Shokupan: come si fa il pane giapponese

29 Aprile 2019

Si chiama shokupan, ma anche Hokkaido milk bread, japanese milky loaf, pai bao: è il pane al latte tipico della cucina giapponese, diffuso anche in Cina, in Corea, a Singapore. È gustoso, ma soprattutto sofficissimo. E proprio dietro questa peculiarità si cela un segreto: il tang zhong.

Vietato fare paragoni con il pancarré

Qualcuno paragona lo shokupan al pancarré, commettendo così un errore. Questi due prodotti, infatti, hanno ben poco in comune. Possono essere utilizzati nello stesso modo, ovvero tostati e poi arricchiti con ingredienti dolci e salati, ma sostanzialmente le similitudini finiscono qua. Lo shokupan è realizzato con il metodo del tang zhong, un’antica tecnica di panificazione giapponese (e cinese) che permette di ottenere un risultato finale all’insegna della leggerezza e della morbidezza. Per molti versi, dunque, sarebbe più esatto associarlo al pan brioche.

Come si fa il tang zhong

La preparazione dello shokupan, dunque, inzia dalla preparazione del tang zhong. È una sorta di pre-impasto dalla consistenza gelatinosa, caratterizzato da un alto grado di idratazione. Gli ingredienti? Soltanto farina e acqua, in un rapporto di 1:5, quindi per un grammo di farina sono necessari 5 grammi di acqua. Si mette il tutto in un pentolino e si fa cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo, fino a raggiungere la temperatura di 65 °C. A questo punto, il tang zhong dev’essere trasferito in una ciotola e lasciato raffreddare. Quindi si può incorporare all’impasto dello shokupan.

La ricetta dello shokupan

Gli ingredienti dello shokupan (oltre al tang zhong, naturalmente) comprendono 300 g di farina tipo 0, 50 g di zucchero semolato, 5 g di sale, 1 uovo, 15 g di lievito di birra fresco, 25 g di burro morbido e 120 ml di latte fresco. Sulla base di queste dosi, diciamo che occorrono circa 100 g di tang zhong. Si comincia facendo sciogliere il lievito di birra in un po’ di latte tiepido, poi si procede versandolo in una ciotola capiente insieme alla farina, al tang zhong, allo zucchero, all’uovo. Si lavora l’impasto con delicatezza e al contempo energia: se avete la planetaria è meglio, altrimenti mettetelo su un piano spolverizzato di farina e ricorrere al caro, vecchio olio di gomito. Il latte va aggiunto gradualmente.

Quando l’impasto risulta liscio e morbido (anche appiccicoso: è normale), si uniscono il burro e il sale e si lavora ancora per qualche minuto. A questo punto, si trasferisce nuovamente il composto in un recipiente e lo si lascia lievitare in un posto tiepido per un’ora circa: l'impasto va diviso in rotoli e messo in uno stampo da plumcake deve diventare più o meno il doppio, per intenderci meglio. Trascorso il tempo necessario, si divide l’impasto in 4 parti uguali e si stende ciascuna di esse con un mattarello, dandole una forma rettangolare. Ogni parte, poi, deve essere arrotolata su se stessa dal lato corto, appiattita con le mani, nuovamente allungata col mattarello e riavvolta su se stessa. I rotoli, infine, si mettono uno accanto all’altro in uno stampo per plumcake imburrato, si lasciano lievitare fino a quando raggiungono il bordo dello stampo stesso e si fanno cuocere nel forno a 150 °C per 50-60 minuti. Voilà, il vostro shokupan è pronto.