Leonardo da Vinci non era uno chef

12 Maggio 2019

Il 2 maggio 2019 sono trascorsi esattamente cinque secoli dalla morte di Leonardo Da Vinci (1452 – 1519). In tutta Italia, e in particolare a Vinci, Firenze e Milano, luoghi dove il genio nacque, crebbe e lavorò, sono in programma eventi a tema e mostre dedicate. leonardo non diventò realmente un capocuoco a pontevecchio Oggi, su Leonardo si trova di tutto e di più. Sul web, ma non solo, si può leggere che fosse un massone, un omosessuale sodomita, un custode di segreti esoterici, che addirittura girasse portando in tasca un marchingegno per far spaghetti tanto segreto da negarne la vista persino al Re di Francia suo ospite e mecenate. Tutte supposizioni smontate dagli storici a più riprese nel corso degli anni. Come nel caso di quello che oggi alcuni pensano essere il disegno di una macchina per confezionare spaghetti e che in realtà è il progetto di uno strumento per intrecciare le corde, il cui modellino è esposto al Museo Nazionale Scienza e Tecnologia di Milano. Allo stesso modo dovrà ricredersi chi ha visto in due disegni un cavatappi e un macinapepe a forma del faro di La Spezia. Il primo rappresenta una trivella per impiantar pali nel terreno, il secondo è il progetto mai realizzato di una torre sforzesca.

Dispiacerà a tutti gli appassionati di cucina smentire che un giovane Leonardo stagista alla bottega del Verrocchio sbarcasse il lunario facendo il cameriere in un’osteria a Ponte Vecchio, di cui, per uno sfacciato colpo di fortuna, divenne anche capocuoco. Dispiacerà ancor di più, ma ci farà sorridere, sconfessare la storia che vuole il genio socio del Botticelli nella proprietà e gestione della fantomatica Locanda delle tre rane di Sandro e Leonardo. Secondo i fautori di tale ipotesi qui il maestro avrebbe addirittura anticipato, senza successo, la nouvelle cuisine sperimentando accostamenti di sapori inediti, porzioni ridotte e impiattamenti geometrici.

Le buone maniere secondo Leonardo

Ci sarebbero invece le prove della sensazionale invenzione da parte di Leonardo da Vinci del tovagliolo. Non avete letto male, secondo i sostenitori di questa tesi prima del genio toscano nessuno aveva pensato a una banale pezza per pulirsi mani e bocca mentre banchettava. Così seguirebbe un elenco di buone maniere redatte da Leonardo in persona per civilizzare i commensali dell’epoca. Un’altra intuizione del maestro che batterebbe sul tempo (circa 50 anni) il primato di Giovanni della Casa autore del Galateo. Ecco alcune di queste buone norme: “Non prendere il cibo dal piatto del vicino senza avergli chiesto prima il permesso”, “non mettere bocconi masticati nel piatto del vicino”, “non leccare il vicino”, “non fare smorfie paurose”, “non sputare né davanti né fianco a sé”,”lasciare la tavola se si deve orinare o vomitare”. Fa tanto ridere che quasi ci dispiace non crederci.

Cosa resta del rapporto fra Leonardo, la cucina e l’agricoltura

Secondo il dott. Alessandro Vezzosi, direttore del Museo ideale di Leonardo da Vinci, “la gastronomia è stata una disciplina che ha appassionato Leonardo, che è nato del resto in un borgo di antica tradizione rurale al centro della Toscana rinascimentale da una famiglia che era anche proprietaria di poderi che producevano grano, olio e vino“. la vigna di circa un ettaro si trovava nel centro di milano L’applicazione del maestro in questi tre ambiti trova riscontro pratico ad esempio nei tre progetti per alambicchi o fornelli distillatori riprodotti ed esposti al museo della Scienza e della Tecnologia di Milano. Nel Codice Atlantico (ff. 830c r., 830c) si può ammirare il bozzetto di un mulino a cilindri multipli in grado di azionare trentadue macine contemporaneamente. mentre nel Codice Madrid I, conservato nella Biblioteca Nazionale della capitale spagnola, è contenuto il disegno di una sorta di frantoio meccanico capace di produrre sei barili di olio al giorno. È certo che Leonardo possedesse una vigna. 16 pertiche (poco più di un ettaro) nel centro di Milano coltivate a Malvasia di Candia. Gliela donò Ludovico il Moro come parziale compenso per la produzione del celebre Cenacolo. I resti della vigna, oggi visitabili grazie ai lavori di studio e recupero operati dall’enologo Luca Maroni e dal professor Attilio Scienza, sorgono proprio a due passi dall’affresco de L’ultima cena conservato presso la chiesa di Santa Maria delle Grazie.

Affumicatura e girarrosti

Leonardo applicò la sua inventiva tecnologica anche alla cucina, progettando e migliorando metodi per l’affumicatura della carne e i famosi girarrosti. Questi ultimi sono fra le intuizioni più affascinanti del maestro che inventò vari tipi di girarrosti. In uno dei disegni del Codice Atlantico il calore sprigionato dalla fiamma fa ruotare lo spiedo sfruttando, con un’apposita elica. invento uno spiedo con un'apposita elica per non bruciare la carne Con tale sistema al crescere della fiamma cresce anche la velocità a cui gira la carne diminuendo le probabilità che questa si bruci.  In un altro progetto invece inserisce nel girarrosto un meccanismo a orologeria attivato da una molla, una sorta timer d’epoca. Le riproduzioni di questi apparecchi, sono state realizzate dal dottor Mario Taddei a capo del Centro di ricerca Leonardo3 e sono consultabili in 3d nell’omonimo museo in centro a Milano. Leonardo pensò anche a una macchina per raffreddare cibi e bevande. L’abbozzò su uno dei suoi fogli datato 1492. Pochi anni fa Vezzosi e Taddei hanno riprodotto due modellini rivelando che si trattasse più di un idea che di un progetto concreto.

Le ricette di Leonardo

Passando all’alimentazione, l’interesse di Leonardo è dimostrato dalla sua stima verso Bartolomeo Sacchi, detto Platina, autore del trattato quattrocentesco De honesta voluptate e valetudine, citato più volte nei suoi scritti. Un altro appunto di genere gastronomico salutistico è quello lasciato sul Codice Atlantico per un rimedio ai calcoli alla vescica. Uno sciroppo a base di scorza d’avellano (ovvero nocciola), ossa di datteri e semenza d’ortica, da pestare e sciogliere nel vino bianco tiepido. Un’altra ricetta lasciataci da Leonardo, questa volta da assumere per il proprio piacere, è l’Acquarosa: estratto di rosa, zucchero, limone e poco alcool da lasciar macerare e poi filtrare attraverso una tela bianca e da servire fresca. Leonardo la definisce bevanda dei Turchi per l’estate.

Leonardo era vegetariano

In ultimo facciamo chiarezza su un punto: Leonardo è stato vegetariano. Ebbene sì amici del veg, potete esultare liberamente. La prova è in una frase scritta dall’India nel 1515 da Andrea Corsali, amico e conterraneo di Leonardo, non sappiamo perché da vinci abbia seguito una dieta vegetariana a Giuliano de’ Medici, committente della Gioconda: “Alcuni gentili chiamati Guzzarati non si cibano di cosa alcuna che tenga sangue, né fra essi loro consentono che si noccia ad alcuna cosa animata, come il nostro Leonardo da Vinci”. Non sappiamo con certezza per quanto il maestro abbia seguito questa dieta e quali siano stati i motivi che lo abbiano spinto a sceglierla. Leonardo amava, studiava ed era senza dubbio affascinato dalla natura ma è probabile che non si tratti di una questione etica. Per i suoi studi anatomici infatti praticò anche la vivisezione. Alessandro Vezzosi, nel libro Leonardo non era vegetariano, Maschietto Editore 2015, scrive che negli ultimi anni di vita il maestro fu colpito da un ictus con conseguente paresi al braccio destro. Può darsi quindi che un medico gli consigliò un regime alimentare che non prevedesse la carne.