Riccardo Di Giacinto: sfida la sapidità nel menu ricco di All’Oro

19 Giugno 2019

Giugno leggermente afoso. Il Tevere placido, il deciso incedere dei turisti. Via Pisanelli a Roma al numero 23 e The H’All Tailor Suite hotel 5 stelle. La reception, la scalinata che porta al piano inferiore. Il piano di All’Oro, ristorante a una stella Michelin. Velluti ottanio, pareti scure di un grigio materico e ovviamente qualche tocco di oro nelle belle lampade sui tavoli solidi. Qui anche la forma delle tovaglie è opera dello chef Di Giacinto, Riccardo non solo per gli amici, e di sua moglie Ramona. A trovarsi in loro compagnia si sciolgono immediatamente gli indugi e subito viene fuori una conversazione informale e sorridente. Tanto che sin da subito dai loro del tu, e loro a te; che qui ti senti subito a tuo agio. E si raccontano.

È il 2007 quando insieme aprono il primo All’Oro, 59 metri quadri nel quartiere Parioli e sono sufficienti 3 anni per accaparrarsi la stella, figlia di un lavorio costante e fruttuoso che va ben oltre il 2012, momento in cui il ristorante cambia location e si sposta all’interno di un Boutique Hotel a 5 stelle. un dinamico duo che sforna locali di tendenza nella capitale Sono anni in cui le idee si concentrano per permettere allo chef di spiccare un balzo, da questa esperienza si concretizza un progetto minuzioso e ambizioso: il 2015 è l’anno dell’ideazione del The H’All Tailor Suite, che vede la luce nel 2017. Intorno al ristorante All’Oro cresce questo albergo a 5 stelle che condivide con la cucina la filosofia di una accoglienza di livello ma che non risulti distaccata o eccessivamente impostata. Il 2016 è l’anno di MADRE – Pizza, Ceviche & Spiriti e Pasta Madre, il ristorante di Largo Angelicum 1 mescola la nostra cucina con quella esotica in un mix che risulta vincente sotto tutti i punti di vista. Dal 2017 il dinamico duo si mette ancora alla prova aprendo MadeIterraneo Terrace Restaurant che occupa le terrazze della nuova Rinascente in via del Tritone, che è appunto ristorante che dal mare nostrum prende ispirazione. Cucine diverse danno voce al pluriforme ingegno dello Chef.

E venendo alla cucina di All’Oro: se ogni chef modella, anche inconsapevolmente, una divinità a cui vocarsi e dalla quale all’uopo essere benedetto, se ogni chef ingaggia un gioco con qualcosa che gli è ostile o congeniale, se ognuno ha un elemento che rincorre e sfida, se tutte le precedenti affermazioni sono vere, non si potrà non convenire Riccardo Di Giacinto in questo confronto punta ad ammansire la componente più pericolosa. Non perché sia un temerario o un folle. Se dovessi descrivere lo chef di All’Oro con un solo getto di penna userei una loquace endiadi: è uomo di sapiente audacia. Quindi cosa entusiasma lo chef? Il sapido. Quello che i giapponesi ci hanno insegnato a chiamare umami ma che conosciamo da sempre come il sapore evocativo del brodo e del parmigiano. E Riccardo Di Giacinto ne è gran maestro. Te lo fa intelligere dal profumo decisissimo delle pietanze, precursore chiaro della salivazione che verrà. Nei piatti domina l’elemento sapido senza che ne risultino sopraffatti, lo chef fa intravedere il limite senza spingerti nel baratro. Fa esperire il pericolo ma te ne tiene al sicuro.

Una cucina solida la sua, che non concede spazio alle elucubrazioni. Talmente concreta da sparire ad un tratto durante la cena: ti concentri sull’esperienza tanto sei rassicurato dai sapori che si dimostrano carichi e voluminosi e mai banali. il menu degustazione è proposta anche in variante vegana All’Oro è un luogo con una marcata identità, è il ristorante che dovresti scegliere quando il vero protagonista della cena è il commensale. Tanto a condurti in un percorso articolato ci pensano la sala e la cucina, la prima professionale ma non impettita la seconda pronta a confarsi alle esigenze degli ospiti. Per confutare la mia affermazione si pensi che qui, oltre ai classici menu degustazione (da 120 e 150 euro), si può scegliere la variante vegana (88 euro). Si consideri inoltre che il menu cambia quasi mensilmente e non perché lo chef sia febbrile e irrequieto anzi proprio perché è dedito a quella audacia di cui sopra, che lo porta a sperimentare e a creare senza sosta. Partendo stabilmente dalla tradizione. Sua e vostra.

E così inizia la nostra degustazione che tra gli amuse-bouche vede spiccare la Sfera di panzanella liquida, una Tarteletta all’amatriciana (il biscuit al pomodoro è sotteso alla crema di parmigiano e sormontato dal guanciale), il piccolo Maritozzo con burrata è dolce e salato. Si passa poi a uno dei signature dello chef: la Riduzione di carbonara (in foto), dove in un guscio d’uovo è riassunto il sapore di questo primo piatto che pur essendo manchevole dell’elemento amidaceo lascia al palato il sapore netto della carbonara nella sua potenza evocativa. Il Tiramisù di patate e baccalà con lardo di cinta senese è ampolloso e godurioso. La Caesar salad di pesce spada affumicato è divertente: la lattuga disidratata, cela al di sotto il pesce, una spugna, una crema di parmigiano: non rivaleggia con la classica insalata amata dagli americani, si pone molte spanne sopra.

Si passa poi ai primi. La Linguina di Paolo Petrilli con seppia, limone e more è un piatto composito. Alla base le linguine di seppie con il loro nero, rimandano alle linguine al burro e limone che sono poste subito sopra. Le more in cima suggeriscono come comporre ogni forchettata: affondare la forchetta infilzando il frutto poi farla ruotare per avvolgere la pasta infine giungere al fondo e con un tocco deciso raccogliere il pesce. Al palato si sprigiona il citrico, poi il lattico alla fine il croccante discreto e marino. I Raviolini di mascarpone con ragout d’anatra e riduzione di vino rosso sono un piatto costantemente presente in carta, tanto da essere preparati al tavolo, in una danza ipnotica di pentole e fuochi che giungono a un palmo dai commensali. Il piatto è di una grassezza confortevole, larga e libidinosa, fa sì che sin dal primo boccone si dimentichi la compostezza metodica del servizio che l’ha testé preparato.

Il Tortello di stracciatella, pomodoro San Marzano, gambero rosso e rafano tende a far coincidere gli opposti per il tanto estremizzarli. I Cappelletti in brodo asciutto con parmigiano, zafferano e limone (in foto) sono proprio il piatto in cui tutta la tendenza sapida della cucina di Riccardo trova la sua summa (oserei dire poetica). La crema di formaggio accarezza la pasta sottilissima che racchiude senza difficoltà un brodo goloso, che esplode al morso. Lo zafferano e il limone fanno da contrappunti alla pluridimensionalità della portata.

Il Rombo al verde ostrica e piselli è iodato e marino, nelle Cappesante alla brace con millefoglie di Patate e Speck (in foto) si bilanciano tre elementi corpulenti tirando fuori il meglio di ognuno: scioglievolezza, impatto amidaceo, pinguetudine affumicata. Sciovolando si giunge al pre-dessert, la torta della nonna scomposta racchiusa in un pacchetto il cui film è di riso e si scioglie al contatto con la lingua. Si conclude con il Tiramisù di All’Oro in cui il guscio di meringa racchiude crema e pan di Spagna imbevuto di caffè. La carrellata dei petit fours dura quel tanto che occorre per scambiare bellissime chiacchiere con Riccardo (bisogna dirlo, molto presente in sala). Venite da All’Oro, non appena potrete.