Piccola guida alle conchiglie da mangiare quest’estate (e non solo)

20 Giugno 2019

Vi siete mai fermati a pensare a quanti tipi di animali abitino il mare? Tra pesci, mammiferi e invertebrati le specie sono veramente tante. Solo tra questi ultimi poi le varietà sono molteplici a cominciare dai cosiddetti frutti di mare. i frutti di mare sono letteralmente colti dalle rocce Quella dei frutti di mare non è certo una classificazione scientifica, a dimostrarlo basterebbe il fatto che alcuni comprendono nella definizione i crostacei, i cefalopodi e i molluschi mentre altri si limitano alle conchiglie adducendo il fatto che sono queste che vanno colte come si fa con un frutto e non propriamente pescate come invece si fa per i pesci. Noi ci siamo divertiti a raccontarne una prima lista, a voi il compito di completarla anche, e soprattutto, su base regionale.

  1. Abalone o orecchia di mare. Il nome deriva dalla forma della conchiglia di protezione che ricorda, appunto, un padiglione auricolare. All’interno è di un colore cangiante con riflessi blu, mentre la sua carne è avorio. Può essere mangiato crudo o grigliato direttamente nella sua conchiglia che può raggiungere anche dimensioni notevoli.
  2. Canestrini (o canestrelli). A un primo sguardo sembrano piccole capesante. In realtà, oltre a essere notevolmente più piccoli – i canestrelli misurano circa 5 cm, mentre per le capesante la taglia minima di pesca è di 10 cm – hanno entrambe le conchiglie convesse. Queste sono di color marrone più o meno aranciato e alle striature che le caratterizzano devono anche l’altro nome comune con cui sono conosciuti, cioè pettini di mare.
  3. Cannolicchi. Sostanzialmente i cannolicchi si presentano come dei tubi, lunghi circa 15-20 cm, conficcati in posizione verticale nella sabbia e individuabili solo dai piccoli buchi a forma di 8 che lasciano nel fondale. Una volta estratti ci troviamo davanti un mollusco ricoperto da una doppia conchiglia lunga e stretta, marrone chiaro, molto sottile e fragile con la quale non è poi così difficile tagliarsi: in inglese infatti si chiamano razor (rasoio) clams.
  4. Capesante. Le capesante, o conchiglie di San Giacomo, proteggono, all’interno di una doppia conchiglia, un mollusco dalle carni bianche con un corallo arancione. Fra loro le conchiglie non sono identiche: una è piatta, mentre l’altra è convessa; la prima tende al marrone, l’altra è più chiara; invece entrambe sono a coste.
  5. Cozze. Le potete trovare al mercato anche sotto il nome di mitili o di muscoli. Sono tra i frutti di mare più noti – con le loro doppie conchiglie blu notte – e consumati perché si trovano facilmente, si possono allevare e sono (oggettivamente) buoni. Inoltre in cucina sono molto versatili e si prestano a mille abbinamenti e tecniche di preparazione: fritte, gratinate e persino (per i più audaci) ripiene di mortadella.
  6. Datteri di mare. A guardarli incastonati negli scogli ricordano, nella forma e nel colore, proprio dei datteri, la loro conchiglia, infatti, è marrone e allungata. In Italia la raccolta di questi militi bivalve è vietata anche perché, a differenza delle cozze, hanno una crescita molto molto molto lenta – circa un centimetro ogni 3 anni – e per riuscire a coglierli occorre distruggere la roccia calcarea circostante all’interno della quale ogni dattero ha scavato la sua galleria su misura, rischiando di desertificare intere zone.
  7. Fasolari. Di primo acchito i fasolari sono simili a grandi vongole: come queste hanno una doppia valva ovale, piuttosto spessa. Il guscio dei fasolari è però liscio, lucido, di un bel colore marrone brillante tendente al rosso con striature che a partire dalla parte più stretta si allargano verso l’esterno con l’ingrandirsi del mollusco.
  8. Limoni (o uova) di mare. La caratteristica principale di questo mollusco è il bel colore giallo brillante delle sue carni, da cui derivano anche i nomi con cui è comunemente conosciuto, mentre esteriormente si mimetizza perfettamente con le rocce a cui è aggrappato ed è spesso ricoperto di piccole alghe. Il suo sapore è delicato si mangia prevalentemente crudo anche se, soprattutto in Provenza, è utilizzato come ingrediente principale di una famosa zuppa, la bouillabaisse.
  9. Lumachinesconcigligaragolibuccini.  Sono tutti animali marini che possiamo raggruppare sotto l’etichetta di lumache di mare. I loro gusci possono essere lisci o rugosi, avere o meno prolungamenti spinosi, essere rotondeggianti o richiamare architetture complicate e affascinanti composte di molteplici spirali, ma l’unica cosa di cui siamo veramente sicuri è che in umido sono buonissimi.
  10. Ostriche. Nell’immaginario collettivo le ostriche sono le conchiglie per eccellenza, quelle più preziose, ma non per questo sono forse le più belle. Esteriormente hanno infatti un guscio irregolare formato da due conchiglie composte di più strati rugosi, di un color bianco-grigiastro e di misure diverse: quella inferiore è più grande e leggermente concava per poter contenere il mollusco, mentre quella inferiore è piatta.
  11. Patelle. Se amate prendere il sole direttamente sugli scogli probabilmente avete famigliarità con le patelle: questi molluschi infatti vivono ancorati alle rocce che emergono dal mare. Dotati di una sola valva, la loro conchiglia ha la forma di un cono rovesciato, una piccola tenda con striature marroni, a seconda delle specie lisce o in rilievo. Quelle più piccole sono deliziose crude, mangiate, se la pulizia dell’acqua del mare lo permette, direttamente dagli scogli; mentre quelle più grandi, il cui diametro arriva a 10 cm sono buone anche grigliate.
  12. Tartufi (o noci) di mare. A vederli li si potrebbe confondere con le vongole o con i fasolari. Le loro conchiglie infatti si ricordano una con l’altra, ma quella dei tartufi di mare è più arrotondata, potremmo dire rigonfia, di una misura intermedia tra le vongole, più piccole, e i fasolari, più grandi e dalla superficie zigrinata come formata da tante creste di un colore brunito.
  13. tellineTelline. Rispetto alla vongola, la tellina ha una conchiglia più allungata, quasi triangolare, liscia e di colore più chiaro, a volte giallognolo, con venature più scure che ne sottolineano la crescita; mentre all’interno è madreperlacea con sfumature viola-blu. Comparandola a quella di altri molluschi bivalve, la conchiglia della tellina è più sottile, simile a quella dei cannolicchi e tende a scheggiarsi e a rompersi con facilità sia in fase di pulizia quando le si risciacqua per togliere la sabbia sia in fase di cottura quando le si rimescola.
  14. Vongole (lupini, poveracce). Sono forse le conchiglie più conosciute in assoluto anche perché, ad esempio nelle lunghe spiagge romagnole, è possibile trovarle semplicemente passeggiando con i piedi nell’acqua, inabissate pochi centimetri nel fondale sabbioso. Sono piccole, più strette all’attaccatura delle valve e rotondeggianti dal lato opposto con striature marroni sul fondo chiaro. Il matrimonio d’amore, che esalta il loro sapore delicato, è con l’aglio e il prezzemolo per un antipasto intramontabile o come sugo a rendere speciali spaghetti o tagliolini.