Home Cibo How to: come fare lo spiedo in padella o al forno

How to: come fare lo spiedo in padella o al forno

di Stefania Rigon

Se non avete lo spazio per il barbecue, ma non volete rinunciare al piacere dello spiedo, ecco come cucinare gli spiedini in casa.

Il nome spiedo risale al latino medievale spetus, un’asta di legno lunga due metri con una punta di ferro acuminata all’estremità, usata sia per i combattimenti che per la caccia di animali di grossa taglia. Già all’epoca, lo spetus era usato per infilzare la selvaggina e arrostirla all’aperto: i contadini usavano uccellini presi con le trappole in aperta campagna, mentre le famiglie aristocratiche, gustavano pregiate varietà catturate nelle battute di caccia.

Oggi, a contendersi il riconoscimento di migliore spiedo, sono soprattutto Brescia e Treviso, con le loro confraternite e associazioni nate a protezione delle ricette originali e dei metodi di preparazione e cottura, gelosamente custoditi nelle mani di pochi esperti. Purtroppo la preparazione originale dello spiedo prevede una cottura complessa sulle braci ardenti, all’aperto e con con una strumentazione molto difficile (e costosa) da avere in casa. A tal proposito ci vengono in aiuto le moderne tecniche di cottura, in particolare quella in padella e in forno.

  1. La prima cosa da fare, una volta acquistata la carne, è la spiedatura; consigliamo di usare spiedini di acciaio, possibilmente con un’impugnatura che permetta di girarli durante la cottura. Predisponete le carni, le verdure (opzionali) e gli aromi, a vostro piacimento seguendo qualche piccola regola in modo da evitare che la cottura possa seccare e rendere filamentosi i pezzi scelti. Vicino a carni più magre, come il pollo o l’agnello, mettete un tipo più grasso come la pancetta o il lardo di maiale; tra l’uno e l’altro è bene anche inserire una foglia di salvia, possibilmente piccolina che è più profumata, e una fetta di patata (o di pane casereccio per rendere il tutto ancora più intenso). È importante non schiacciare tra di loro le prese ma semplicemente appoggiarle in modo che la cottura sia omogenea e i succhi si distribuiscano equamente. Salate e pepate a piacere.
  2.  In forno: la cottura deve essere lenta e quindi si consiglia di impostare la temperatura a 180° C; sotto la griglia, inserite una teglia per raccogliere i grassi rilasciati durante la cottura che userete anche, con una ramo di rosmarino, per spennellare gli spiedini lasciandoli morbidi e saporiti. In base alla grandezza dei pezzi di carne scelti, la cottura generalmente varia da 2 a 3 ore.
  3. In padella: adagiate gli spiedi su di una padella con abbondante burro e spennellateli spesso con l’intingolo che si forma nel tegame. La cottura, a fuoco sostenuto ma non eccessivo, può variare da un’ora e mezza a due ore circa. Importante è girarli di tanto in tanto in modo che tutti i lati siano cotti omogeneamente.
  • IMMAGINE
  • Il vero spiedo - Facebook