Dal Giappone: cosa sono i dolci wagashi?

3 Maggio 2019

Siamo sempre più affascinati dalla cucina giapponese e dopo aver conosciuto tante specialità salate oltre al sushi, dal ramen agli yakitori, è arrivato il momento di scoprire un mondo dolcissimo. sono i dessert della pasticceria tradizionale giapponese Stiamo parlando di ciò che i giapponesi chiamano wagashi. Di che cosa si tratta? Wa significa armonia ma è anche sinonimo di Giappone. Gashi o kashi è il termine usato da secoli per indicare i dolci. Wagashi è il nome quindi che abbraccia l’universo della pasticceria tradizionale giapponese, da non confondere con il yogashi, ovvero l’insieme di ricette ispirate all’Occidente (yo in giapponese). Particolarità del wagashi sono gli ingredienti semplici, per lo più di origine vegetale, la raffinatezza e il fatto che la storia di questa tradizione si sia intrecciata con quella del in Giappone. Ancora oggi questi dolcetti sono serviti durante la cerimonia del tè.

Storia

Anticamente, nel periodo Yayoi (300 a.C.-300 d.C.), in terra nipponica quello che noi chiamiamo dessert era costituito da frutta fresca e secca. Le cose iniziarono a evolversi nel periodo Nara (710 – 794) quando il paese del Sol Levante subì l’influenza della Cina nelle istituzioni, nella diffusione del buddismo, nel tè e nella pasticceria. Sembra che i mochi, una famosa ricetta giapponese a base di riso glutinoso, siano in realtà di origine cinese. In particolare, il Kara-kudamono, una specie di mochi fritto, è il dolce che secondo alcuni ha dato l’inizio alla storia del wagashi.

Inizialmente lo zucchero era un bene di lusso, costoso e difficile da trovare. Si sviluppò allora un dolcificante dall’edera chiamato amazura finché, grazie al commercio con i portoghesi nel periodo Muromachi (1338–1573), il wagashi a kyoto prese il nome di kyogashi, uno stile ispirato alla natura lo zucchero non divenne un ingrediente di uso comune. Il wagashi restò a lungo un piacere per pochi ma con il periodo Edo (1615-1867) questi dolcetti divennero una specialità sempre più accessibile e si scatenò la competizione tra i pasticcieri. A Kyoto si creò uno stile raffinato di wagashi, ispirato alla natura e alle stagioni (kyogashi). Ancora oggi la pasticceria tradizionale è una parte importante della cultura culinaria giapponese. Incanta i sensi, in particolare il gusto e la vista. C’è chi definisce questi dolcetti arte commestibile. Possono avere varie forme e colori e tante sono le varianti regionali e stagionali sia nell’aspetto che nel sapore.

Ingredienti

Wagashi non significa solo preparare dolcetti belli da vedere ma implica l’uso di determinate materie prime, quasi esclusivamente vegetali. In primis, la farina di riso e di grano, lo zucchero di canna, i fagioli dolci, ma anche yuzu, matcha, foglie di ciliegio sotto sale o di bambù, shiso (una pianta aromatica che si chiama Perilla frutescens), yamaimo (una patata dolce), sansho (una spezia simile al pepe), kanten (gelatina vegetale). Per alcune preparazioni, soprattutto quelle cotte al forno, può capitare di trovare l’uovo tra gli ingredienti. Negli ultimi anni poi alcune ricette sono stata ispirate ai gusti occidentali e hanno visto l’aggiunta di essenze e liquori ma resta ancora raro l’uso di coloranti artificiali.

L’elemento principale di gran parte dei wagashi è la pasta di fagioli dolci (azuki) o altri ingredienti (sesamo, castagne, ecc.), chiamato anko. Questo composto è usato sia come copertura che come farcitura. Un particolare impasto è l’anko bianco che si ottiene con i fagioli bianchi e che può essere colorato in vari modi.

Tipi di Wagashi

Oggi le ricette della pasticceria tradizionale giapponese sono presenti in ristoranti, negozi di tè, centri commerciali o pasticcerie, sia in Giappone che in altre parti del mondo. Alcune di queste specialità sono ormai infatti diffuse e conosciute a livello internazionale, come i dorayaki e i mochi. Un tipo particolare di questi ultimi morbidi dolcetti sono i daifuku. La particolarità è che sono ripieni con pasta di fagioli azuki o altri ingredienti come le fragole (ichigo daifuku). Da non perdere in primavera anche i sakura mochi dall’attraente colore rosa pastello, avvolti in una foglia di ciliegio sotto sale.

Tra i più famosi wagashi ci sono poi i yokan, delle gelatine di zucchero e kanten, una gelatina ottenuta dalla lavorazione di particolari alghe. Di solito hanno forma quadrangolare e sono di piccole dimensioni, da mangiare in un solo boccone. Agli ingredienti può essere aggiunta la pasta di fagioli rossi, la farina di fagioli neri, il miso bianco, il tè verde, ecc.

Il nostro viaggio nel mondo dei wagashi non può che concludersi citando i monaka, due cialde di wafer tradizionalmente farcite con la pasta di fagioli azuki. Oggi esiste una golosa e fresca variante ripiena di gelato. Solitamente questi dolcetti sono rotondi ma si possono trovare a forma di fiore, di trenino, di pesce, di nocciolina, di orsetto.

In generale, queste ricette sono raggruppate in base al metodo di cottura (cotti al vapore, mushimono, oppure cotti al forno, yakimono) o alla quantità di acqua. I più morbidi si chiamano omogashi o namagashi. Quelli più secchi, simili a delle caramelle di zucchero, higashi. In mezzo, troviamo gli han-namagashi. Insomma, se c’è una cosa che non manca ai giapponesi è la fantasia!