizionali o creative. Si tratta di un latticino ottenuto riscaldando (ri-cotta) il siero rimasto dalla produzione di formaggio vaccino oppure ovino. Alla temperatura di circa 80 – 95 °C le proteine di siero coagulano, trattenendo grassi, sali minerali e lattosio, e affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi. Il candido e morbido strato è raccolto in piccoli cestelli e lasciato raffreddare. Questo procedimento si può realizzare a partire da latte vaccino, ma non solo: in commercio troviamo ormai facilmente anche la ricotta di pecora. Quale scegliere? Vediamo le differenze che contraddistinguono i due prodotti.

Gusto

La ricotta vaccina ha di solito un gusto delicato, morbido, dolce. La ricotta di pecora al palato si presenta più rustica, con un sapore più intenso e forti note vegetali e di fieno che non piacciono a tutti. Questo non solo per quello che mangia l’animale, ma anche per la composizione più grassa del latte ovino. La scelta può ricadere su un prodotto piuttosto che un altro in base al gusto personale.

Usi in cucina

C’è un altro aspetto da considerare: l’uso che ne vogliamo fare. Se vogliamo usare la ricotta per condire un piatto di pasta possono andare benissimo entrambe, ma per altre preparazioni non è sempre così. Per i dolci tradizionali di alcune zone d’Italia infatti l’uso della ricotta di pecora garantisce un sapore più autentico. Pensate alla pastiera napoletana, ai cannoli siciliani, al calzone di ricotta pugliese o alle pardulas sarde. In ricette che richiedono sapori più neutri invece è il latticino di mucca ad avere la meglio, dalle cheesecake, ai flan fino a una torta salata di carciofi.

Qual è la più magra?

Molte volte la ricotta è usata in cucina per alleggerire certe preparazioni, per esempio il tiramisù, e consigliata nelle diete. È magra per davvero? In questo caso, è meglio quella vaccina o di pecora? Per prima cosa specifichiamo che questo latticino è un ingrediente magro. se non è addizionata con la panna, la ricotta è un ingrediente magro Può però subire aggiunte di panna (o crema di latte) oppure latte intero per rendere la consistenza di questa materia prima più cremosa e saporita. In questo caso i valori nutrizionali saranno diversi. Come fare per capire se c’è stata questa aggiunta o meno? Semplice: leggete gli ingredienti riportarti sulla confezione e confrontateli con quelli di altri prodotti. In purezza, la ricotta di solo siero di mucca è più magra di quella di pecora. Nella prima il contenuto di grassi si aggira attorno al 10% mentre nella seconda varia di solito tra il 15 e il 20%. Questo perché le molecole di grasso del latte di pecora sono più piccole e si trovano più facilmente nel siero dopo la produzione del formaggio. In ogni caso si tratta di valori inferiori rispetto ai prodotti caseari.

Proprietà

Inoltre i due prodotti hanno altri interessanti valori nutrizionali. Sono infatti ricchi di proteine (in particolare quella di pecora), di calcio e di fosforo e apportano un buon contenuto di vitamina A e B12. Facilmente digeribili, sono alimenti adatti anche ai bambini ma non agli intolleranti al lattosio. Ora che conoscete ogni segreto della ricotta, spetta a voi la scelta finale in base alle vostre preferenze, alla ricetta che state preparando o a particolari esigenze dietetiche.