Che cos’è lo spiedo bresciano?

25 Maggio 2019

Si avvicina la stagione del barbecue ed è il momento giusto per esplorare un’antica e golosissima tradizione italiana: conoscete lo spiedo bresciano? Come si intuisce dal nome, la tradizione è originaria della provincia di Brescia. una tecnica di cottura che è diventata sinonimo di un territorio Nel 2011 due cittadine della zona, Serle e Gussago, hanno ottenuto la denominazione De.Co (Denominazione Comunale) come riconoscimento della tipicità di questa ricetta. Certo, l’arte di cuocere la carne sul fuoco è antichissima e accomuna tutti i popoli della Terra. Pensate al kebab, per esempio. Inizialmente si usavano dei bastoni di legno. Poi, nel Tardo Medioevo, comparve lo spiedo, dal latino medievale spetus. Si trattava di un’asta di legno o di una lancia di ferro che veniva posizionata sopra o davanti al fuoco. Che cosa allora fa sì che la proposta bresciana sia tanto speciale e, soprattutto, sinonimo di un territorio?

Cos’è e come si prepara

Lo spiedo bresciano è un piatto di umili origini a base di carne, in particolare cacciagione e animali da cortile: uccellini, pollo o anatra (petto, cosce oppure ali), coniglio, coppa o lonza di maiale. Questo perché anticamente gli animali di grossa taglia erano riservati alla caccia dei nobili. Oggi la situazione è molto diversa e da qualche anno è vietato vendere al pubblico molte varietà di uccelli. Naturalmente la notizia ha creato scalpore nel bresciano ma si è trovato un escamotage: cucinare uccelli legali, come il colombaccio e la starna.

I pezzetti di carne, chiamati prese, sono intervallati da foglie di salvia e infilati in lunghi spiedi. In dialetto bresciano prendono il nome di bracoi o schidoni. È una preparazione lunga che richiede regole precise Per la ricetta classica le prese non devono pesare più di 70-80 grammi l’una, in modo da garantire una cottura uniforme. Inoltre si devono alternare carni più e meno grasse. L’ordine perfetto dovrebbe essere: costoletta, pollo o simile, lonza, coniglio, uccello. Qualche pezzo di patata dello spessore di 1 cm è ammesso nello spiedone, soprattutto all’inizio e alla fine. A questo punto i vari spiedi vengono posizionati su una struttura pensata per garantire una rotazione costante agli schidoni durante la cottura. Una volta era fatta manualmente, oggi esistono girarrosto elettrici. Un grande vantaggio visto che la cottura di questa specialità è lenta e lunga: si parla dalle 4 alle 6 ore. Durante questo tempo, ogni 45 minuti la carne deve essere unta con del burro (preferibilmente locale o d’alpeggio) per mantenerla morbida ed evitare che si carbonizzi. Particolarità di questa preparazione è anche il fatto che il burro, che cade sul fondo del girarrosto, è recuperato e usato nuovamente per mantenere le prese tenere. Vicino al Garda c’è chi sostituisce il burro con il rinomato olio della zona.

Lo spiedo cuoce lentamente con il calore dei carboni ardenti, posizionate a circa 15-20 centimetri dalla carne. La ricetta del comune di Serle prevede che la cottura sia fatta esclusivamente con braci di legna, meglio se con legni profumati come quelli di frassino, nocciolo, ginepro, faggio e roverella, che hanno anche il vantaggio di riuscire a bruciare a lungo. C’è chi invece preferisce la legna di ulivo o di vite. Del resto, come ogni tradizione che si rispetti, ogni famiglia e ogni ristoratore ha la sua usanza e la sua storia. C’è anche chi utilizza girarrosti scaldati elettricamente ma i palati critici dicono che il risultato non è lo stesso.

Come si serve

Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca nel raccontarvi la preparazione e la cottura dello spiedo bresciano? Impazzirete allora a leggere come questa specialità è portata in tavola. La carne è servita con piatti della tradizione brescianaÈ il piatto tipico del pranzo della domenica ed è servito ben caldo, accompagnato da ricette che fanno parte della tradizione locale. In primis, la polenta e l’intingolo, ovvero il burro raccolto alla fine della cottura. Di solito, ad aprire le danze del pranzo, prima dello spiedo, è proposta la minestra sporca, altra ricetta dalle origini contadine. Si tratta di una sorta di zuppa di riso sporcata con le frattaglie di gallina (per esempio, durelli e fegato). A completare il ricco pasto non può mancare un buon bicchiere di vino bresciano, soprattutto rosso, come il Groppello del Garda, il Valtenesi Doc, il Curtefranca o il Bottino.