A Milano apre Gelato Libre, gelateria che non usa uova o latte ma acqua di sorgente

24 Maggio 2019

​Niente latte e uova, ma soltanto acqua pura di sorgente. È l’ingrediente alla base della rivoluzione del gelato di Gianluca Franzoni, presidente e fondatore di Domori, che in via Carducci 12 a Milano apre Gelato Libre, progetto nato da una passione che Franzoni coltiva fin da bambino.

Il proposito è ambizioso: una gelateria che utilizza esclusivamente cacao e frutta secca, selezionati tra i migliori prodotti al mondo per essere poi tostati, esaltati dall’acqua in termini di aromi e cremosità e trasformati grazie a un macchinario in grado di mantecare sul momento. Dietro, invece, una filosofia basata su tre pilastri, cioè la purezza degli ingredienti, la caramellizzazione (il processo di tostatura) e il camouflage, ovvero la riproduzione di gusti e consistenze complessi – come quelli del tiramisù – rinunciando agli ingredienti che normalmente li sollecitano.

I gelati disponibili sono otto. Sono anche vegani e serviti esclusivamente in coppetta biodegradabile. Si trovano, quindi, il cioccolato criollo, una miscela di tre varietà (porcelana, chuao ecanoabo) provenienti dai campi venezuelani di Domori; i gusti sono otto, tutti serviti in coppette biodegradabili il caramello salato, che unisce la nocciola Piemonte IGP e la mandorla selezione Val di Noto al caramello basato su uno zucchero ricavato dalla barbabietola; il pistacchio, di provenienza iraniana, tostato e arricchito da una piccola parte di mandorle e anacardi; la nocciola, che unisce la Piemonte IGP tostata bionda alla Romana DOP tostata intensa; la crema libre, senza uova e latte, ma con anacardi e zafferano; il cioccolato e whisky, con il cacao ecuadoriano arriba e il whisky serie Bruichladdich Islay Barley; il tiramisù, che combina diversi tipi di frutta secca tostata, irrorata durante la mantecazione da un caffè espresso molto forte; il makaron, con la mandorla Val di Noto che incontra il liquore Umeshu, prodotto da Franzoni in anfora in Giappone con il gojiro ume, una rara specie di albicocca.

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