Vino: cosa vuol dire terroir?

24 Maggio 2019

Che cos’è che rende un vino unico, caratterizzato, riconoscibile? In molti risponderanno: il suo terroir. Ma che cosa significa terroir?

Letteralmente la parola francese terroir è tradotta in italiano, ad esempio dal vocabolario Treccani, con territorio, ma una volta applicata al suo ambito di riferimento primario, cioè all’enogastronomia, il suo significato non si può limitare al semplice territorio e si fa obbligatoriamente più ampio, confluenza e dialogo di diversi fattori che contribuiscono a restituirci la panoramica completa di un prodotto alimentare e di un vino in particolare.

Il terroir è ciò che tiene conto non solo e non esclusivamente delle caratteristiche di un determinato vitigno, ma comprende anche le specificità del terreno in cui quel vitigno cresce, Il terroir tiene conto di più fattori, ad esempio il terrenocome la capacità della terra di trattenere o meno l’acqua, elemento che si traduce in un diverso processo di maturazione dell’uva; o la presenza o l’assenza in quel terreno di particolari minerali e che si riflettono nel gusto del vino; l’impatto che il clima, o addirittura il microclima, esercita sulle viti e che, come la presenza degli elementi nel terreno, può variare in maniera anche notevole nell’arco di pochi chilometri e sancire, ad esempio, la differenza tra un’uva altamente zuccherina e una meno.

Ma il terroir tiene anche conto di un elemento altamente variabile e arbitrario come il fattore umano. Il metodo di coltivazione e vendemmia delle viti, così come il processo di produzione, conservazione e invecchiamento del vino, è una precisa scelta di proprietari ed enologi e ha il potere di esaltare o vanificare le proprietà organolettiche delle uve e come tale ha un peso significativo nella determinazione della qualità e unicità di un vino. L’unicità, la riconoscibilità, la caratterizzazione di un vino sono date quindi da un insieme di fattori diversi: terreno, clima, qualità del vitigno, intervento umano: in una parola terroir… o forse no?