I racconti del professore: Pashà

3 Giugno 2019

È sempre difficile cambiare qualcosa in un ristorante che ha una storia forte e consolidata: trovare la formula giusta, inserire novità nella continuità, significa trovare la quadratura del cerchio. Antonello Magistà a Conversano nel suo Pashà (via Morgantini, 2) ci è riuscito, anche se in realtà la scelta di Antonio Zaccardi è nata quasi casualmente, da una serie di visite al Piazza Duomo di Alba, zaccardi non intacca la cucina dell'ex regina dei fornelli del pashà, ma la aggiorna dove Zaccardi era diventato dopo 12 anni qualcosa di più del braccio destro di Enrico Crippa, attivo protagonista nel farla diventare una delle grandi tavole italiane. Magistà venne a sapere che la moglie di Zaccardi – che lavorava come pasticciera al Piazza Duomo – aveva voglia di tornare a casa in Puglia e che anche lui stava pensando a una nuova esperienza. E d’altronde Magistà cercava qualcuno che potesse affiancare e far riposare la regina dei fornelli del Pashà, Maria Cicorella, non più giovanissima e che sin dall’apertura  nel 1998, in un paio di sale sopra il bar di famiglia a Conversano, teneva le redini della cucina. Maria aveva portato il ristorante – nel frattempo trasferito qualche anno fa nella bella struttura del Seminario Vescovile – a importanti riconoscimenti critici e ad un consolidato successo di clientela.

Come si arriva in una casa come questa, dal profilo ben consolidato? Zaccardi, intelligentemente, è arrivato in punta di piedi, ben cosciente che la cucina di Maria Cicorella potesse essere integrata, ma mai sconvolta. Nel menu dedicato ai suoi piatti storici, alle mitiche orecchiette al ragù crudo, sempre nello storico formato extralarge realizzato da Maria, è stato aggiunto un tocco di spinacio, la carne d’asina è servita con degli asparagi che raramente capita di sentire così buoni. E qui sta l’approccio alla Puglia, terra di verdure per eccellenza, protagoniste nel piatto, tanto da far diventare (come succede a cavolo nero e agretti) quasi un contorno il rognone. Ancora i sivoni, cicorie quasi spinose, quasi infastidenti all’ingresso in bocca, ma che poi si maritano alla dolcezza del caglio di mandorle e alla freschezza del frutto della passione.

E, mi scuserà chi legge, se per una volta faccio un andirivieni nel menu, tornando agli amuse-bouche: spesso noiosi orpelli, non lo sono da Pashà. Qui si gioca con l’idea dell’aperitivo da bar: partendo dai magnifici taralli, altro signature della Cicorella, per proseguire con le frittelle con caciocavallo e quelle con prosciutto crudo, la carota di Polignano all’aceto, le olive di carne all’alloro, il tramezzino di ceci con mortadella e provolone, tutto perfettamente disposto sul tavolo come se vi trovaste in piazza sul vostro tavolino.

La parte ittica spazia dalla Tagliatella di seppia con un riso fritto dalla perfetta consistenza, bergamotto e nero di seppia all’imperioso gambero rosso, allungato nel gusto dalle cime di rapa e dalla salsa di acciughe. A chiudere la parte salata l’Agnello, cipolla bruciata, caprino e ricci di mare, piatto di struggente bontà che è un inno alla Puglia.

Al momento del dolce arriva la moglie di Zaccardi, Angelica Giannuzzi, a rinfrescare il palato, sempre parlando di quella che è la sua regione nel ricordo di un fior di fragola e, soprattutto nel Cannolo con crema all’olio extravergine e sorbetto al limone bruciato. Alla fine della cena (90 euro alla carta, menu tra 75 e 120 euro, godendo anche di una bella selezione di etichette, di una finestra aperta sulla Puglia enoica) forte è la sensazione di un matrimonio tra tecnica, sapienza e gusto, di un cuoco bravissimo che con umiltà si è approcciato a casa d’altri per farla anche sua. Grazie anche all’intelligenza di Antonello Magistà, patron moderno e d’altri tempi, che ha vinto anche questa scommessa, in un sud dove sta il fulcro della cucina italiana prossima ventura.