FrigoBar Tales: sesto appuntamento con Alioscia Bisceglia

21 Maggio 2019

FrigoBar Tales, il format firmato Agrodolce e nato dalla voglia di conoscere e raccontare gli artisti in un modo diverso, è arrivato alla sua sesta puntata. In questo primo appuntamento milanese, ospiti dell’Apollo Club, Lorenza Fumelli e Roy Paci, con la partecipazione del chitarrista Stefano Scarfone, hanno intervistato Alioscia Bisceglia, frontman dei Casino Royale e grande appassionato di cibo. Ospite a sorpresa è stata Eleonora Cozzella che ha parlato del suo nuovo libro tutto dedicato alla carbonara. Abbiamo intervistato Alioscia per voi, ecco un piccolo estratto.

Alioscia dei Casino Royale, che onore. Tu hai un ristorante a Milano, descrivicelo.
Ristorante è un parolone, è un baraccio arrangiato la cui destinazione d’uso è diventata cocktail bar. C’è una cucina che è stato un cercarmi guai perché finché si smercia alcol va tutto bene, è divertente, veloce, non si butta via niente; mentre la cucina un po’ è un vezzo, però io non potevo farne a meno.

Perché non potevi farne a meno? Ho letto interviste in cui dici che musica e cucina per te sono allo stesso livello. È vero?
Sì, è la verità. Ho sempre pensato che la musica e il cibo fossero due veicoli di espressione e comunicazione: attraverso il cibo e la musica si è in grado di raccontare quello che si è, quello che si è visto, quello che si vorrebbe essere.

Quanto è importante entrare in un locale e trovare una compilation adeguata a quello che stai mangiando?
Molto. Stasera sono entrato nel mio locale all’ora dell’aperitivo e avevano messo una musica da dopo mezzanotte, da pre-club, che non andava bene per quell’orario. Gliel’ho fatta cambiare.

Per noi stranieri, com’è la scena del cibo a Milano in questo momento?
È una scena divisa in tre parti: c’è quella che, come una volta, parte dalla scuola delle trattorie, quando il cibo era come una necessità di raccontare un’arte; ci sono i ristoranti stellati; c’è quella più legata a un processo industriale in cui fanno panzerotti e tramezzini dalle 8 di mattina e poi c’è quella, come nel resto d’Italia, più legata al marketing, alla moda, locali un po’ fighetti. Comunque siamo messi benissimo.

Il tuo ristorante dove si colloca?
Il mio è un baraccio con una cucina un po’ casalinga che racconta quello che ho visto. La clientela del mio locale è gente che ha viaggiato tanto eppure, per assurdo, il piatto più gettonato è la carbonara. Ci sono romani che vivono a Milano che vengono da me per mangiare la carbonara.

Sulla carbonara ci torneremo. Intanto come prima curiosità di FrigoBar Tales vorrei sapere qual è il rapporto di un musicista con il mangiare in tour. C’è qualcuno che vi porta nei ristoranti o li scegliete da soli?
Io in tour sono sempre stato molto tollerante in generale per alberghi, impianti e tutto. Per quanto riguarda il cibo solitamente ti capita il promoter che ti propone il menu di pollo o cose abbastanza classiche. Io invece, quando sono diventato leggermente più grande, ho iniziato a voler scegliere da solo dal menu perché con i tour ho avuto il privilegio di girare tutta l’Italia e quindi quando ti trovi, per esempio, in Abruzzo non puoi rinunciare ad assaggiare la pasta alla chitarra con le polpettine di castrato fatte a mano.

Visto che le hai visitate tutte, qual è la tua cucina regionale preferita? Fammi una top 3.
No, mi rifiuto. Io ho dei piatti che sono piatti dell’anima. Recentemente sono andato a Matera per seguire un progetto che si chiama Open Sound Matera 2019, sarà ad agosto, e ci sono arrivato pieno di aspettative, mentre poi mi sono reso conto che è tutto un po’ commercializzato. Il peperone crusco, la soppressata: anche in queste cose c’è che ci vede opportunità di business e secondo me si perde un po’ l’anima.

Qui a Milano c’è un buon numero di ristoranti di cucina etnica. Tu che rapporto hai con la cucina etnica?
A parte il cinese degli anni ’80, quando da ragazzini senza soldi si prendeva un riso alla cantonese d’asporto e si mangiava sul marciapiede in una via super chic con una bottiglia di gin, il mio primo approccio con la cucina etnica a Milano è stato lo zighinì a Porta Venezia. Alla fine è uno spezzatino speziato con questo pane un po’ spugnoso, che è super buono, ma quando è troppo imbevuto diventa un po’ un pappone. Quindi è una cucina etnica molto forte, mentre se mi parli di cucina fusion, storco un po’ il naso. Neanche la musica fusion mi piace.

Voi siete stato un esempio di quegli anni in cui i suoni erano contaminati da sonorità inglesi: nel cibo ti piace la contaminazione come lo è stato per la tua musica?
Sì, assolutamente. Il menu del nostro baraccio guarda tanto al Sud-Est asiatico con l’uso di erbe fresche, coriandolo, menta. Magari nel pulled pork il taglio di carne è una picanha, che alla fine è un codone però con un pico de gallo fatto con le fragole in primavera o la melagrana in inverno. Ormai credo che siamo a un punto in cui la gente ha girato il mondo e ogni volta sceglie una cosina da portarsi a casa, nell’arredamento, nella musica e anche nel cibo: io sono mediterraneo come area e scelta di prodotti, però sono molto contento di contaminare la mia cucina con altre culture come il cous cous o l’arista.

Dacci qualche consiglio su dove andare a mangiare a Milano. Che non sia l’Elita bar.
Ve ne consiglio uno, non è Elita bar, ma è molto vicino. Io amo tanto l’approccio che c’è al 28 posti di Marco Ambrosino, perché è molto mediterraneo (con un po’ di scuola Noma) e secondo me lui è uno che attraverso la cucina fa un discorso antropologico. Lo adoro, è un po’ fine dining, ma molto informale: lo raccomando davvero con il cuore.

È vero che quando hai aperto l’Elita bar c’era Eugenio Boer?
Sì, è vero. Vi racconto il nostro incontro di quella sera: io avevo fumato un po’ troppo e ho perso i sensi nel retro del locale, quando ho riaperto gli occhi c’era lui che mi teneva la mano. Voglio un gran bene a Eugenio.

Alioscia, quando ti ho chiamato per invitarti qui stasera, tu mi hai detto che fai la carbonara migliore del mondo.
No, non è vero.

Sì, lo hai detto. Mi dai la ricetta della tua carbonara, per favore?
Tra l’altro, non la faccio nemmeno io. La fa un cingalese. Diamo a Cesare quel che è di Cesare: il twist sulla carbonara l’ho preso, imparato, taroccato, rubato a Paolo Parisi. È una carbonara tradizionale, c’è guanciale, un buon guanciale quasi sempre di Mora Romagnola, preso da un’azienda molto seria; pasta mezze maniche Mancini; le uova non sono quelle di Parisi perché costano una fucilata; non c’è pecorino, ma un lodigiano DOP in modo da usare prodotti che vengano il più possibile dalle vicinanze di Milano; in fine c’è questo twist dello zest di lime e limone che toglie un po’ quel grasso dell’uovo rendendolo più raffinato.

Roy avevi ragione, ci capisce tanto di cibo questo ragazzo. Ma non quanto la persona che ho invitato per parlare di carbonara. In sala c’è una meravigliosa giornalista che scrive su l’Espresso che, guarda caso, da pochissimo ha pubblicato un libro sulla carbonara perfetta. Eleonora Cozzella, benvenuta a Frigobar tales.

E: Ti sei dimenticato che Parisi mette anche un po’ di maggiorana nella carbonara.

Eleonora, la carbonara che ha fatto Alioscia come ti è sembrata?
E: Milanese.

A: Tu sei venuta in incognito a mangiare la carbonara?

E: Ripeto: solo uovo, guanciale e pecorino. Voi milanesi avete bisogno di sgrassare tutto.

Hai un gioiello con la scritta “solo uova, guanciale e pecorino”. Ma io ti ho chiamata perché secondo me lui ha raccontato una buona idea di carbonara. Cosa ne pensi?

E: Alioscia ha raccontato una carbonara buona e che funziona. Lo zest di agrumi è come se fosse un potenziatore dei sapori, non sembra ma alcuni lo mettono anche nel sugo di pomodoro: grattugiata di buccia di limone finale e funziona molto, ve lo consiglio. E poi è anche una carbonara furba perché quando si hanno tante comande, con la pasta corta è più facile mantenere la cremosità e non fare quello che Barbieri definirebbe il mappazzone. Non ha spiegato però se usa l’uovo intero o solo il tuorlo, ma io sono aperta a tutte le scuole di pensiero, alla fine il risultato deve essere buono.

A: Uovo intero. Ma diciamo che non è pasta con scrambled eggs.

E: No, non deve esserlo. Anche se diciamo che nasce così la carbonara.

Ecco, io ti ho chiamata proprio per questo: raccontiamo brevemente la storia ufficiale della carbonara. Vai.

E: Come ha detto Alioscia prima, la passione per la cucina è anche antropologia, quindi avvicinarsi alle tradizioni, alle storie, alle radici e alle identità dei popoli; io volevo capire da dove uscisse questa ricetta che prima degli anni ’50 non esisteva in nessun ricettario. Ho fatto un lavoro di ricerca in biblioteche storiche e gastronomiche ed emeroteche, trovando una prima citazione in un quotidiano che è La Stampa del 26 luglio 1950, in cui si cita questo Cesaretto de La Cisterna, a Roma, che offriva le carbonare agli ufficiali americani tornati dopo la seconda guerra mondiale, rimasti ormai affezionati a Roma dopo la liberazione. La prima ricetta scritta di una carbonara invece è quella del 1952, ma è di un ristorante a Chicago, Armando’s. Ovviamente è un ristorante italiano, ma i primi a ufficializzare la ricetta sono stati gli americani. La prima ricetta italiana che si trova – reggiti forte – è del 1954 pubblicata su La Cucina Italiana e come formaggio mette non il lodigiano, non il grana, non il pecorino, non il parmigiano, ma il gruviera. Rabbrividiamo.

A: Chiamate l’esorcista.

E: La verità è che la carbonara è una ricetta fluida che non si è codificata, ma quasi cristallizzata nel tempo, quindi quella che noi conosciamo ora come la carbonara tradizionale è in realtà la carbonara ideale. Quella tradizionale per fortuna si è evoluta fino a quelle ottime che troviamo oggi in locali come il suo. A proposito di Eugenio Boer, c’è anche la sua carbonara nel libro, è molto eterodossa.

A: È una carbonara gabber, da buon olandese è passato dagli acidi alle pastiglie con gli smile.

E: La racconto brevemente perché è buffa. Questa è una rivisitazione molto eterodossa, ovviamente non ha nulla a che fare con la tradizionale: lui si prende un po’ in giro perché ha la mamma siciliana e il papà olandese e racconta che nell’Europa del Centro-Nord amano la carbonara, ma ovviamente la pasta è scotta, lo dice lui, ci mettono tantissima panna e la abbinano a un bel bicchiere di Coca-cola. Quindi lui, da bravo ironico quale è, ne ha fatto proprio una bavarese: tantissima panna, una salsa di carbonara che diventa una bavarese come se fosse una panna cotta, la pasta resta solo un ricordo perché è croccante e soffiata e gli occhi dello smile sono un concentrato di Coca-cola. Una bavarese salata.

Grazie Eleonora Cozzella per essere stata con noi. Chiudiamo con una domanda sul tuo lavoro di musicista, Alioscia: sta succedendo qualcosa su questo versante o ci buttiamo sulla carbonara per il momento?
Volevo dire che per me la carbonara non è mai stato un culto: con il cingalese l’abbiamo perfezionata nel tempo, ma è rimasta la carbonara. In realtà ci sono altre cose che mi intrigano molto di più, come il sugo con tutte le carni: le bracioline, gli involtini, l’agnello, la punta e la ricotta salata. Per quanto riguarda la musica, ultimamente ho ricominciato a scrivere, sono ritornato in studio senza grandi aspettative, sto lavorando a un EP e ogni tanto faccio il dj set. Mi diverto, però quando apri una bottega questa ti porta via molto tempo e quindi mi troverete molto spesso in via Corsico n.5: è diventato il mio quartier generale. Diciamo che divido la mia vita tra il mondo della musica e il mondo del cibo a pari merito. Eccomi qua.