Il paneer: cos’è e come si prepara

31 Maggio 2019

Eliminati carne e pesce, la dieta vegetariana – oltre a generose quantità di frutta, verdura e legumi – contempla uova e formaggi, ma non senza particolari attenzioni in merito. Se le uova devono essere rigorosamente biologiche e da allevamento a terra, il formaggio deve essere privo di caglio animale. C’è chi inizia una paziente e meticolosa ispezione delle etichette (non sempre chiare e decifrabili) scegliendo prodotti di derivazione totalmente vegetale e chi invece porta in tavola l’ormai famosissimo tofu. Tuttavia, c’è una terza alternativa che possiamo aggiungere alla lista dei formaggi vegetariani: il paneer.

Si tratta di un ingrediente molto diffuso nei territori dell’India settentrionale, ma anche in Pakistan e Bangladesh dove il consumo di latte compare in un gran numero di piatti tradizionali. Si può usare in tanti modi grazie alla sua consistenzaNel caso del paneer parliamo di un formaggio vegetariano proprio perché realizzato con latte vaccino, ma senza sale e senza caglio: dall’aspetto molto simile al tofu e al primo sale per la sua consistenza particolarmente soda e compatta, in realtà può essere classificato come un formaggio fresco e non fermentato con un gusto assimilabile a quello dei fiocchi di latte o della ricotta. Al posto del caglio animale è utilizzato come coagulante dell’acido alimentare – come per esempio il limone o l’aceto – la cui reazione chimica sarà agevolata dal fatto di venir racchiuso in mussole o stracci leggeri in modo da essere appeso e pressato da forti pesi.

Una volta pronto il paneer può essere preparato in moltissimi modi: fritto, cotto in padella o grigliato, grazie alla sua consistenza potrà essere cotto senza il pericolo che si sfaldi o si sciolga, perfetto quindi da utilizzare nella realizzazione di zuppe, minestre e piatti classici della cucina fusion, come il Paneer Tikka Masala.
Ma il paneer si può consumare benissimo anche a crudo, in insalate, su crostini o bruschette sfruttando al massimo il suo elevato contenuto proteico, ricco di importanti amminoacidi.

Come si prepara


Per preparare il vostro paneer vi serviranno davvero pochi ingredienti e nessun metodo di lavorazione che richieda particolari tecniche o strumenti: È un formaggio molto semplice da preparare in casaè quindi una ricetta perfetta da sperimentare nella propria cucina. Iniziate procurandovi del latte intero e un limone. Vi serviranno poi un canovaccio di cotone, un colino e un po’ di tempo a disposizione. Per prima cosa versate il latte in una pentola e portatelo a bollore, unite tre cucchiai di succo di limone (in alternativa potete usare anche dell’aceto) e attendete la formazione dei primi grumi. Questa fase è particolarmente importante, in quanto rappresenta l’attivazione della coagulazione: quindi, se vedete che si formano pochi grumi, aggiungete ulteriore succo di limone. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate riposare cinque minuti. Versate il composto attraverso un colino in modo da eliminare il liquido in eccesso e fate scolare fino a che non rimane solo la parte coagulata. Adagiate il paneer sul canovaccio, avvolgetelo completamente e mettetelo in frigo sotto a un peso notevole per alcune ore.

Il paneer si conserva in frigorifero per un massimo di 4-5 giorni; in alternativa potete surgelarlo per alcuni mesi. Non dimenticate inoltre di mettere da parte il latticello avanzato: aromatizzatelo con pepe, cumino o coriandolo fresco e utilizzatelo per zuppe o altre ricette tipiche della cucina indiana come il chapati.