Conoscere Salina con 5 piatti di Martina Caruso

24 Maggio 2019

Delle sette sorelle, Salina è la più verde delle Eolie e vanta la produzione agricola più interessante dell’arcipelago, con le sue coltivazioni di capperi e i vigneti da cui si ottiene la Malvasia, il vino dei vulcani come lo definì Guy de Maupassant. produttori e imprenditori a salina hanno deciso di puntare sul turismo virtuoso Oggi l’isola attira un pubblico sempre più colto e raffinato, alla ricerca di una vacanza dal ritmo lento, fuori dalle solite rotte turistiche. Il periodo più bello per visitarla è la primavera, quando la natura si risveglia dal lungo letargo invernale con un’esplosione di colori e profumi. A contribuire alla sua fama, oltre alla bellezza del paesaggio, ha giocato un ruolo fondamentale il fattore umano: produttori e imprenditori lungimiranti che hanno saputo credere e puntare su un modello virtuoso di turismo, a tutela del delicato ecosistema eoliano. Tra questi spicca la famiglia Caruso: Clara e Michele trent’anni fa decidono di trasformare la propria casa in dimora di charme. Oggi l’Hotel Signumaperto da aprile fino a ottobre – è magistralmente diretto da Luca, figlio maggiore della coppia. Clara è anche il sindaco del comune di Malfa – case bianche, rosa e giallo pastello poggiate su un ripido pendio che scivola verso il mare – e porta avanti progetti a sostegno dell’isola e dei suoi abitanti.

Nel 2018 ha vietato la vendita e l’utilizzo di stoviglie e sacchetti in plastica e ha anche lanciato una raccolta fondi per trasformare Palazzo Marchetti – donato da un’eoliana emigrata in America – in un cinema per l’isola. E poi c’è Martina. La piccola carusa, classe 1989, cresciuta nelle cucine del ristorante di famiglia, che nel corso degli anni ha raccolto un successo dopo l’altro, fino ad essere incoronata dalla Michelin e dalla maison Veuve Clicquot migliore Chef Donna del 2019. La sua cucina accosta i profumi del mare a quelli dell’orto, in una combinazione vincente di avanguardia e isolanità, frutto del suo continuo peregrinare (nei mesi invernali) nelle cucine del mondo. Ecco 5 piatti del nuovo menu di Martina Caruso e gli abbinamenti vino suggeriti da Luca Caruso.

  1. Gamberi rossi di Salina con conserva di fave e piselli, scalogno con salsa di soia, polvere di caffè e fiori eduli. Un piatto che sarà proposto anche in estate con la conserva di frutta e limoni, mentre il gambero sarà marinato nel Bloody Mary. Abbinamento vino: Salina Bianco Malvasia Secca, vino fresco e sapido con un naso di pesche, mela, fiori bianchi ed erbe aromatiche della macchia mediterranea. Tutti i profumi di Salina nel bicchiere.
  2. Bottone di pasta ripiena con melenzane, capperi e pecorino, brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorino confit grigliato. L’ispirazione di questo piatto è la pasta con la melanzana bollita, tipica ricetta della tradizione siciliana, con l’aggiunta del brodo di nepitella, ricordo d’infanzia della cucina di papà Michele. Abbinamento vino: Carricante, la varietà storica a bacca bianca dell’Etna. Meglio una bottiglia con qualche anno sulle spalle per stringere e completare l’armonia tra la struttura e l’acidità della portata.
  3. Mezzo pacchero con brodo di totano mantecato con tuma persa, salsa di totani e interiora, bieta conservata con un succo di acetosella e poi lasciata essiccare. Abbinamento vino: il consiglio di Luca è quello di accostare, a questo piatto dai caratteri forti e profondi, un Nero d’Avola dal naso avvolgente con sentori fruttati, dolci e maturi, con note speziate e balsamiche. In bocca è lungo e dal grande equilibrio complessivo.
  4. Dentice con laccatura di salsa di acciughe e lattuga in salamoia, salsa candita d’arancia, centrifugato di lattuga e acciuga. Abbinamento vino: Grillo, vinificato come spumante metodo classico Brut. Color giallo dorato e perlage fine, rivela sentori di agrumi e spezie orientali, di lievito e pan brioche.
  5. Crostata di limone, meringa bruciata, gel di liquirizia e sale agli agrumi. Per l’abbinamento con il dessert ci affidiamo al bartender Raffaele Caruso che consiglia il cocktail I profumi del Signum. Gli ingredienti sono: punch al gelsomino, gin Mayfair, rosolio al bergamotto e olio saccharum agli agrumi.