Giovani chef e tradizione: Kotaro Noda di Bistrot 64

16 Maggio 2019

Mentre ristoranti e trattorie si litigano le linee di principio dei rispettivi menu, il bistrot riporta a tavola il piacere di quella leggerezza di calviniana natura. uno dei bistrot per eccellenza della capitale Nasce in Francia la concezione di bistrot e oggi, dopo circa 220 anni, Roma ne vanta uno dallo chef giapponese; un’osteria, così vorrebbe l’origine parigina del termine, che con la sua stella Michelin propone una cucina al centro tra due culture, con sfumature delicate e note dolci, offrendo un’esperienza completa che in grande equilibrio nel rapporto qualità/prezzo si chiama Bistrot 64.

Bistrot 64 è una parentesi confortevole che puoi permetterti spesso. Vantando un elevato standard qualitativo, degno del riconoscimento della prestigiosa guida (sempre francese), il ristorante dello chef Kotaro Noda ti accoglie in un ambiente in grado di farti sentire a tuo agio tanto per la natura degli spazi, che per l’accoglienza del personale. La cucina fa capo a un’offerta unica nel suo genere e i prezzi sono davvero abbordabili.

Alle spalle di un MAXXI avanguardistico, in una zona quella del Flaminio in cui la bellezza è pari solo alla difficoltà di trovare parcheggio, con una vetrina e una porta d’ingresso in perfetto stile neo-rinascimentale parigino Bistrot 64 si affaccia su Roma. Discreto e quasi timido ti accoglie in un ambiente che assomiglia a uno di quegli American Bar che proprio dallo stile francese hanno preso ispirazione, legno lucido e luci calde, bancone sulla sinistra e mezzanino frontale, una sala in due ambienti che virano a destra verso la cucina. Mise en place semplice, essenziale come direbbero a Firenze e personale in grado di un’accoglienza giustamente misurata. Atmosfera equilibrata anche nell’acustica.

Pacato, serafico e al momento giusto sorprendente, così ho sempre conosciuto Kotaro Noda. Uno chef ha per caratteristiche l’innata propensione all’essere introverso, alla piccata emergenza espressiva che manifesta nella continua evoluzione che mette in cucina, tra i fornelli, strutturando e destrutturando quanto di già esistente con tutto quello che solo lui può creare. Nella nativa contaminazione culturale e di conseguenza gastronomica, Kotaro vede la fluidità della tradizione come un processo cui partecipare attivamente e quindi non solo Giappone e non solo Roma, ma sapori che si incontrano in piatti perfettamente equilibrati, leggeri e puliti, senza acuti e senza stonature.

Con l’apertura di Faro a Tokyo, città dove l’Italia ha messo diverse pentole preziose a bollire, Kotaro ha davvero costruito un ponte tra le sue due città, i suoi due paesi dove vive alternandosi e riscoprendo quello in cui è nato profondamente diverso da quello che aveva lasciato. Nei suoi silenzi e sorrisi quasi sornioni, c’è tutto il bello di avere addosso una tradizione culinaria tutta nuova e tutta sua; una ricchezza per Roma e per Tokyo.

Lo stile di Kotaro Noda è pulito, armonico e tecnicamente leggero nella sua complessità. Per trovare note di gusto dai sapori più forti, ma comunque controllati, si devono ordinare i primi di tradizione romana come Cacio e pepe o Amatriciana, mentre i piatti di sua visione come il Raviolo di Lasagna sono un piacere elegante, comodo e piacevolmente appagante. Il suo cavallo di battaglia, gli Spaghetti di patate con burro e alici, meritano un capitolo a sé perché nel loro essere ruffiani e coinvolgenti, ti disarmano per consistenze e sapori presi da un ingrediente semplice, povero, che storicamente non ha mai riscosso gratificanti successi se non con l’ausilio di grandi carestie.

Tra gli antipasti il Gambero rosa, broccolo romano e consommè di crucifere, spicca per sapidità e note aromatiche tra il dolce e l’affumicato. La Ricciola, pane e vongole, è appagante nei suoi contrasti tra il pungente delle olive taggiasche e la persistenza dell’acqua delle vongole a guarnire. Quattro dolci in carta che hanno i nomi di quattro colori, dal Rosso al Bianco; il Blu con cavolo viola, cioccolato bianco e gorgonzola, ha chiuso bene un percorso degustazione dove in un locale pieno di un martedì sera qualsiasi, ha vinto il perfetto equilibrio tra percezione di spesa e percezione di esperienza.