Provenza: cosa mangiare e bere quando siete in viaggio

8 Maggio 2019

La ricchezza geografica della Provenza si traduce in abbondanza gastronomica. La cucina provenzale comprende ogni sfaccettatura del mondo commestibile, dal pesce alla frutta, dalla carne ai formaggi, dalle verdure ai vini. Non aspettatevi la cucina robusta e burrosa della Francia del Nord, ma lasciatevi ammaliare da una gastronomia che comprende numerose AOC (Appellation d’origine contrôlée), prodotti Slow ed eccellenze da scoprire, magari in un piccolo mercato cittadino.

Le profumate fragole di Carpentras – nelle cultivar Cléry, Gariguette e Ciflorette – sono protagoniste di una fiera locale a metà aprile e rimangono le più amate dai pasticcieri e confiseurs provenzali. Nel dipartimento della Vaucluse il re è il melone di Cavaillon, di varietà Cantalupo: si serve a palline bagnato con il Muscat de Beaumes-de-Venise, è uno degli ingredienti dei calissons di Aix-en-Provence e si gusta sotto forma di gazpacho.

Uno dei souvenir immancabili sono sicuramente le erbe di Provenza (herbes de Provence), un mix che comprende rosmarino, timo, santoreggia e origano essiccati in proporzioni variabili. Per non comprare erbe qualunque, cercate il label rouge, un certificato di qualità che dal 2003 funge da disciplinare e garantisce la tracciabilità delle erbe. Altro souvenir è la lavanda, naturalmente non commestibile: per ovviare a questo inconveniente, c’è il miele di lavanda, dal colore opaco e molto profumato.

In Francia è impossibile non nominare i formaggi. La Provenza è zona ricca di chèvre, spesso protetti dalla AOC. In particolare si fanno apprezzare il Brousse de Rove – un formaggio fresco dall’aroma persistente, usato anche nei dessert – e il Banon, formaggio antico a latte crudo di capra, dalla consistenza cremosa e avvolto in foglie di castagno raccolte durante l’autunno. La Provenza è una regione rinomata anche per quanto riguarda l’olio. Ci sono un AOC (Haute-Provence) e una AOP (Beaux-de-Provence), suddivisa in due tipologie: fruit vert (dall’aroma delicato) e fruit noir (più deciso).

La Camargue, zona del dipartimento delle Bouches-du-Rhône, è una zona umida a sud di Arles tra il mar Mediterraneo e il fiume Rodano. Nelle sue lagune di acqua salata sorgono diverse saline – Aigues-Mortes verso Montpellier e Salin de Giraud nei dintorni di Saintes-Maries-de-la-Mer – da cui si ricava il pregiato fleur de sel de Camargue, un sale non raffinato, iposodico e in piccoli cristalli. La Camargue è anche zona di risaie: non tornate a casa senza un sacchetto di riz rouge de Camargue, un riso IGP di colore rosso squisito quando impiegato in pilaf e insalate. Per completare l’itinerario gastronomico camarghese, assaggiate anche un piatto di tellines, simili alle nostre telline e condite con un saporito mix di aglio, olio, prezzemolo e vino bianco.

Poco distante dal cuore della Camargue, Arles è nota per i suoi insaccati. Il più diffuso è sicuramente il saucisson d’Arles, un salume molto semplice a base di carne di maiale (a volte mescolata con il manzo) con sale e spezie: dalla versione base si può spaziare fino a quelle aromatizzate con erbe provenzali, aglio, funghi, peperoncino. Se ne trovano in abbondanza nelle macellerie e al mercato del mercoledì e del sabato ad Arles. Altro prodotto della zona camarghese è il saucisson de taureau, un salame piuttosto magro a base di carne di toro – un animale che vive allo stato semi-brado nella Camargue – e vino rosso.

Mangiare in Provenza: i piatti tradizionali

Se pensavate che la cucina francese fosse tutta affogata nel burro, la gastronomia provenzale vi farà ricredere. I piatti tradizionali – dolci e salati – spaziano tra le varie località della regione, preparati a partire dalle straordinarie materie prime. La tapenade, un’invenzione della città di Marsiglia, è una mousse dalla trama rustica a base di olive, capperi, olio e aglio, con l’aggiunta di qualche filetto di acciuga. Si distingue in tapenade noir –  a base di olive nere – e tapenade verte, arricchita con pinoli o mandorle.

Altra salsa forte e aromatica è l’aiòli provenzale, preparata pestando nel mortaio spicchi d’aglio e sale grosso fino a ottenere una pasta densa a cui si aggiungono tuorli, olio d’oliva e un goccio di succo di limone. Protagonista di pranzi e cene, l’aiòli è squisita con pane fresco, verdure e patate bollite, uova sode e tranci di pesce bianco. Sul pane è ottima anche l’anchoiade, una salsa locale a base di acciughe, olio d’oliva e aglio.

Per concludere questo excursus sulle salse provenzali è opportuno nominare anche la rouille, ricca maionese color ruggine a base di aglio, zafferano e fumetto di pesce, che accompagna la bouillabaisse. Proprio quest’ultima è uno dei piatti più noti della Provenza, in particolare di Marsiglia. Si tratta di una zuppa spessa e aromatica, vagamente amarognola, che cuoce per ore almeno quattro tipi di pesce: scorfano, triglia, gallinella e grongo, ai quali possono aggiungersi cozze, granchi e rombo. I tranci di pesce si servono a parte; la zuppa, da gustare con crostini di pane e rouille, va gustata ben calda.

Un’altra specialità piuttosto conosciuta è la salade niçoise, un piatto dal gusto estivo diffuso nel Sud, in particolare – com’è ovvio dal nome – a Nizza e nella Costa Azzurra. Gli ingredienti comprendono uova sode, pomodori, acciughe sotto sale, peperoni, olive, ma negli anni sono nate diverse varianti con l’aggiunta di patate lesse, tonno, fagiolini, carciofi, ecc. Spesso si utilizza per farcire un panino tipico della zona, il pan bagnat. Nizza è anche la città natale di altri due piatti tipici: la pissaladière – una sorta di focaccia con cipolle, acciughe, olive nere e profumata di timo – e la socca, simile alla nostra farinata.

Le verdure sono le regine della cucina provenzale, ne è un esempio ben noto la ratatouille: originariamente composta da pomodori, zucchine, peperoni, cipolle e aglio, oggi è spesso proposta anche con le melanzane. Altro piatto vegetariano per eccellenza è la tian provençal, simile alla ratatouille e cotta in un tegame (tian) di terracotta. L’amore dei provenzali per le verdure si evidenzia anche nei petits farcis (molto simili alle nostre verdure ripiene), un piatto estivo a base di zucchine tonde, pomodori, cipolle e patate, di solito farciti con carne di maiale e manzo.

Il piatto carnivoro più diffuso in Provenza è il daube, uno stufato corposo solitamente a base di manzo (ma non è raro trovare versioni di carne di agnello, toro o cinghiale) marinato nel vino rosso o bianco locale e cotto in una daubière di terracotta. Questo saporito secondo di carne comprende carote, pomodori, aglio, pancetta affumicata ed erbe provenzali. Spesso è accompagnato da un contorno di riso della Camargue, ma potreste unire due tradizioni (in maniera dissacrante come solo chi è in vacanza può fare) e intingere un pezzo di fougasse. Dal nome evocativo – per noi simile a focaccia – questo pane basso è arricchito con olio d’oliva e può essere guarnito con cipolle, olive nere, acciughe e pancetta.

Mangiare in Provenza: i dessert

Una visita in pasticceria in Provenza è un piacere come nel resto della Francia: anche qui non mancheranno pain au chocolat, pain aux raisins, croissant aux amandes e ogni sorta di viennoiserie. Se però cercate qualcosa di locale, mangiate una fetta (o una monoporzione) di tarte Tropeziénne: dessert tipico di St. Tropez, questa tarte è composta da un brioche poco dolce ai fiori d’arancio guarnita di zucchero perlato, farcita con un mèlange di tre creme, tra cui crema al burro e crema pasticcera.

Aix-en-Provence è famosa per i calissons, piccoli dolcetti a losanga coperti di glassa bianca e preparati con un impasto di frutta candita (melone e arancia soprattutto) e mandorle: sono poco dolci, semplici eppure insoliti. Alla vista possono ricordare la nostra pasta di mandorle, ma il gusto è molto più complesso. A Marsiglia si gustano le navette, biscotti a forma di barchetta e aromatizzati ai fiori d’arancio o all’anice, spesso proposti nelle pasticcerie anche come brioche.

Avignon contribuisce al panorama dolce della Provenza con due specialità: le papalines d’Avignon – cioccolatini tondi e spinosi, coperti di cioccolato rosa e farciti con un liquore aromatizzato all’origano, l’Origan du Comtat – e le palets des papes: i cioccolatini in questo caso sono ripieni di una ganache allo Châteauneuf-du-Pape, vino locale.

Molto amate da Alain Passard sono le berlingots de Carpentras, caramelle dure e traslucide a forma di piramide, coperte da righe di glassa bianca e preparata con sciroppi alla frutta. Le vedrete in molti negozi, ma quelle tradizionali si trovano soltanto nella cittadina di Carpentras, non lontana da Avignon.

Bere in Provenza

Terreni fertili e clima soleggiato sono elementi ideali per la viticoltura. La valle del Rodano è una delle principali zone vitivinicole al mondo. In Provenza le appellations principali sono Tavel, Muscat de Baumes-de-VeniseChâteauneuf-du-Pape. A est, nelle Côtes de Provence, si producono i rosé della Provenza; nelle vigne lungo la costa regnano i bianchi come il Cassis, fresco e dal sapore intenso.

L’aperitivo provenzale per eccellenza è il Pastis: profumato di anice, nasce a Marsiglia e si serve in tutti i bar della regione. I maggiori produttori sono Pernod e Ricard. Dato il tasso alcolico (40-45%), il Pastis si beve con acqua in rapporto 5:1, diventando lattiginoso. Se non volete consumare alcol, ma volete godervi un pomeriggio pigro al tavolino di un bar lungo la costa, ordinate un sirop à l’eau: comune in tutta la Francia, questa bevanda un po’ vintage consiste in sciroppo di frutta (scegliete il Cassis, quando c’è), acqua e ghiaccio.

  • IMMAGINE
  • Chiara Patrizia De Francisci