Weiss: con quali cibi bere la birra di frumento

29 Aprile 2019

Quando il fenomeno della birra artigianale non era ancora esploso, i pochi curiosi che in Italia volevano andare oltre le solite lager avevano ben poche possibilità. Una di queste era la Weizenbier che spesso all’epoca era servita con tanto di fetta di limone (non fatelo). Per una strana legge del contrappasso, ora che la fantasia dei birrai è al potere e la diffusione degli stili più disparati è ampia un po’ ovunque, questa tipologia gode di scarsa popolarità, specie tra i beer nerd. Al di là di mode e tendenze, cerchiamo di approfondirne la conoscenza.

Storia

Chi mastica almeno un po’ di tedesco sa che Weizen è la traduzione di frumento. Nel 1516 Guglielmo IV di Baviera emanò il famoso Editto della Purezza, stabilendo gli ingredienti ammessi nella produzione di birra: acqua, malto d’orzo e luppolo. Manca evidentemente il lievito, che all’epoca non era ancora stato scoperto. Più che a garantire la qualità delle birre, l'editto della purezza del 1516 fece estinguere diversi stili birrari tale provvedimento era volto a frenare la domanda dei cereali più adatti alla panificazione, calmierandone di conseguenza i prezzi. L’effetto collaterale fu l’estinzione di diversi stili birrari, specie dopo che questa sorta di disciplinare fu esteso a tutta la Germania, in seguito all’unificazione della stessa nel diciannovesimo secolo. Considerando che l’Editto fu dichiarato inammissibile solo dalla Corte Europea una trentina di anni fa, viene spontaneo chiedersi: come è possibile che esistano birre di frumento originarie proprio della Baviera? Quando sono ricomparse? In realtà non sparirono mai del tutto, specie tra i nobili, poiché lo stesso Guglielmo IV concesse una deroga a una famiglia aristocratica: i Degenberger. Quando nel 1602 la linea maschile di questi si estinse, il privilegio di brassare Weizenbier divenne appannaggio esclusivo proprio dei duchi di Baviera e Massimiliano I ne intuì l’enorme potenziale economico. Nel 1798 il monopolio fu finalmente abolito ma stava per iniziare l’era delle basse fermentazioni, tant’è che la prima licenza di produzione di birre di frumento fu richiesta e ottenuta solo nel 1872 da un certo Schneider, il cui birrificio tuttora in attività, contribuì a tenere in vita la tradizione delle Weizenbier.

Tipologie

Spesso le Weizenbier sono chiamate anche Weiss (Weissbier), che in realtà significa bianco, ma i due termini non sono esattamente intercambiabili. Esistono infatti diverse tipologie che differiscono anche, o soprattutto, dal punto di vista visivo. Le Kristallweizen sono assolutamente cristalline al contrario delle Hefeweizen che, non essendo filtrate, si presentano torbide per via di lieviti e proteine (del frumento) in sospensione. Le Dunkelweizen sono addirittura scure. Infine le Weizenbock sono più alcoliche, rotonde e ancor meno amare.

Caratteristiche

Il frumento solitamente rappresenta almeno la metà dei cereali impiegati nella ricetta, il restante 50% è ovviamente malto d’orzo. A differenza delle Blanche belghe, si utilizza frumento maltato e non vi è alcuna aggiunta di spezie: i caratteristici e ben evidenti sentori di banana e chiodi di garofano sono infatti frutto del lavoro dei lieviti da alta fermentazione. Buona la persistenza della schiuma, abbondante e quasi pannosa. In bocca prevalgono sensazioni acidule e rinfrescanti, l’amaro non è mai eccessivo, la bevibilità è ulteriormente coadiuvata da una effervescenza marcata.

Abbinamenti

Estremamente versatili,  le diverse tipologie di Weizenbier possono accompagnare piatti delicati, anche a base di pesce, così come pietanze decisamente grasse: acidità e carbonazione aiuteranno a pulire il palato. Un grande classico è l’abbinamento con carni di maiale: dallo stinco ai Weisswurst. Le note fruttate consentono facilmente pure accostamenti per analogia con crostate, strudel o pasticceria secca. Rappresentano un valido jolly anche con formaggi di vario genere.