Francesco Apreda: a cena da Idylio aspettando la terrazza Divinity

21 Maggio 2019

Idylio è il ristorante del The Pantheon Iconic Rome Hotel, prestigioso 5 stelle in via di S. Chiara 4/A. A pochi metri dal Pantheon per l’appunto. È il nuovo ristorante del Gruppo Tridente Collection e dietro alla cloche di Idylio, nella stanza dei bottoni, svetta sorridente Chef Francesco Apreda. Idylio tra eleganza discreta e cucina potentemente evocativa Ha cambiato casa, la notizia aveva avuto il suo tam tam mediatico (con solite polemiche annesse) circa un mese fa. Lo Chef Ambassador del gruppo, dal 23 aprile vi accoglie a cena dal martedì al sabato. “È la svolta della mia carriera” dice. E quando lo dice sorride sereno. Io gli ho creduto. A uno sguardo così sincero non puoi non affidarti. Con lui il primo cavaliere e Head Chef Francesco Focaccia, Luca Caporilli il Sous, ed Edvige Simoncelli ai dolci (25 anni e tanto coraggio). Altre 8 giacche per dar vita alla brigata.

Che la ristorazione d’hotel stia vivendo una nuova vita, un nuovo rinascimento, è una questione incontrovertibile. Secondo qualcuno i tempi sarebbero maturi per una seconda Dolce Vita. Quella fatta di lunghe serate scalpicciando sui sanpietrini del Centro di Roma, passando da un lounge bar a una terrazza. Godendo del tempo mite e della allure innegabile degli scorci, sorseggiando cocktail dalla precisione millimetrica, sbocconcellando piatti che causano sospensione del tempo e godimento profondo. Forse hanno ragione, forse a Roma è l’ora esatta per una diffusa ristorazione di livello in hotel di lusso. E se i prodromi vanno riconosciuti è proprio a Francesco Apreda e pochi altri nomi a cui bisogna rivolgersi. E il The Pantheon Iconic in quanto a lounge e terrazza, farà parlare di sé. Almeno quando il meteo deciderà di permetterlo.

Per ora pianificate la vostra visita e prenotate uno dei 25 coperti (o più di uno se amate cenare in compagnia). Al ristorante si accede sfilando accanto alla reception, passando di fianco alla concisa lounge area. Le tende imponenti ti isolano dalle vetrate su strada. Dicotomico l’ambiente. Da un lato il marmo lucido e le forme puntute di lampade, a metà strada tra l’oro e l’ottone, dall’altro l’allure orientale delle sete di un carico color pesca a stampe naturalistiche. E ancora una altra cascata d’oro nelle lampade e delle suppellettili. Perfetta combinazione di austerità e bagliori diffusi. 25 posti, dicevamo, in bei tavolini di un discreto nero laccato. In sala vi accoglie Alessandro D’Andrea. Lo anticipiamo il servizio sarà cordiale e sorridente come spesso non avviene in ristoranti di questo livello.

Tre i menu degustazione: Inside The Pantheon (120 euro) è una ode a Roma e alla sua tradizione gastronomica. Iconico il Risotto Cacio Pepi e Sesami è imprescindibile, non potete dire di conoscere la cucina di Francesco se non l’avete assaggiato almeno una volta. Io ne ho mangiate circa 5 porzioni in tempi più o meno remoti. Qualcuno tra di noi è fortunato. La Vignarola in Viaggio parla di primavera, si compone di verdure di stagione al wok servite con gamberi gobbetti marinati alle spezie, lingua di vitello cotta a bassa temperature, mix di spezie blend spicy bombay, zuppa di cocco con lemon grass, zafferano, curcuma e keffir lime. È ricca di gamberi e scrocchia di verdure dell’orto. 3 i menu degustazione tra cui scegliere Nel Iconic Signature at the Pantheon (140 euro) compaiono i signature dish dello Chef: il Foie Gras, Frutta Secca e Spezie, i Cappellotti di Parmigiano e Brodo di Tonno o il Piccione alla Brace con Mango e Pomodoro, vale lo stesso discorso fatto appena sopra per il risotto, ma con una variante. Che potete assaggiarli uno in ciascuna cena per avere ogni volta un ottimo pretesto per tornare e ancora e ancora. Si chiude con l’ultimo menu: Seasons at the Pantheon (160 euro) è il palcoscenico sul quale Francesco non cessa di esibirsi in pieces di avanguardia e di sperimentazione. È quello che abbiamo assaggiato, con dovute e ricche integrazioni.

La conoscete quella inflazionata storia sugli eschimesi? Pare che le popolazioni al polo riconoscano vari tipi di neve, chiamandone ciascuno con il proprio nome. E quindi? Come la neve per gli Inuit, la cucina di Francesco Apreda ti mostra che se volessi potresti dare un nome a sapori che non sapevi. La sua cucina acuisce sensi in modi che non immaginavi di sperimentare: le vette di piccantezza e antri di sapidità che non hai esplorato. Il tatto stimola il retrolfatto in un climax di sensazioni. Il piccante ricorre il sapido, il salato si sublima nella rapidissima nota acida. Le sensazioni passano dall’essere inesplicabili a creare un proprio lessico. Se ti va, altrimenti ti compiaci delle piroette del palato, mangiando. E sono le note di limone, curry, pepe, tandori, yuzu, cucunci, lemomgrass; sono l’ampollosità golosa degli intingoli, dei brodi, delle salse a dettare la diagonale. E se pensate che lo chef sia ancora una volta fedele al proprio approccio, sappiate che mai come ora si sente innovativo e a fuoco.

Per noi il Minestrone di Primavera all’Essenza di Mare, gelatina e crema di plancton con verdure al wok : piselli, porro, asparagi, taccole e patate, in cui la croccantezza delle verdure fa da contraltare alla ricchezza del brodo e alla sofficità delle spugne, la Vignarola che menzionavamo poc’anzi (in foto), un ottimo Carpaccio di Manzo, Ricciola e Asparagi in cui tutto è raccordato dalle salse, spicca lo wagyu marinato con condimento di riso fermentato, bagnato con brodo di dashi freddo, accompagna la ricciola condita con olio sesamo e peperoncino, completano il caviale, salsa tartara con asparagi bianchi e verdi, crema di nocciole miso e misticanza di erbe. Insalata di Coccio e Spinacini: coccio cotto intero a bassa temperatura, il cui filetto è glassato con una teriyaki al pomodoro, spinacini cotti in osmosi con aceto di riso pregiato e conditi con pinoli tostati e dressing al wasabi. Polvere di levistico, olive nere, limone, capperi, sesamo e peperoncino, finti pomodori fatti di polpa di pomodoro. Potente e scioglievole è una gara tra preparazioni nella quale è difficile individuare chi vinca per la potenza dell’umami.

I primi sono un viaggio di andata e ritorno dalla Campania. Negli Ziti al Cipollotto Rosso, Sgombro e Foie Gras, gli ziti sono cotti in un estratto di cipollotto rosso, accompagnati con crema di mozzarella, fiori essiccati di finocchietto selvatico sormontati da uno sgombro cotto sottovuoto, scottato e glassato con aceto di shiso. Vengono completati da un torcione di foie gras abbattuto e grattugiato. Il contrasto tiepido freddo (senza essere gelato) scatena potente la salivazione, giunge poi la stilettata dolcissima della cipolla. Alzi la mano chi non ha pensato ad una novella genovese di mare e terra. Il Risone all’Acqua di Polpo e Rafano è confortevole, il risone è cotto nell’acqua di polpo e pomodoro, viene accompagnato poi con la polpa di polpo tritata, impreziosita con erbe, sedano e olio di cedro a crudo. A chiudere foglie di campo e rafano grattugiato. Perfetti i Raviolini di Quaglia alla Carbonara (in foto): l’impasto di frumento allo zafferano con tapioca è ripieno di quaglia confit, i ravioli così ottenuti sono serviti con crema di uovo, spuma di pecorino e pecorino grattugiato, fondo di quaglia, a completare giunge guanciale stiepidito. Sia lode ai piccoli volatili e ai grassi suini, alla pasta impalbabile e al contrasto tra i fondi scuri e le spume ariose.

Per i secondi il Rombo al tè Nero, Granseola e Piselli (in foto), il rombo è marinato in salamoia al tè nero, cotto dal lato della pelle servito con crema di piselli, tè nero. Di lato la polpa di granchio speziata, condita e racchiusa in gelatina di granchietti, ventricina a dadolini e pisellini sgranati. Ricorda la migliore zuppa di piselli che tu abbia mai mangiato, piatto vellutato e avvolgente, vi risveglia quando al palato giunge con la sua potenza la ventricina. Per ultimo Petto d’anatra, Scarola e Scampi, in cui il petto d’anatra marinato in pasta tandori, è scottato dal lato della pelle, accompagnato con un battuto di scampi, scarola cotta nell’acqua di scarola – per potenziarne il sapore- con pinoli e spezie. Sul fondo il jus di anatra e carapaci fa svettare questa portata. Ad una ultima analisi è una semplice insalata a trovare la quadra per un piatto complesso.

I dolci giocano con la tradizione (ne è un esempio la Ricotta e Visciole, un cestino di ricotta fatta ad hoc presenta un inserto di visciola di Sermoneta e cardamomo) e con la stagionalità: la Fragola e Rabarbaro in cui il frutto è presentato sotto forma di sorbetto e il rabarbaro invece dà dolcezza e tridimensionalità al piatto. Le sfogliatine sono piccoli bocconi per accontentare i più golosi. La cena è quasi finita. Lo chef si avvicina e, mentre chiacchieriamo, mi protendo in una meritata quanto discreta serie di complimenti. Poi gli chiedo del roof, visto che le temperature sono rigide e io vorrei tanto stare all’aperto. Francesco è laconico, non può spifferarmi nulla, io insisto, lui cede e mi fa promettere di non dire. L’inaugurazione è prevista per domani 22 maggio. Fino ad allora l’embargo. Sappiamo che si chiamerà Divinity Terrace, niente di più.  Quindi a breve saprete e potrete salire sul tetto, quando il meteo sarà clemente e tornerà lo scirocco a soffiare sui tetti di Roma.