Le radici amare di Soncino sono un concentrato di nutrienti

2 Giugno 2019

Tra i tesori vegetali del nostro patrimonio alimentare ci sono infiniti prodotti da portare a galla. Una perla che sta tornando sui banchi, specialmente nella stagione invernale, è la radice amara originaria di Soncino, un piccolo comune in provincia di Cremona con testimonianze storiche importanti, come la Rocca Sforzesca e le belle chiese che la circondano.

Le origini delle radici non sono molto note: appartiene alla famiglia di asteraceae – la stessa del tarassaco, del topinambur e del radicchio – ed è una varietà di cicoria chiamata Cichorium intybus. In passato era molto diffusa nel nord dell’Italia grazie al suo essere molto resistente al freddo, tanto da consentire il consumo non solo della radice ma anche del grumolo verde, ovvero il cuore del cespo: una diffusione testimoniata dall’abbondanza della produzione, che nel dopoguerra raggiungeva oltre 100 quintali all’anno; oggi siamo a un quinto di questi volumi.

Proprietà e caratteristiche

Le radici sono di colore bianco tendente al beige e per forma e dimensione ricordano una carota, mentre al gusto sono caratterizzate da una spiccata nota amara che si affievolisce con la cottura. Le radici amare sono un concentrato di nutrientiA livello di componenti, le radici amare sono un concentrato di elementi importanti per l’equilibrio del nostro organismo. Le vitamine contenute sono B1, B2, B6 e C, mentre i principali minerali contenuti sono magnesio, potassio, fosforo, manganese, calcio, sodio e ferro. Per la ricchezza di nutrienti e per le proprietà curative questa radice è considerata quasi una medicina: è depurativa per l’organismo e ha effetti carminativi sull’apparato intestinale, può favorire l’assorbimento del ferro, contiene cellulosa e lignina che aiutano la digestione e proteggono l’intestino, e grazie all’inulina – uno zucchero con basso potere calorico – ha effetti benefici su sangue ed intestino.

In cucina

Per proporle in tavola basta qualche idea. La proposta più scontata è quella del contorno, lessate in acqua ed aceto e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, ma rendono molto bene anche gratinate in forno o accompagnate da salse come una bagna cauda o yogurt condito. I nostri nonni ne facevano caffè utilizzando le radici essiccate e torrefatte, ma per conservarle una soluzione ottimale è quella del sottolio. Anche l’idea di provarla come base aromatizzante per il miele può dare grandi soddisfazioni.