Oliver Glowig da Barrique: essere semplicemente se stessi sta tornando di moda

17 Giugno 2019

C’ero già stata per festeggiarne l’apertura. E in questi due anni l’ho tenuto d’occhio più e più volte visto che è così vicino a casa. Sono tornata a Monte Porzio Catone, sono tornata da Barrique a Poggio le Volpi.barrique è il ristorante fine dining di Poggio le Volpi Ho rincontrato Oliver Glowig, gli ho sorriso, abbiamo scambiato poche parole, mi sono accomodata e poi ho chiesto al gentilissimo personale di sala di spostare il mio piatto un po’ più là in modo che dalla mia seduta potessi prendere qualche raggio in più di sole e potessi ammirare ancor più vicino le viti. Mi sono spostata due volte. E l’hanno presa anche bene. D’altronde essere in una sala con enormi vetri che affacciano sul vigneto, e per di più su un poggetto, riserva privilegi; la prorompenza della terra era così vicina che non volevo perdermene neanche un momento.

Di Oliver Glowig sembra già dal primo sguardo di sapere tante cose: un uomo discreto, un lavoratore silente ma efficace, uno chef lontano dagli eccessi, siano essi i clamori smodati della folla o urla belluine al pass. Non austero seppur essenziale. Se invece sarete posseduti da uno spirito di curiosità, ecco un chiaro quadro. Natali teutonici, ha studiato cucina in Germania con una chiara impronta francese, si è poi innamorato dell’Italia lì in terra straniera e si è spostato nel Belpaese per sapere di più della cucina nostra, dei prodotti locali, per viverla quella Italia. Direttamente a fianco dei grandi tra cui Marchesi. Prima stella ricevuta all’Acquarello di Monaco di Baviera, poi a Capri nel ristorante Olivo dove riconferma la stella e ne riceve una seconda, era il 2008. Nel 2012 giunge a Roma dove all’Hotel Aldrovandi Villa Borghese conquista ancora 2 stelle.

Una storia semplice così come lo è la sua cucina, che essere semplici è un atto molto complesso, molto più difficile di quanto sembri: la semplicità costa tanta fatica. La fatica di non cavalcare i trend del momento e della non volontà di creare una moda a tutti i costi. Lontano dai social e da talune esternazioni a questi connesse, ha sempre coltivato l’idea di una cucina minimale. Anche oggi, qui ai Castelli Romani, come a sancire che il tempo dei trend è passato senza influenzarlo: persegue ancora la ricerca del gusto come unico obiettivo. Ora che l’essere se stessi dovrebbe tornare di moda, Oliver Glowig ha sicuramente qualcosa da dire e da insegnare.

E così mi avvio rasserenata e curiosa verso una degustazione breve ma completa. 6 piatti per comprendere l’idea, il progetto, la weltanschauung (menu da 8 portate 95 euro che diventano 75 quando si sceglie di eliminare formaggi e piccione). Si parte con l’amuse-bouche, fresco e goloso ha sul fondo una zuppetta di lattuga, la crema di ricotta, un morsetto di polpo e un pomodoro candito. Come prima portata il Cotto e crudo di frutta e verdure (in foto) presenta una base di caviale di melanzana, pomodoro camone, zucchina, carota, finocchio, fragole, ciliegie et alia in un gioco di asprigni delicati, croccantezze, succulenze vegetali che ti danno la cifra di quanto profonda possa essere la stratificazione di un orto allorquando dai frutti ti sposti ai fiori per planare sugli ortaggi.

Proseguiamo con la Ventresca di tonno, cotiche soffiate e caciotta fresca: la caciotta è realizzata ad hoc e la grassezza della ventresca trova un tocco che crocchia quando ci si sposta verso il topping di maiale. Un piatto grasso e totalizzante. La Testina di vitello croccante e scampo con finocchi e caffè (in foto) è insolita per non dire sconvolgente. La panatura croccante nasconde un interno scioglievole di carne morbida, il fondo di finocchi è fresco e si sublima nell’amaro leggero della polvere di caffè, lo scampo è quasi crudo, appena fiammeggiato.

I Ravioli di gamberi e zucchine con salsa di tuorlo d’uovo e mentuccia, sono un piatto internazionale, la bicromia e la texture setosa della pasta è quello che farebbe impazzire uno straniero, il ripieno di crostacei è leggermente rustico e invita alla masticazione, la salsa di tuorlo d’uovo bilancia la spinta balsamica accennata della mentuccia e delle zucchine.

Quando parlavo di cucina semplice, di ingredienti comuni portati a un livello ulteriore mi riferivo al caso del Pollo e peperoni pollo in 4 variabili tutte di straordinaria persistenza: si parte dalla coscia cedevole al morso e sapida, si passa al petto (uno dei migliori che abbia mai mangiato), si continua con il peperone ripieno di sovra coscia che ridefinisce il concetto ritrito di solanacea abbuttunata: il peperone è un concentrato del sapore stesso del peperone, il pollo tagliato al coltello, nascosto all’interno dell’ortaggio, dà una dimensione casalinga a un piatto che è l’emblema della cucina d’autore. Il piatto si chiude con l’ala che è un boccone di croccantezza.

Asparagi, cioccolato bianco e caviale è il dolce non dolce che vorresti a ogni fine pasto. Gli asparagi sublimano il sapore del cioccolato bianco e di quello scuro, il caviale è spiazzante, imprime nella mente il ricordo nitido dell'esperienza la fragola non è solo un belletto per dare colore alla composizione, ma è un suggerimento a non dimenticare il dolce citrico. Affondo secco che supera la tua ormai stanca guardia, imprime nella mente il ricordo nitido dell’esperienza. Poi segue una serie di petit fours in cui a dominare è di certo la zeppulella fritta da intingere rigorosamente nella crema alla vaniglia (la prima finisce in un morso, per la seconda, ringraziando il cielo, c’è un cucchiaino). Non per ultimo un doveroso cenno va fatto alla qualità dei vini della maison: migliorano di annata in annata, esprimendo potenza del frutto e acidità, segno che i tempi sono maturi per tutto il clamore che meritano. Il consiglio è di concedervi una cena da Barrique: troverete della straordinarietà in ogni cosa.