Becho a Milano: Patrick Kreidl è la scelta migliore

21 Giugno 2019

Stare in zona Tortona non è semplice. Durante il Salone del Mobile, vero carnevale del design a Milano, ogni mq è evento, esposizione, occasione. Il resto dell’anno si passa tra un locale e l’altro, spesso di tendenza, spesso con poca sostanza. Becho (via Savona, 17) si inserisce in questo contesto non semplice e si presenta come bistrot sostenibile, da un’idea dei proprietari di Gesto (serie di locali a Milano, Bologna, Firenze, Perugia e Padova). La BEst CHOice (che dà il nome al locale), ossia la scelta migliore, non è la zona ma Patrick Kreidl, lo chef che ha ideato il menu e che guida la cucina.

Scambiare qualche chiacchiera con Patrick ti fa scoprire molto di quello che assaggerai, ma non ti prepara (in senso buono) ad alcuni accostamenti. Ti diverti, ti sorprendi, fai paragoni con altre cucine contemporanee in città. la spina dorsale del menu è data dai viaggi e dalle esperienze dello chef Le origini altoatesine sono piuttosto evidenti in alcuni piatti; i viaggi e le esperienze in giro per il mondo sono la spina dorsale di altri. Emerge in maniera importante la lezione sulle fermentazioni imparata dal Noma, la si scopre tra le verdure di un piatto, in un aceto particolare, in un elemento comune usato in modo insolito. Mi piace come i ragazzi dello staff gestiscono la sala: il servizio è amichevole ma non invadente, si chiacchiera come tra persone che si conoscono, si discute e si racconta di vini naturali. Sentirsi a proprio agio in un ristorante parte anche – e soprattutto – da questo.

Il menu è diviso in tre sezioni: dirty fingers (ossia gli antipasti e le pietanze da condividere), hot selection e something sweet per i dessert. Non amo l’inglesizzazione per forza, ma sorvolo perché i piatti che leggo sono stimolanti, insoliti eppure con una base riconoscibile. L’Alto Adige ricorre spesso (canederli, crauti, ginepro) così come l’Asia dei funghi shiitake, del tè matcha arrostito, del dashi, dello yuzu, del miso. C’è qualche incursione in Spagna (tortilla, salsa romesco, gazpacho), ma anche in Sudamerica e in Medio Oriente. I viaggi di Patrick si condensano nel menu.

La curiosità e l’appetito sono adeguatamente stimolati, quindi si comincia. Assaggiamo una selezione di pesci marinati: ricciola, tonno, salmone. Le consistenze sono scioglievoli, ricche al palato e rese contemporanee dai diversi condimenti: la carne del salmone, da arancio cremoso si trasforma in un bel punto di magenta dato dalla barbabietola, insieme a un’emulsione di yuzu kosho e uova di salmone. La vera star di questo sashimi per me è il tonno: shoyu e cipolla di Tropea lo rendono goloso, orientale, squisito.

In tavola arriva una Tartare di tonno con puntarelle grigliate e crude, bergamotto e olio di tartufo bianco. La carne del tonno si fa tela su cui l’aroma prepotente del tartufo è mitigato dalla pulizia del bergamotto e dei nastri di puntarelle.

La trilogia del crudo si conclude con la Tartare di Fassona piemontese con senape in grani e olio di ginepro selvatico. A punteggiare la carne c’è un’emulsione di crauti rossi lattofermentati, mentre il tuorlo marinato e affumicato è grattugiato e dona un tocco di giallo-arancio al cromatismo del piatto. L’impiattamento è libero, non segue canoni se non quelli della bellezza semplice, della valorizzazione del cibo senza tecnicismi. A fare da accompagnamento due fette di un ricco pan brioche fatto in casa (48 ore di lievitazione), servito caldo con una quenelle di burro montato al rosmarino. Patrick è particolarmente bravo con il burro: a inizio cena ne avevamo gustato un altro in parte noisette che ci aveva fatto contendere le fette di pane napoletano preparato in house.

Un buon falafel, perlomeno in Italia, non è semplice da trovare. Patrick lo prepara con legumi umbri (roveja, cicerchia, lenticchie e ceci) e lo serve ancora bollente con una vinaigrette di pistacchio e menta su aioli alle erbe. Tocca tutti i punti giusti: saporito, soddisfacente.

Prima del dessert assaggiamo quello che è quasi un signature dish dello chef, un omaggio alle sue origini: Canederli di pane napoletano con aglio orsino selvatico e i suoi capperi con spinacino marinato in aceto di kombucha, schiuma di beurre blanc e polvere di aglio selvatico. I canederli sono morbidi, umidi, con una bella sapidità. C’è un tocco acido grazie allo spinacino e ai capperi di aglio, ossia ciò che rimane quando i fiori d’aglio perdono i petali. Un piatto verde, che i vegetariani possono gustare e gli onnivori invidiare (e poi mangiare comunque).

A conclusione della cena, un dolce non dolce: Spuma di mascarpone, cookies al miso dolce, shiitake, caffè di matcha arrostito e una spolverizzata di fava tonka. La spuma rende giustizia al suo nome, è leggera eppure ricca, fa da contrappunto ideale a un dessert che renderebbe felice più di un filo-nipponico. Funghi nel dolce? Sì, mettiamone di più, spezziamo la dolcezza stucchevole, facciamo in modo che ogni cucchiaiata sia una scoperta, un’avventura per localizzare cosa comunica il palato. Un po’ come tutta la cena qui da Becho.