Mezcal: il distillato del momento che i bartender amano

8 Maggio 2019

Si dice che quando è pronta per essere tagliata, l’agave apra le foglie con un leggero e distintivo schiocco. E nel silenzio della piantagione, nel primo mattino, il maestro mezcalero, ascoltando quel rumore, sappia quali piante, cariche di liquidi zuccherini, vadano lavorate per diventare del buon mezcal. Il fascino di questo distillato messicano sta tutto nel suo legame con la terra, con i campesinos che ci vivono, il mezcalero ascolta la pianta, capisce dal rumore quali siano pronte per essere lavorate con le tradizioni rurali a cui ancora è legata la sua preparazione, in gran parte artigianale. Ed è questo ad attrarre appassionati e bartender che negli ultimi 4 anni ne hanno riscoperto origini e caratteristiche e lo propongono nelle drink list di mezzo mondo. “Il mezcal è il Messico, fa parte della mia cultura da oltre 200 anni. Storia messicana, agave e naturalmente mezcal sono legati agli Aztechi fino ai nostri tempi moderni” ci dice Dario Sanabria Anaya che con la sua azienda, La Escondida, è uno dei produttori messicani più stimati. “Gli Aztechi – aggiunge – bevevano una bevanda fermentata di agave, chiamata Octli riservata all’aristocrazia. Ci fu un tempo in cui gli spagnoli proibivano persino la produzione di tutti gli spirits dall’agave, facendo del mezcal un simbolo di ribellione e lotta contro la colonizzazione. Questo è ciò che significa per me, non solo è una bevanda alcolica, è un modo di condividere la mia cultura con il resto del mondo”.

Una cultura che si può avvicinare a quella del vino: “Il mezcal è legato profondamente al terroir. Sono una quarantina, tra i 200 in natura, i tipi di agave usati nei 9 stati parte della Denominazione Ufficiale Mezcal, nata nel 1994. La varietà di gusto del prodotto è davvero ampia e questo lo rende adatto a diversi stili di miscelazione. Nella stessa zona, se le piante sono cresciute con una maggiore o minore esposizione al sole, cambia completamente il risultatoabbiamo chiesto tutto sul mezcal a cristian bugiada de la punta expendio de agave di roma ci spiega Cristian Bugiada, manager del locale Freni e Frizioni, a Roma. La sua passione  per i distillati messicani, lo ha portato ad aprire 2 anni e mezzo fa La Punta Expendio de Agave, in una traversa di Trastevere, a Roma, insieme a Roberto Artusio, altro nome del bartending romano, socio del Jerry Thomas Speakeasy. Un viaggio il loro che, iniziato nel 2014, li ha portati in 5 anni ben 15 volte in Messico, alla scoperta e alla ricerca di questo prodotto e degli altri derivati dell’agave. Oggi, se si guarda il Messico, il territorio vocato ufficialmente al mezcal copre un’area di 500 mila kmq nei 9 stati della DOC. Oaxaca è lo stato più importante. Il tequila – maschile, come richiede la parola spagnola – invece coinvolge 120 mila kmq e la produzione è concentrata in 5 stati. Jalisco ne è la capitale produttiva. Abbiamo fatto a Bugiada alcune domande per capire il mezcal.

Cosa significa mezcal?
Mezcal significa agave cotto ed è indubbiamente una delle bevande più antiche del Messico, le cui origini sono ancora incerte. Per i popoli preispanici l’agave era una pianta sacra associata alla dea Mayahuel.

Come nasce?
Due sono le principali teorie: una fa risalire la bevanda all’arrivo degli spagnoli e all’introduzione di tecniche europee di distillazione; l’altra, portata avanti dagli ambienti della ricerca universitaria in Messico, ritroverebbe invece le sue origini già nelle popolazioni mesoamericane che avrebbero conosciuto, oltre alla tradizionale fermentazione (da cui derivano aguamiel e pulque) anche una forma di distillazione. La prova sarebbe in antichi contenitori di terracotta simili a distillatori, usati ancora adesso a Oaxaca e simili a quelli usati nelle filippine per il liquore arrack. Se la verità non si saprà mai, di certo c’è che è un distillato amato dai messicani, considerato bevanda del popolo e largamente diffuso.

Come si produce?
La stagione della lavorazione va da ottobre a giugno e coinvolge migliaia di famiglie in tutto il paese. Alcuni mestieri legati alla sua produzione, come il jimador, il maestro mietitore, si tramandano di generazione in generazione: devono sapere quale taglio applicare alla pianta, di solito dopo 7 anni di vita, e ricavarne solo il cuore (o piña) che va in cottura. Per non parlare dei maestri mezcaleros, i veri sacerdoti dei riti legati al mezcal. Parte del suo fascino sta proprio nei ritmi del campo, nell’ascolto della pianta e in questa presunta rusticità, che però ha anche creato un pregiudizio di scarsa raffinatezza rispetto per esempio al tequila. Questo perché la tradizionale cottura nei forni a terra, conferisce una nota più amara e affumicata al mezcal, che invece non è presente nel tequila. Qui le belle foglie d’agave blu sono cotte al vapore, ne risulta un aspetto più limpido e più sofisticato che ha contribuito alla sua fama e al largo consumo.

Ma il mezcal è davvero tequila con il verme (gusano)?
Fu una trovata di marketing sul mercato USA, assolutamente non veritiera. Il gusano è nella pianta, semmai, non nella bevanda. Il disciplinare negli anni Novanta ha messo ordine e ha aiutato a fare chiarezza sulla fasi di lavorazione: per essere definito mezcal sono necessarie due distillazioni, prima con le fibre della pianta e poi senza. Anche il materiale dell’alambicco ha un importante significato: il mezcal definito artigianale ne usa uno di rame con macinazione manuale; il mezcal ancestrale usa l’alambicco di terracotta, e il prodotto è macinato con le mani; infine quello industriale usa le macchine e l’alambicco di acciaio.

Perché il mezcal piace ai bartender?
Quel distintivo gusto affumicato. A contribuire c’è stato anche un cambio di sensibilità dietro al bancone. Meno drink morbidi, più gusti forti e chiari, sapori primari che derivano dalla terra: il mezcal piace anche ai nostri clienti. È un prodotto che ha tanto da raccontare, ben caratterizzato, che puoi usare in diversi drink. L’importante è che la nota affumicata non prevalga.

Qual è il concept de La Punta?
Spingiamo non solo il consumo degli spirits nei cocktail ma anche puro. Adoro il mezcal con il ceviche, servito a temperatura ambiente.

Per gli agave lovers: appuntamenti da non perdere

Due gli appuntamenti italiani per gli appassionati di mezcal ma anche degli altri spirits messicani. Il 12 e 13 maggio nell’ambito di Spirits Experience, a Milano, negli spazi di via Watt 15, si terrà la VII edizione di Agave Experience il più grande evento italiano dedicato esclusivamente al mondo dell’agave. Tra i banchi: produttori, masterclass e degustazioni di acquaviti messicane, tequila, mezcal, raicilla, sotol e bacanora. Tra questi anche La Escondida di Dario Sanabria Anaya. Il 23 e 24 settembre fa il suo esordio nel palazzo dei Congressi, il primo Roma Bar Show con un fitto programma di masterclass, degustazioni, incontri e tanti produttori. Proprio il team de La Punta coordina uno vero e proprio Mexican Village con diversi produttori, anche super artigianali, per una immersione completa tra i sapori del Messico.