Gelati alcolici, un’arte da scoprire

7 Maggio 2019

Il gelato non ha bisogno di presentazioni: è difficile – per non dire raro – non avere un’idea ben consolidata sui gusti preferiti, sulla scelta tra cono o coppetta, o ancora tra frutta o creme. tra i gusti alcolici più noti ci sono lo zabaione e il cioccolato al rum Quando però si parla di gelato alcolico, ossia dell’unione di una componente alcolica alla ricetta tradizionale, le certezze in fatto di gusti e preferenze possono iniziare a vacillare. In realtà il gelato alcolico – contrariamente a quanto si potrebbe pensare – rientra tra le preparazioni più apprezzate: pensate per esempio a gusti come lo zabaione, il cioccolato al rum, la zuppa inglese o malaga. In tutti questi casi, è prevista l’aggiunta di una piccola dose di bevanda alcolica, quale il Marsala, il vino Malaga, il rum, il Martini o il whisky, attraverso la quale si conferisce al gelato un sapore più intenso e deciso, quasi a voler ricordare i freschi e piacevoli sentori dei cocktail.

Le regole fondamentali per prepararlo

Nonostante la preparazione del gelato abbia delle regole abbastanza standard da seguire in modo da garantire un risultato il più bilanciato possibile, non è come preparare un gelato classico, bisogna fare attenzione quando si tratta di realizzare la versione alcolica la sequenza di inserimento degli ingredienti cambierà di volta in volta in base al tipo di alcol che si intende utilizzare. A livello amatoriale, se si vuole ottenere un gelato perfettamente cremoso e dalla dolcezza equilibrata, bisognerà seguire poche regole, ma fondamentali: innanzitutto miscelare il saccarosio al destrosio, il quale ghiacciando, produrrà cristalli più piccoli in modo da incidere sulla consistenza del gelato. L’impiego del latte in polvere (e non solo di quello liquido) poi sarà indispensabile per conferire il giusto apporto di proteine. Infine, l’aggiunta di composti neutri, come per esempio la farina di semi di carrube, che svolgeranno la funzione di addensanti e stabilizzanti.

Nel caso dei gelati alcolici, oltre a seguire i passaggi fondamentali bisognerà prestare attenzione al momento più giusto per aggiungere la parte alcolica. Se si produce uno zabaione o un malaga, sarà preferibile inserire il Marsala o il vino Malaga nella miscela a base di uova e cuocerla a 85 °C in modo da far evaporare parte dell’alcol, mentre se si vuole aggiungere un vino o un liquore a un gusto senza uova, allora si potrà procedere con una mantecatura a freddo.

La bilanciatura dell’alcol

Può sembrare paradossale ma l’aggiunta dell’alcol rende estremamente difficile ottenere un gelato dalla struttura, dalla dolcezza e dalla consistenza equilibrate. Questo perché, rende difficile la mantecatura del gelato dato il suo discreto peso molecolare e l’elevata quantità di saccarosio, l’alcol ha un notevole potere anti-congelante che rende molto difficile la perfetta mantecatura del gelato. Come accade con gli zuccheri, l’alcol tende a fondersi nell’acqua creando la cosiddetta soluzione naturale e ritardandone il congelamento. Questo comporta che anche la minima aggiunta di una componente alcolica con una gradazione medio-alta può influire sul rapporto tra la soluzione naturale e il ghiaccio, richiedendo in questo modo un contro bilanciamento con una parte grassa. Ecco perché, storicamente, i gusti come lo zabaione e il malaga erano ricette particolarmente ricche di uova.

I modi per gestire la presenza dell’alcol nel gelato sono sostanzialmente due: procedere alla preparazione secondo la ricetta classica e conservare il gelato alcolico, separatamente dagli altri, a una specifica temperatura; oppure lavorare sulla dose di alcol da inserire in modo da bilanciare le componenti del gelato. In quest’ultimo caso, le quantità di vino o distillato da utilizzare cambieranno a seconda dell’ingrediente stesso; in generale, però, la percentuale di alcool etilico netto consigliata per non compromettere corpo, struttura e dolcezza del gelato dovrà attestarsi al massimo tra il 2,5 e il 3%.

I gelati alcolici in Italia e all’estero

Ma veniamo alla prova dell’assaggio. Partiamo dall’Italia con la gelateria di Sergio Dondoli a San Gimignano (Siena): l’esperienza maturata in Germania ha portato a gusti alcolici freschi ed innovativi come il Champelmo che sta per l’acronimo di champagne e pompelmo. Stesso equilibrio di aromi e sapori si ritrova nel gusto a base di Campari e lampone proposto da Matteo Spinola nell’omonima gelateria sul lungomare di Chiavari (Liguria).

E ancora, alla gelateria della Passera, a Firenze, si trovano gusti alcolici ispirati ai cocktail tradizionali come il Mojito o a base di caffè e liquore. Ancora a Bologna la gelateria Scirocco ha elaborato un gusto con ciliegie e rum della Guadalupe invecchiato di 7 anni, mentre al bar Centrale di Marrubiu, in provincia dell’Ogliastra in Sardegna, Fabrizio Fenu ci alletta con l’Abbardente, a base di Fil’e ferru, famosa acquavite di vinacce, e con il gusto a base di Bovale e fico d’india.

All’estero invece, tra i paesi dove è più diffusa l’offerta di gelati alcolici troviamo il Belgio con gusti che si ispirano al Mojito e al Daiquiri e Singapore che, dopo aver revocato il divieto di vendita di prodotti alimentari contenenti alcol, ha elaborato una curiosa linea di gelato, denominato Udders composta da quattro selezioni di gusti: Rum Rum Raisin (3,9% di alcol), Tira-miss-u (3,8% di alcol), Wineberries (3,5% di alcol) e Orange Liqueur Dark Choc Rum (2,7% di alcol) Se, però volete comodamente assaggiare il gelato alcolico senza spostarvi dal vostro divano, provate la nuova linea Spirits di Häagen-Dazs che comprende ben 7 gusti frutto di diverse combinazioni tra liquori e distillati.