Top 3 dei piatti del Marconi di Aurora Mazzucchelli

14 Maggio 2019

A Sasso Marconi ho incontrato una ragazza che da 10 anni controlla, sotto la protezione della stella Michelin, un fenomeno di creatività diffusa. È Aurora Mazzucchelli, la chef del Ristorante Marconiun luogo che promuove un patrimonio etico di cose buone che insieme al fratello Massimo e alla sorella Mascia ha improntato il ristorante di famiglia in un modo nuovo: forno Mollica, ristorante Gourmet, orto da dove cogliere i frutti della terra. Un luogo storico, restaurato con rinnovata attenzione e vigore, che promuove un patrimonio etico di cose buone, e che ha determinato il successo nel tempo del Marconi. Aurora è l’insieme della cortesia e della praticità: prima di chiudersi in cucina, passa in rassegna l’orto, dove raccoglie le erbe aromatiche e le verdure pronte. Massimo ha una vocazione speciale per la sala, le farine antiche e una passione per i vini del territorio, quelli naturali e quelli dei vignaioli rivoluzionari. A completare il quadro familiare c’è Mascia, la piccola di casa Mazzucchelli, frizzante e con una passione per i motori, che si divide tra l’adiacente forno a pranzo e la sala del ristorante dal tramonto.

Non troverete un cestino con mille varietà di pane, ma un pane tutto per voi, fatto con farina di grano tenero Andriolo, cotto in forno al momento, mentre ingannerete l’attesa con la Mammella alla salsa verde, la Cozza fritta in tempura con polvere di aringa e altre sorprese. Un menu impostato tra passato, presente e futuro, dove c’è sempre qualcosa che anticipa le tendenze tra le eccellenze della cucina emiliana, in un progetto estetico-culinario, sospeso tra utopia e positivismo. Ecco la nostra Top 3 in omaggio alla fucina di idee e alla creatività di Aurora Mazzucchelli.

  1. Piccione, petto rosa, rape rosa e liquirizia; cosce in tartara e paté di fegato. Un ritorno al super-classico, ma con note di autentica concertistica nei sapori e nelle consistenze. Le rape rosa e la liquirizia sono un foulard che con leggerezza non copre il sapore del piccione, ma lo rende elegante. Il paté di fegato omaggia stage d’autore in Toscana alla corte di Gaetano Trovato; la tartare è un chiaro messaggio per condividere un sapere culturale in chiave diversa. “Il piccione è mio“, racconta Aurora “e cerco di valorizzarlo al massimo, senza trascurare i piatti che lo contengono, per un fantasioso gioco di scambio tra contenuti e contenitori“.
  2. Gambero rosso, spuma di mortadella e brina di piselli. Nella primavera dove vanno di moda i colori pastello, verde e rosa sono la combinazione perfetta di questo piatto che dà calore e freschezza, come succede prima e dopo un temporale gastronomico. L’impronta di Aurora Mazzucchelli, promotrice di spirito di cultura.
  3. Testina di maiale, pancotto, castagne e limone salato. Questo piatto fa vedere il sole, fa provare emozione, fa surfare su un’onda elettrica di sapori e consistenze. Un’energia alternativa alla solita pancia di maialino, una preparazione di tale armonia che si mescola al profumo delle castagne, dell’aceto di rose. Una situazione che dà vita a un dialogo importante tra gli ingredienti.

Fuori classifica: la sfoglia.

Impastata da Aurora e dalla mamma, rezdora da una vita. Danno voce a realtà consolidate della cucina emiliana come i Tortelli ripieni al parmigiano reggiano, profumati alla lavanda e mandorle, ma soprattutto i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, serviti con ragù d’ostrica e crema di spinaci dove c’è vitalità e avventura, e che non invecchiano mai. Finale con il ritorno di un grande classico, i Ravioli d’ananas ripieni di ricotta nel loro brodo, serviti con caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli, come fossero amici di cui non si può fare a meno.