Pomodori insapore? Tutta colpa di un gene andato perso

In lunghi anni di spesa vi sarà certamente capitato di andare al supermercato, comprare dei pomodori e trovarli decisamente insapore. Avrete dato la colpa alla coltivazione intensiva, alla quantità d’acqua contenuta, al tipo di pomodori piantati. E ci siete andati quasi vicini. Il problema del sapore, dicono oggi gli scienziati, è un problema genetico, legato a un gene specifico che è andato perso nel tempo.

In un nuovo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Nature Genetics, il biologo molecolare James Giovannoni dell’Agricultural Research Service e lo scienziato È stato mappato il genoma dei pomodoridi bioinformatica Zhangjun Fei del Boyce Thompson Institute hanno cercato la risposta a questa domanda e sono finiti a costruire il pan-genoma del pomodoro coltivato e dei suoi parenti selvatici. Che cos’è un pan-genoma? Il genoma è la mappa biologica dei geni di un organismo e quindi indica le caratteristiche di una singola varietà che diventa poi riferimento per il resto delle specie; in questo caso gli scienziati hanno mappato tutti i geni di 725 diversi pomodori, selvatici e coltivati.

Hanno contato oltre 5mila geni precedentemente privi di qualsiasi documentazione e ne hanno trovati 4.873, tra cui proprio quello del sapore, assenti dal genoma di riferimento. “È un gene il responsabile del sapore dei pomodoriAbbiamo scoperto – spiega Giovannoni – una rara forma di un gene, marcato come TomLoxC, diverso da quello del genoma di riferimento. È questo gene a influenzare il sapore, catalizzando la biosintesi di un certo numero di lipidi, composti volatili che evaporano facilmente e contribuiscono all’aroma“. Questo gene, dicono ancora gli scienziati, avrebbe anche un altro ruolo: sarebbe in grado di facilitare la produzione di apocarotenoidi, sostanze chimiche organiche derivate da carotenoidi che funzionano come segnalatori, influenzano le risposte delle piante e hanno una varietà di odori floreali e fruttati che contribuiscono ulteriormente al gusto del pomodoro.

Al contrario, spiegano ancora i due scienziati, i pomodori coltivati oggi sono frutto di una vasta gamma di variazioni, fisiche e metaboliche, dovute agli anni di allevamento e domesticazione. Nel tempo i coltivatori si sono concentrati su caratteristiche di mercato come la resa, la durata della conservazione, la resistenza alle malattie e la tolleranza allo stress. Il risultato è stato un prodotto di buona rendita economica, ma con una base genetica ristretta.

Ed ecco spiegato perché il gene del sapore è stato trovato soltanto nel 2% delle varietà di pomodori più grandi o coltivate, sebbene fosse invece presente nel 91% dei pomodori selvatici più piccoli e soprattutto nel solanum pimpinellifolium, il pomodoro ribes, ritenuto il predecessore selvatico di quello coltivato.

Ora, grazie a queste nuove informazioni genetiche specifiche, i coltivatori dovrebbero essere in grado di lavorare rapidamente per aumentare il sapore dei pomodori acquistati in negozio e della produzione di massa, preservando al contempo i tratti che li rendono una coltura economicamente vantaggiosa. “Questi nuovi geni scoperti dal pan-genoma del pomodoro – concludono gli scienzati – hanno aggiunto informazioni sostanziali al repertorio del genoma del pomodoro e forniscono ulteriori opportunità per il miglioramento del pomodoro“.