Berlino: Evgeny Vikentev e la moderna cucina russa

31 Maggio 2019

Da San Pietroburgo a Berlino: è il percorso imprenditoriale e personale dello chef Evgeny Vikentev che con il suo Cell sta facendo parlare di sé nell’attuale scena gastronomica della città tedesca. Nato e cresciuto a San Pietroburgo, uno dei nuovi giovani talenti della corrente della cucina russa moderna Evgeny è considerato uno dei giovani talenti più interessanti della moderna cucina russa, figlio anche lui di quel filone che ha visto molti chef locali riscoprire gli ingredienti e le preparazioni tradizionali, per poi stravolgere tutto, in piatti innovativi e contemporanei. A 26 anni Evgeny ha già lavorato in tanti ristoranti che di successo a San Pietroburgo, come Il Palazzo, Le Maree, Grato, EM e Vulna e fatto esperienze in giro per l’Europa al 41°C insieme ad Albert Adrià e al Vescovado con Giuseppe Ricchebono. Da lì il passo verso un suo locale è breve. Prima diventa responsabile dello sviluppo del Wine Rack, wine restaurant di successo al centro di San Pietroburgo, e in seguito è chef e co-proprietario di Hamlet+Jacks dove il suo talento si fa notare da critici e pubblico.

I nostri e i loro

Situato tra i grandi magazzini DLT e il museo Hermitage, Hamlet+ Jacks prende il nome dai suoi fondatori. Insieme a Vikentev, ci sono Evgeniy Litvyak, Evgeniy Khitkov, Evgeniу Tonkov e il musicista Hamlet Movsisyan. Due i menu proposti: Ours, cioè I nostri, che include i piatti cucinati con ingredienti russi, che Evgeny insieme all’head chef Maxim Razjev, scoprono con un lavoro costante di ricerca in tutto il paese e in collaborazione con i contadini locali. Il secondo menu si chiama Ours + Their cioè I nostri e i loro. Qui i piatti in menu sono realizzati con prodotti russi ma integrati con ingredienti provenienti da tutto il mondo. Piuttosto unica anche la carta dei vini creata dal sommelier Evgeniy Usachev: comprende 140 etichette di piccole aziende biologiche, biodinamiche e naturali in tutta Europa e non solo. È diviso in diverse sezioni: Classico, Pop-art e Storia moderna. E proprio dall’esperienza di Hamlet + Jacks, dall’unione di ingredienti dalle diverse provenienze, è nato il concept del suo Cell a Berlino.

Bauhaus in cucina

Al Bauhaus, che quest’anno compie 100 anni, Berlino deve molta della sua architettura. E al Bauhaus si ispirano anche le geometrie moderniste e l’interior design funzionale ed estetico insieme di Cell, un menu che unisce diverse influenze geografiche con abbinamenti surreali prima avventura internazionale per lo chef russo, aperto nel quartiere di Charlottenburg, uno dei più dinamici e creativi della città.  All’interno prevalgono colori caldi, tra il ruggine e il rame. Alcuni dei tavoli sono divisi da pannelli, a formare dei cubicoli, a cui il nome Cell rimanda, ciascuno con vista sulla cucina. I tre menu di Cell interpretano perfettamente la filosofia di Vikentev, che unisce diverse influenze geografiche, gioca con i sensi e gli abbinamenti sorprendenti e surreali. Chef de cuisine è Simon Dienemann. I titoli sono evocativi: Time Steps, ispirato alla volatilità della natura; Roots Religion, tutto vegetariano; e il Cell Menu, selezionato personalmente da Vikentev. Anche a Cell, Evgeny ha voluto proporre tutti vini organici e biodinamici: 400, selezionati dal sommelier Pascal Kunert.