Affumicatura: una piccola guida per capire come si fa

17 Maggio 2019

Tra la capacità di gestire il fuoco e la scoperta della possibilità di mantenere il cibo attraverso l’affumicatura il passo è stato breve e, probabilmente, anche casuale: l'affumicatura è innanzitutto un modo per conservare il cibo ci piace immaginare l’homo erectus seduto accanto al fuoco circondato da carni e pesci stesi a essiccare e la sua meraviglia nel costatare che effettivamente i cibi esposti al fumo per un improvviso cambio della direzione del vento acquisissero un sapore differente e potessero essere mangiati anche nei giorni a seguire. L’affumicatura è infatti per prima cosa un’antica tecnica di conservazione: il fumo crea un ambiente ostile alla proliferazione dei batteri e favorisce invece il formarsi di sostanze antibatteriche e antiossidanti che permettono al cibo di rallentare la propria decomposizione e di mantenersi più a lungo.

Temperature

Oggi la tecnica si è affinata e diversificata ed è possibile affumicare carni, pesci, formaggi, verdure a caldo, tra i 50 e i 90 °C; a freddo, tra i 20 e i 25 °C; e persino a semi-caldo, tra i 25 e i 50 °C; a livello industriale o anche a casa propria; in maniera totalmente naturale, tramite la combustione lenta e incompleta di legno o segatura, o con l’aiuto della chimica grazie alla quale si ottiene il cosiddetto fumo liquido, un distillato ricavato dalla condensazione del vapore derivato dalla combustione del legno che è poi nebulizzato sul cibo o utilizzato per immergervelo.

Cambiamenti

Contrariamente all’essiccazione e ad altri metodi di conservazione, l’affumicatura non agisce in modo neutro, ma anzi interagisce con l’alimento e va a variarne il colore, l’odore e il gusto. Nella cucina moderna è diventata una vera e propria tecnica, più che per conservare, per dare sapore al cibo.

Scelta del legno

Diventa quindi fondamentale la scelta del legno da bruciare in relazione all’alimento da affumicare perché l’alterazione non sia troppo invasiva o, viceversa, troppo blanda. In linea generale non sono adatti alla produzione di fumo per l’affumicatura i legni troppo resinosi poiché durante la combustione generano fuliggine e rilasciano al cibo un sapore acre e pungente. È bene assicurarsi, ove possibile, che i legni utilizzati siano naturali, che non abbiano ricevuto trattamenti chimici, che siano ben essiccati e privati della corteccia per limitarne l’eccesso di umidità.

Per gli alimenti più delicati sono consigliati legni che producono fumi dolci, come il mandorlo o il ciliegio; mentre per sapori più complessi, come quelli della selvaggina, è possibile utilizzare il legno di pecan o di quercia dal quale si ottengono fumi più aromatici e caratterizzati. In abbinamento al legno si possono aggiungere e dosare spezie o erbe aromatiche come timo, maggiorana, rosmarino o alloro, in modo da agire in maniera più mirata sulle caratteristiche organolettiche del cibo da affumicare.