Il nostro menu ideale, se ogni giorno fosse Festa a Vico 2019

Festa a Vico non è una kermesse gastronomica, Festa a Vico è una full immersion del mondo della ristorazione come non se ne vedono. In Italia o all’estero. E tutti gli chef sono riuniti qui per la sola beneficienza: quest’anno si sono raccolti 215.000 € che andranno a Onlus amiche dell’evento.10 piatti per raccontare una 3 giorni di eventi di beneficienza Gli eventi si susseguono serratissimi, l’uno si post pone l’altro in un vortice di portate e assaggi che a volerli descrivere tutti si farebbe una operazione annosa volta solamente a incrementare abbondantemente la salivazione dei lettori. Quindi come da prassi stilerò un menu ideale, che tracci un fil rouge e accomuni tutto quello che abbiamo assaggiato in questi giorni. Una modesta miscellanea che prenderà in considerazione gli appuntamenti più importanti della manifestazione: La repubblica dei sapori, La cena delle stelle, Il pranzo delle promesse, Il cammino di Seiano. Bando alle ciance ecco il primo piatto. 

1. Patate alla cacciatora con baccalà – Valeria Piccini, Da Caino (Cena delle Stelle) Una rilettura audace e come al solito impeccabile di un abbinamento noto. Alla scioglievolezza delle patate fa da contraltare il pesce poderoso. La cacciatora, intingolo della tradizione, si veste di un abito nuovo, bellissimo. Il crumble a chiudere dona tridimensionalità al piatto.
2. Frittedda, burrata madonita e pistacchio della Valle dei platani – Giuseppe Constantino, Terrazza Constantino (Pranzo delle promesse). La Sicilia è terra di agricoltura e pesca, di tradizioni antichissime e di sapori mantenutisi autentici. Giuseppe Costantino ne è un giovane portavoce. La Frittedda è il piatto della primavera, dell’arrivo della stagione più calda, è una padellata di verdure che trova nelle fave, nei carciofi e nei piselli gli attori principali. Il piatto della tradizione viene riletto in un flan freddo, leggermente acidulato, in cui a fare da contraltare sapido è una cialda di pistacchio. A dare spessore la burrata delle Madonie e le foglie di campo tra cui spicca il luppolo selvatico.
3. Risotto al latte di bufala, bruschetta e ricci – Nino Di Costanzo, Dani Maison (Cena delle stelle). Impeccabile. E non vorrei abusare di questo aggettivo ma mi vedo costretta. Il riso ha una cottura millimetrica il dolce iodato del riccio compensa il grasso buono del latte di bufala. È cremoso, voluttuoso, tondo, chiama una seconda cucchiaiata, una terza ed è già diventato un ricordo.
4. Capellino aglio, olio e peperoncino, colatura di alici, polvere di alghe e caviale – Francesco Franzese, Casa del Nonno 13 (Cammino di Seiano). A volerne stereotipare la tipologia, questo primo piatto è tra quelli che nobilitano una ricetta tradizionale tra le più complesse, complicandola ulteriormente, per ottenerne, a conti fatti, un sapore semplicissimo: iodato, sapido, marino. La già ostica aglio, olio e peperoncino, diventa ancor più difficoltosa, quando al classico spaghetto si sostituisce un capellino: sottilissimo formato, che fa della scioglievolezza il suo punto forte. Nel piatto si bilancia il gusto intenso dell’aglio con la gentile sapidità della colatura. A concludere il caviale scoppietta sotto i denti e pulisce il palato.
5.  Il polpo Heros De Agostinis, Brown’s Hotel (Cammino di Seiano), deve alle due cotture la sua texture: sublime  per quel che riguarda la scioglievolezza e accattivante per croccantezza. È summa ultima del discorso contemporaneo intorno ai molluschi, un tempo era cibo economico, da pescatori, uno street food ante litteram diventa fine dining pur rimanendo un semplice spiedino di pesce.
6. Tacos di alghe e grano saraceno, gamberi fumè e crauti di cavolo viola all’aceto di lamponi – Domenico Stile, Enoteca la torre a Villa Laetitia (Cammino di Seiano). Sfizioso il taco che dura lo spazio di due bocconi. Nel gambero si bilanciano dolcezza e affumicatura, mentre il cavolo viola dona quell’effetto wow che tutti cercano. Una presentazione elegante per un piatto che ha tutta l’immediatezza del cibo di strada latino.
7. Bao, tonno al bergamotto, maionese di barbabietola e misticanza – Michele Esposito, Peter’s (Repubblica dei sapori). Decisamente pop questo paninetto dal sapore orientale. La possenza del tonno in tartare, è ammansita dalla nota agrumata gentile del bergamotto e dell’olio della Costiera, la maionese aggiunge una nota terrosa ma leggerissima. Rinfresca la misticanza aromatica e aggiunge croccantezza a questo panino morbidissimo e scioglievole. In abbinamento uno shot di Sweet Passion: cocktail base vodka, con lavanda, sour di zucchero e limoni di Sorrento: in questo caso è una fortuna non essere astemi.
8. Agnello e senape – Antonio Ziantoni, Zia restaurant (Pranzo delle promesse). Se dovessi decidere qual è il piatto che più mi ha stupita non avrei dubbi a quale consegnare l’onoreficenza. L’agnello rosato al cuore è cotto alla perfezione, rosato e burroso, acquista tensione al morso man mano che ci si sposta verso l’esterno. La crosta di pasta è l’elemento che fa quadrare il cerchio. Ma è la salsa a meritare un plauso, la senape viene mescolata al miele, il composto è fatto fermentare grazie a un fungo e il risultato è complesso: il solo sapore di senape vira verso le note della salsa di pomodoro, assume una nota orientale come di tamari, rimane una leggera piccantezza piacevolissima. Un piatto davvero notevole. Mi toccherà rimangiarlo.
9. Borbonica: pizza fritta con provola, pomodorino semi dry e pepe, ricotta di bufala, limone, bottarga e basilico greco – Ivano Veccia, Qvinto (Cammino di Seiano). Maestria nella frittura per una farcia golosissima, la pizza di Ivano Veccia è un fulgido esempio di come il mondo della pizza sia in continuo fermento, anche quando ci si approccia alla pizza fritta. Un bilanciamento perfetto di sapori laddove il fritto ampolloso ma non grasso incontra il sapore latteo della provola e il profilo aromatico del pomodorino. E chiudere la crema di ricotta innalza un cantico alla golosità che solo limone e bottarga sanno sostenere.
10. Scegliere la decima portata è tremendamente complesso. Quindi non me ne vogliate. Tra la Bomba di Niko Romito farcita dal gelato di Emidio Panzardi e La pizza di Gallette di Simone Bonini (biscotti farciti di gelato alla crema e vaniglia con salsa all’alchermes) non so decidere. Sappiate che in entrambe il gelato si fonde perfettamente con il carboidrato. Mi sono leccata più volte i baffi e le dita.