Le stelle della Michelin premiano tutta la California

11 Giugno 2019

Le stelle Michelin sono tornate in California. Negli ultimi 10 anni, la guida rossa si era limitata a premiare i ristoranti di San Francisco e della sua baia: nel 2010, l’allora direttore della guida Jean-Luc Naret aveva infatti dichiarato che “gli abitanti di Los Angeles non sono veri foodies. Non sono davvero interessati a mangiare bene, gli basta sapere chi va in quale ristorante”. Ma qualcosa deve essere cambiato – se non altro, l’interesse dell’Ente turistico della California, che ha finanziato la nuova edizione della guida con un investimento di 600.000 dollari. Nel 2019 la Michelin è così tornata in California, assegnando stelle e giudizi a quasi 700 ristoranti nei dintorni di San Francisco, Los Angeles e Sacramento.

I numeri della California

90 sono i ristoranti stellati, di cui 14 con due stelle e 7 con tre stelle. conferme, novità ma anche scontenti, soprattutto a LA Diverse le riconferme, moltissime le novità: fra questi, ovviamente, tanti locali di Los Angeles e di contee limitrofe che in molti casi hanno ricevuto per la prima volta la visita di un ispettore Michelin. Non sono comunque mancati gli scontenti: secondo Eater, la guida Michelin continua a non capire lo spirito gastronomico di Los Angeles, in cui si mescolano felicemente tanti tipi di cucine diverse, dai chioschi dei tacos ai locali filippini, thai, coreani. Eppure, in quell’area è stato premiato con la stella Michelin un unico ristorante cinese, il Bistro Na’s a Temple City, specializzato nella classica e lussuosa cucina imperiale cinese.

Due stelle a Los Angeles

Gli ispettori della guida Michelin a Los Angeles hanno in effetti preferito premiare cucine creative e contemporanee, dallo stile fusion più che etnico. L’esempio più rivoluzionario è sicuramente il Vespertine, il vespertine di kahn ha ottenuto le due stelle ristorante guidato dallo chef Jordan Kahn a Los Angeles, che ha ottenuto due stelle: l’obiettivo dichiarato di Kahn è “distruggere il percorso intrapreso dalla cucina moderna”, dando vita a un nuovo modo di mangiare e di cucinare. Il risultato è una gastronomia quasi futurista, incarnata anche dalla collaborazione con l’architetto Eric Owen Moss e con un gruppo di artisti capace di trasformare ogni pasto in un evento multisensoriale, con percorsi che vanno dal gusto alla musica, dall’olfatto alla scultura.

A Los Angeles, due stelle anche per la chef Niki Nakayama: il suo n/naka è considerato uno dei migliori esempi della moderna tradizione kaiseki, che prevede pasti composti da tante piccole portate, su cui concentrarsi pochi bocconi alla volta. Due stelle inoltre per il Providence di Michael Cimarusti, ristorante elegante di Hollywood che mescola i frutti del Pacifico con il gusto asiatico e mediterraneo; per il lussuoso e quasi scandinavo Somni a Beverly Hills, guidato da Aitor Zabala e José Andrés; per Urasawa dello chef Hiroyuki Urasawa, che propone, sempre a Beverly Hills, un’oasi di tranquillità e bellezza in cui rilassarsi di fronte a uno dei migliori sushi dello California. Notevoli le due stelle al Sushi Ginza Onodera di Los Angeles, a West Hollywood: si tratta infatti di un ristorante di catena, con altre quattro sedi in tutto il mondo.

Due stelle a San Francisco

A San Francisco le due stelle sono state invece assegnate per la prima volta al Campton Place dello chef Srijith Gopinathan: si tratta dell’unico ristorante indiano al mondo ad aver ricevuto tale riconoscimento. i ristoranti etnici a san francisco volano con due stelle In realtà, definire Campton Place come un ristorante indiano è un eufemismo: Srijith Gopinathan ama mescolare ingredienti locali, californiani, con tecniche e cotture delle tante regioni indiane, oltre che con le spezie tradizionali del Paese d’origine. A San Francisco si trova inoltre l’unico ristorante messicano ad aver mai ottenuto le due stelle Michelin: è il Californios della chef Val Cantu, già premiato nella scorsa edizione della guida, che si conferma come miglior ristorante di Mission District, quartiere più conosciuto per le trattorie e i chioschi di tacos.

Le due stelle a San Francisco sono state inoltre confermate ad Acquerello, in cui la chef Suzette Gresham propone cucina in stile italiano ed eleganza tradizionale, con tovaglie lunghe fin quasi al pavimento; al Baumé di Bruno Chemel, probabilmente uno dei pochissimi premiati Michelin a conduzione famigliare; a Commis dello chef James Syhabout, attento a utilizzare ingredienti locali finemente lavorati e con eleganza contemporanea; al Lazy Bear, che ha fatto dell’informalità e delle cene comunitarie, con menu a sorpresa, il proprio biglietto da visita. Coi (chef Erik Anderson, specializzato in selvaggina e frutti di mare) e Saison (ora con lo chef Laurent Gras), entrambi in passato con tre stelle, passano a due: nel caso di Saison, la retrocessione è dovuta al cambio di chef, che non ha comunque mutato lo stile della cucina basata su fuoco a legna e ingredienti stagionali.

Tre Stelle

Le tre stelle sono invece andate tutte alla regione di San Francisco, confermando i giudizi già espressi in passato. Dominique Crenn, con il suo Atelier Crenn, si conferma unica chef donna al mondo ad aver ottenuto il massimo riconoscimento. Secondo le parole degli ispettori, il merito va “alle splendenti combinazioni, allo scrupoloso studio dei sapori, all’impeccabile eleganza”. Confermate le tre stelle anche a The French Laundry, la cui cucina guidata da Thomas Keller esplora con costanza nuovi sapori secondo le classiche tecniche francesi; a The Restaurant at Meadowood, di Christopher Kostow, un classico californiano dall’eleganza rustica affacciato sulla Napa Valley; a Benu di Corey Lee, in cui invece si esplorano le tecniche della fermentazione e si attende con pazienza il momento perfetto per utilizzare e servire ogni ingrediente.

Molto legate alle stagioni e al territorio sono anche le proposte di David Kinch, del ristorante Manresa a South San Francisco, tre stelle guadagnate con uno sguardo della costa californiana e un altro alle tecniche apprese in giro per il mondo; le tre stelle sono tutte nella regione di san francisco mentre Michael Tusk, del tristellato Quince, ha fatto arrivare da Murano i lussuosi lampadari e i magnifici piatti da portata, su cui trova posto una cucina che gioca con le consistenze e le apparenze, mescolando per esempio gli spaghetti di zucchina con quelli di calamaro, o proponendo una lasagna che è in realtà composta di piccione. Infine, tre stelle anche per SingleThread dello chef Kyle Connaughton, che ripropone in California la filosofia omotenashi, cioè la capacità di anticipare ogni desiderio dei propri ospiti, studiandone le necessità. Massima attenzione anche alla natura e ai suoi tempi: il menu di Connaughton rispecchia i cambiamenti stagionali non solo della California, ma della Sonoma County, la regione a nord di San Francisco in cui si trovano la città di Santa Rosa e SingleThread.