Com’è il nuovo L’Imbuto di Cristiano Tomei a Palazzo Pfanner

20 Maggio 2019

Cristiano Tomei, l’instancabile giocoliere della cucina che picchetta il preserale della televisione italiana come giudice di Pupi & Fornelli e Cuochi d’Italia, sta vivendo un periodo ricco di emozioni e di tante novità, il nuovo imbuto si trova nella limonaia di palazzo pfanner a partire dal suo ristorante, L’Imbuto, che da poco tempo si è trasferito all’interno della limonaia di Palazzo Pfanner a Lucca. Cristiano Tomei in questo nuovo progetto va oltre la percezione e mette al servizio dei curiosi clienti, pennellate di sapori, spruzzi di colore e la sua conoscenza illimitata delle erbe spontanee e del loro uso in cucina. Non capita tutti i giorni di entrare in un ristorante passando per una limonaia di quelle vere, antiche, dove i limoni sono messi tutti in fila negli antichi vasi di terracotta, proprio come facevano un tempo, in attesa della stagion bona, prima di tornare con un ordine preciso nel giardino di Palazzo Pfanner.

Ambiente

Abbiamo ancora il profumo di limoni addosso, quando varchiamo la soglia del nuovo Imbuto: elegante, delicato e solare. E se arrivate per primi avete diritto a scegliere il tavolo. Quale scegliere ? Naturalmente quello con vista su Palazzo Pfanner, la storica residenza dove Alberto Sordi girò il Marchese del Grillo. Il nuovo Imbuto ha due sale che si affacciano sul giardino, più una riservata per gli eventi conviviali: il calore del colore prevale con discrezione tra tovaglie immacolate, pareti di bambù e finestre sulla natura.

Menu

Ma veniamo alla cucina di Tomei, che è rimasta fedele ai suoi principi, ovvero la sorpresa, con i menu 50, 70, 90 da scegliere in base all’esperienza che si vuole fare.
Il principio è fatto di Spannocchie e cotechino con elicriso con salsa al mandarino; segue la Triglia con sfoglia di pomodoro e salsa arrabbiata. L’Insalata russa con erbe di campo fermentate ed essenza di foglie di cappero la incorona regina della tradizione, mentre il Midollo da mangiare con il cucchiaio, accompagnato con insalata di mare tiepida, di calamari e gamberi e crema di ricci, servito su fieno, è un piatto che trasmette amore e follia di un erbaio geniale.

I Tortelli ripieni di olio extravergine di oliva e Parmigiano con seppioline e polvere di cavolo nero sono un grande classico di una toccante sensibilità, ma l’elogio dell’impossibile ma possibile va ai Tortelli con sfoglia di cavolo nero, ripieni di lardo di Colonnata e lampascioni in brodo di Vermouth, testina di maiale e faraona. Le amate piante tornano nella Minestra di riso con estratto di pesce (fegato di seppia) ed estratto di foglie di quercia. Nuove vie del pensiero gastronomico e della creatività le troviamo nelle carni: Daino con ravanello fermentato, pinoli e estratto di ginepro, il Club Sandwich di pernice da mangiare rigorosamente con le mani e la Lepre ed elicriso.

Finale senza miti classici, ma con piccole e sfiziose architetture servite su un onda di vetro come l’Ostrica all’elicriso, la Mela con gelatina di Campari, il Cioccolato alle erbe, Gelato di cavolo viola e rosmarino,Gelato di ricotta e olio. Questo è il nuovo Imbuto di Cristiano Tomei, cantastorie di un cucina sincera.