How to: cucinare i calamari alla griglia

È iniziata ufficialmente la stagione delle grigliate e dei pranzi all’aperto. Un alimento ottimo e gustoso da preparare alla griglia sono i calamari. Il calamaro è un mollusco cefalopode, diffuso in diverse parti del mondo e davvero molto presente nel Mar Mediterraneo; la carne del calamaro è delicata ma saporita, perfetta per la cottura alla griglia lo si riconosce facilmente perché è di forma allungata, di colore roseo e possiede 10 tentacoli. Assomiglia molto al totano, dal quale differisce per la colorazione, più intensa e l’inserzione delle pinne apicali: nel totano partono dall’estremità del corpo e sono corte, mentre nel calamaro hanno inserzione più alta e occupano metà corpo. I calamari sono ricchi di sali minerali, come sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A e possiedono pochi grassi e un buon tenore in proteine. La carne del calamaro è delicata ma al tempo stesso molto saporita, una delle cotture più interessanti è appunto quella alla griglia. Una cottura piuttosto semplice sulla carta ma per la quale è necessario fare attenzione ai particolari, partendo dall’intensità del calore arrivando alla eventuale marinatura. Ma andiamo per gradi, come cuocere alla griglia nel migliore dei modi un calamaro?

1. Pulizia. Innanzitutto noi di Agrodolce consigliamo, se possibile, l’utilizzo del prodotto fresco, avrà certamente un sapore di mare più intenso e godibile. Una volta acquistati i calamari, ricordatevi di chiedere al vostro pescivendolo di pulirveli. Altrimenti fate così: con un coltello tagliate la testa appena sotto gli occhi e staccate i tentacoli privandoli del rostro, la parte dura alla base. Asportate le interiora effettuando una leggera pressione sulla sacca, eliminate gli occhi aiutandovi con una forbice. Estraete l’osso cartilagineo ed eliminate la pelle e le pinne laterali. Prima della cottura sciacquateli abbondantemente sotto l’acqua corrente fredda: li aiuterà a non perdere tono. Asciugateli accuratamente.
2. Porzionatura. Dividete i tentacoli dal corpo centrale e praticate delle incisioni su quest’ultimo, partendo dalla metà e avendo cura di lasciarlo intero. Queste incisioni sono importanti per permettere all’acqua contenuta nel calamaro di uscire sotto forma di vapore durante la cottura, così da cuocerli a temperature più alte, senza lessare l’interno.
3. Condimento. Se volete, preparate un’emulsione semplice con olio, un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio, pepe e limone (secondo il vostro gusto).
4. Griglia o brace. Se preparate la brace questa deve essere omogenea e molto calda e con la griglia abbastanza vicina. Se usate una piastra, fatela scaldare molto bene, per una cottura rapida e intensa. L’ideale è una piastra in ghisa: questo materiale infatti è in grado di accumulare calore e di raggiungere temperature molto elevate. La potete utilizzare anche sopra il fornello di casa.
5. Cottura. Mettete a cuocere prima i tentacoli del corpo, ci mettono più tempo. Girateli spesso durante la cottura. Cuoceteli per circa 6 minuti. Una volta messo a cuocere il corpo centrale, giratelo sui diversi lati aiutandovi con una pinza, e fate chiudere bene i tessuti dal calore, l’importante è che rilascino l’acqua residua. Una volta cambiato il colore in bianco intenso spennellate con la vostra emulsione e fate andare, sempre girandoli spesso, fino a cottura (che si risolve in davvero pochi minuti). Cuocete velocemente i vostri calamari per non rischiare di asciugarli troppo e renderli gommosi. Potete abbinare i vostri calamari alla griglia a un buon vino bianco fermo secco, un Pigato oppure un Vermentino, ma anche una Inzolia siciliana.