Se non conoscete ancora la cucina molisana, dovreste assaggiare questi piatti

27 Maggio 2019

La storia dei contadini molisani è fatta di rinunce e sacrifici, e così la cucina tradizionale molisana. In un territorio impervio di rudi montagne e pianure schiacciate fra mare e monti infatti il coltivare non era certo un lavoro facile. un territorio impervio di rudi montagne e pianure tra mari e montiQuando parliamo di contadini – dice Alessandra Capocefalo, storica del cibo – bisogna distinguere fra quelli della bassa collina e delle pianure e quelli di mezza-collina e di montagna. I primi erano più ricchi e coltivavano grano e verdure mentre i secondi avevano orti o piccoli campi familiari“. I terreni più ampi erano coltivati a grano con una buona resa tanto che nella metà del ‘700 il Regno di Napoli si appropriò della  regione per sfruttarla come granaio. Fu qui che verso la fine dell’800 nacque uno dei grani più famosi al mondo, il Senatore Cappelli. Cappelli incrociò una specie autoctona con una tunisina più alta e dalle spighe più grosse e ottenne un grano duro nobile, alto ma non troppo, perfetto per essere raccolto a falce. Ma quali piatti rappresentano la tradizione culinaria molisana?

  1. Cavatelli, maccheroni alla chitarra e ferricelli si mangiavano la domenica e nei giorni di festa conditi con legumi come fave, lenticchie, ceci e cicerchie o pomodoro in rari casi col ragù.
  2. La coltura principale, grazie alla sua crescita veloce e alla grande resa, era un mais antico, l’Agostinello caratterizzato dalla pannocchia rossa. Era macinato in casa al momento dell’uso con macinini a mano di pietra. Con l’acqua era modellata una focaccia, la pizza di mais, che era cotta nel camino domestico. Si scansava il fuoco, si stendeva sui mattoni ardenti e si copriva con una teglia rovesciata che era ricoperta con i carboni ardenti. Con lo stesso procedimento si faceva la pizza di patate che era arricchita con avanzi di salumi o formaggi. “La pizza di mais – prosegue la storica – era il pane dei contadini. I più poveri, nei giorni di magra, tenevano un’aringa appesa al camino contro la quale si strofinava la fetta di pane per darle sapore e si mangiava accompagnandola con la cipolla o con l’olio. Una volta rafferma, la pizza di mais, si sbriciolava nel brodo ottenuto con verdure di campo. Fonte principale di proteine erano i legumi che venivano arricchiti, da chi poteva permetterselo, da un’aggiunta di lardo o di cotenna“.
  3. Ogni famiglia allevava il maiale dal quale si ricavavano gli insaccati che erano conservati per il pranzo della domenica o per occasioni speciali. Salumi tipici della zona sono la salsiccia stagionata che vede, nelle zone costiere, la presenza del peperoncino piccante mentre nelle zone centrali e montane di pepe e finocchietto. Le salsicce erano conservate in barattoli pieni di sugna o di olio. Più nobile, la soppressata era composta da carne magra di maiale tagliata al coltello carne e grossi pezzi di grasso.
  4. Le parti meno nobili (zampe, orecchie e cartilagini) erano cotte fino a renderle gelatina che era aromatizzata con scorza d’arancia e alloro. La gelatina si conservava in vaso ed era mangiata spalmata sul pane. Nella fressura (pentolina che si metteva sui carboni) erano fatti friggere i ritagli e i rimasugli della lavorazione dei salumi che, una volta resi croccanti, si impastavano nella pizza sfogliata. Fra gli insaccati ci sono anche le salsicce di fegato e sangue. Col sangue di maiale si faceva anche una torta con cacao, caffè e zucchero.
  5. Altri animali allevati in Molise sono la pecora e la capra. Per Pasqua era ucciso l’agnello che era cotto con le patate in una teglia (ruoto) posta sotto i carboni ardenti. Con la testina tagliata a metà ripiena di mollica condita con aglio, prezzemolo pepe e sale era preparata la coccetta mollicata. Solo le pecore vecchie o azzoppate erano usate in cucina. In particolare alla pezzata è dedicata ogni prima domenica d’agosto una sagra a Capracotta. La ricetta, tipica prevede che la capra sia messa bollire per molte ore in un grosso calderone con spezie, pomodori, patate e aromi.
  6. Principe dei formaggi è il caciocavallo che, una volta indurito, era grattugiato e impiegato in diverse preparazioni. La scamorza era mangiata cruda oppure passita alla piastra.
  7. La ricotta ovicaprina e vaccina entra in tutti i dolci, soprattutto pasquali, come i fiadoni (panzerotti con involucro di pasta molto sottile all’interno ricotta, uova e scorza di limone).
  8. Sulla costa la farina di mais entra nella polenta del marinaio. Una polenta liquida condita con una zuppa fatta con i rimasugli della vendita del pescato.
  9. Nella zuppa di pesce si mettevano anche le pallotte di cacio, uovo e pane (sciscilli) cotte preventivamente nel sugo di peperoni.
  10. Altro piatto della tradizione marinara povera è il pappone: fra gli ingredienti il pesce di scarto e il pane raffermo. “Una leggenda – prosegue Alessandra Capocefalo – racconta che gli abitanti della costa più poveri cuocessero la zuppa inserendo dei ciottoli di mare per dare sapore alla pietanza senza impiegare il pesce”.
  11. Durante la dominazione borbonica arriva in Molise il Tintilia, vitigno autoctono di origine spagnola che diventa il vino delle comunità montane. Il vino è rosso scuro (dal suo colore tinto deriverebbe il nome) molto robusto ed era impiegato come correttivo per vini più leggeri. “In passato – conclude Capocefalo – il Tintilia, oggi Doc, in purezza era bevuto solo nei momenti importanti perché la bacca molto piccola è poco produttiva e quindi il vino molto prezioso“.
  12. L’olio di Aurina di Venafro è l’unica Dop del Molise ed è prodotto nelle zone intorno a Larino e a Venafro. Considerato nel mondo romano il più buono dell’impero, fu introdotto in Molise intorno al IV sec. a.C. da un Licinio originario della città che avrebbe selezionato una cultivar, l’attuale Aurina, chiamata Licinia in suo onore. L’oro verde di Venafro si caratterizza per il profumo fruttato verde dell’oliva fresca.
  13. Il Molise vanta anche tantissime varietà di frutta autoctona. Mele della varietà annurca, limoncella, gelata e zitella. E poi ci sono le sorbe, una specie di mela piccola e selvatica che è fatta seccare in collane come aglio e da cui si ricava una composta che si abbina alla carne di maiale.