Asparagi selvatici: come riconoscerli, quando e come raccoglierli

28 Aprile 2019

Per chi ama stare all’aria aperta non c’è niente di meglio dell’arrivo della primavera: è l’occasione giusta per fare delle lunghe passeggiate, godere dei paesaggi e dei campi che rinascono a nuova vita e, perché no, avventurarsi alla ricerca di asparagi selvatici. Salutari, amarognoli e ricercati, per raccoglierli è necessario saper riconoscerne molto bene la pianta e procedere nel rispetto della natura, seguendo alcune semplici ma fondamentali regole.

Come sono fatti

Partiamo dall’inizio: gli asparagi altro non sono che i germogli dell’asparagina, un arbusto sempreverde, perenne e molto rustico, dalle foglie sottili e spinose. È una pianta che vegeta bene nella macchia mediterranea e la troviamo generalmente nelle zone ombrose, anche nei frutteti e negli oliveti. Quando è periodo – e cioè da fine marzo per tutta la stagione vegetativa – dalle gemme radicali dell’asparagina nascono i turioni, che altro non sono che gli asparagi selvatici che raccogliamo. Inizialmente sono molto teneri e non ramificati ed è questo il momento ideale per raccoglierli e consumarli.

Come raccoglierli

Per la raccolta, le tecniche valide sono sostanzialmente due: reciderlo quando è tenero a circa una ventina di centimetri dalla punta – si stacca la parte non legnosa – e lasciando così che il fusto rimasto getti nuovamente sui lati. In alternativa, estirparlo totalmente dal terreno, portando via anche quei 5-10 centimetri di parte bianca sotterranea. Questa sembra sia la tecnica migliore per avere più cura della pianta madre, che sarebbe così in grado di produrre nuovi getti.

Come conservarli

Una volta lavati e sminuzzati, è possibile conservarli in frigo per circa una settimana. Si possono anche congelare, per utilizzarli quando è più difficile reperirli. Prima ancora di pensare di portarsi a casa il prezioso raccolto, però, c’è una cosa fondamentale che non bisogna dimenticarsi di fare e cioè informarsi sull’ambiente circostante: come per altri prodotti come le fragole, i mirtilli, le more, anche per gli asparagi selvatici in molte regioni d’Italia esistono precisi regolamenti che ne disciplinano la raccolta. Un limite, certamente, ma soprattutto un modo per tutelare l’ambiente che li accoglie.

Fra le numerose ricette a base di asparagi, vi suggeriamo di provarli gratinati al forno con la ricetta di AgroDolce.