Come cuocere la pizza: tipologie e differenze

17 Giugno 2019

Forse non ne siamo consapevoli fino in fondo, ma ogni volta che esprimiamo le nostre preferenze in fatto di pizza – alta, bassa, con il cornicione, napoletana o romana – stiamo implicitamente stringendo un patto di fiducia con un certo tipo di cottura. la cottura della pizza è uno degli elementi più caratterizzanti che esistano Ciò che distingue veramente la consistenza e il gusto di una pizza dall’altra, infatti, non è tanto la presenza o meno di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti, ma lo strumento che si utilizza per cucinarla. La temperatura e l’ambiente in cui si procede alla cottura giocano un ruolo fondamentale nel risultato finale che si vuole ottenere. Certo, in casa le possibilità tra cui scegliere si riducono sostanzialmente a due: forno elettrico o a gas, al netto dei pochi fortunati che possedendo un forno a legna non dovranno andare in pizzeria per gustarne l’inconfondibile risultato. Come avrete capito ognuno di questi tipi di cottura presenta delle caratteristiche molto diverse: conoscerle e saperle utilizzare vi consentirà di servire e gustare, prima che una napoletana o una romana, una pizza ben fatta. E se volete sperimentare la cottura di una pizza romana come si conviene, vi aspettiamo il 12 settembre a Roma per la seconda edizione del Pizza Romana Day: l’evento è organizzato da Agrodolce in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, promosso da GreenStyle, Radio Sonica e Repubblica Sapori ed è sponsorizzato da Birra del Borgo con la sua birra Lisa in esclusiva.

  1. Forno elettrico. Primo e indiscusso vantaggio nell’utilizzare il forno elettrico è la possibilità di tenere sotto controllo la cottura della vostra pizza grazie ai comandi regolabili. Ma la vera domanda è: meglio la funzione statica o ventilata? Mentre nel primo caso la cottura avviene per irraggiamento del calore dalle resistenze posizionate sia in alto che in basso, nel caso del ventilato il calore si diffonde attraverso la ventola in maniera uniforme. Potrete cuocere un’ottima pizza utilizzando entrambe le funzioni a patto che seguiate qualche trucchetto: il metodo migliore è quello di iniziare la fase del preriscaldamento con la funzione statica al massimo della temperatura (circa 250 °C) per 10 minuti, mantenerla fino a metà cottura ed attivare successivamente l’impostazione ventilata in modo da assicurare una cottura perfetta ed omogenea. Quanto alla posizione della pizza, ricordatevi di metterla sul livello più basso durante la cottura statica e di spostarla al centro durante l’ultima fase ventilata in cui il calore sarà più intenso. Grazie al forno elettrico potrete sfornare pizze basse, poco croccanti ed estremamente morbide.
  2. Forno a gas. Differenza fondamentale con il forno elettrico è la presenza di un bruciatore posizionato sotto alla parte bassa dal quale è trasmesso calore fino al raggiungimento della temperatura impostata. Ciò vuol dire che fino a quel momento il bruciatore funzionerà alla massima potenza per poi abbassarsi per mantenere la temperatura. È facile intuire che il principale rischio di cuocere la pizza utilizzando un forno a gas è che si bruci in alcuni punti durante le normali oscillazioni di calore. Per ridurre al minimo questo pericolo, impostate la massima temperatura e attendete per circa 15-20 minuti, infornate la pizza nel ripiano centrale e abbassate la temperatura di qualche grado: l’obiettivo è quello di mantenere costante la più alta temperatura senza che il bruciatore si attivi al massimo. A questo punto potete proseguire con la funzione grill in modo che la superficie – che di solito nei forni a gas rimane sempre meno cotta – si dori per bene. Il risultato sarà una pizza bassa e croccante al punto giusto.
  3. Forno a legna. È il forno delle pizzerie di una volta, di quelle tradizionali in cui la pizza ha un profumo senza uguali, quello della legna ardente. Ne esistono di molti tipi – di forma circolare o semicilindrica, più o meno grandi – ma caratteristica comune è il fatto di possedere un’ampia volta e il piano in pietra refrattaria. La differenza principale che distingue il forno a legna da quello a gas o elettrico è l’elevatissima temperatura che può raggiungere (oltre i 400 °C) e di conseguenza i brevissimi temi di cottura. Se per una pizza romana non ci vorrà più di un minuto, nel caso di quella napoletana non si supereranno i 2-3 minuti. È evidente quindi che la fase del preriscaldamento durerà molto di più – fino ad arrivare a circa 2 ore per i forni più grandi – e si manterrà con più difficoltà. Un trucchetto per capire se la temperatura sta rimanendo costante è quello di osservare la parte interna della volta: se inizia a scurirsi vorrà dire che il forno si starà raffreddando. Una cottura a così alte temperature sa da un lato consentirà alle parti più esterne di scaldarsi molto velocemente, diventando asciutte e croccanti, dall’altro manterrà l’interno dell’impasto morbido ed umido. Basterà giocare con la temperatura, calibrandola di volta in volta, e sfornare pizze per tutti i gusti, dalla romana alla napoletana.