Piatti in ardesia: usi e manutenzione

8 Maggio 2019

Dalla pietra ollare all’ardesia, passando per il basalto e la maiolica, la possibilità di cucinare direttamente sulla pietra è diventata ormai un vero e proprio trend. Utilizzare le piastre in pietra il colore nero opaco e la consistenza ruvida la rendono scenografica per la presentazione infatti consente non solo di ottenere notevoli vantaggi dal punto di vista del risparmio energetico, ma anche e soprattutto di sfruttare al meglio le eccezionali proprietà di conducibilità termica di questo materiale. Nel caso dell’ardesia, il metodo di cottura è diventato qualcosa di più: sono numerosi gli chef che utilizzano questo tipo di materiale sia per cuocere che come strumento con cui servire direttamente le portate. Detta anche pietra di Lavagna per le sue caratteristiche di aspetto e colore, l’ardesia è una varietà di roccia metamorfica allotigena di origine sedimentaria, il cui nome pare derivi dall’omonima provincia francese – Ardennes – in cui furono ritrovate le prime miniere estrattive.

Utilizzata, all’inizio come materiale per rivestire i piani cottura, grazie alla sua ottima conducibilità termica, ben presto l’ardesia è diventata sinonimo di piatto su cui servire le portate. Il suo colore nero opaco e la consistenza ruvida e grezza la rendono particolarmente scenografica creando curiosi contrasti cromatici con gli ingredienti serviti. Da qui la tendenza a presentare le pietanze su piatti in ardesia soprattutto in locali eleganti dalle eclettiche velleità contemporanee.

Utilizzo

Una delle caratteristiche fondamentali dell’ardesia è quella di essere un materiale assolutamente atossico e resistente: questo consente di utilizzare i piatti di ardesia dal momento della cottura – anche ad alte temperature – fino alla fase finale della conservazione in frigorifero, senza dimenticare ovviamente il momento dell’impiattamento. L’eccezionale tenuta del calore, inoltre, vi consentirà di portare subito in tavola le vostre pietanze mantenendo la temperatura. Insomma, uno strumento estremamente trasversale che troverete in numerose forme e dimensioni: lastre rettangolari o quadrate con finiture lisce o grezze, ma anche forme circolari e stondate.

Ovviamente, la scelta del formato dipenderà dal tipo di pietanza che dovrete servire. Per esempio, i piatti di piccole dimensioni e dalla forma allungata sono perfetti per servire antipasti, finger food, tartine o dessert monoporzione. I piatti più ampi, invece, si prestano ad ospitare primi piatti o secondi di pesce e di carne, o ancora insalate gourmet arricchite da condimenti ricercati e non troppo liquidi. I piatti di ardesia possono essere utilizzati anche come eleganti sottobicchieri con cui servire calici di vino o champagne.

Pulizia e manutenzione

Nonostante l’ardesia sia un materiale altamente resistente, è particolarmente sensibile ai graffi e ai logoramenti da spugne abrasive. Per conservare al meglio i vostri piatti, dovrete prestare una certa attenzione alla fase della pulizia, evitando i lavaggi in lavastoviglie e detergenti a base acida che potrebbero corroderne nel tempo la superficie. Meglio, quindi, prediligere saponi delicati – come quello di Marsiglia – o soluzioni a base di bicarbonato da utilizzare con spugnette non abrasive e acqua tiepida. Ricordatevi, inoltre, di non abbondare con la quantità di sapone, diluendolo in acqua, e di risciacquare con cura. Una volta che i piatti saranno ben asciutti, sistemateli con delicatezza uno sopra l’altro alternandoli con un panno pulito di stoffa per evitare che si graffino tra loro.