I migliori panifici d’Italia secondo il Gambero Rosso

21 Giugno 2019

Quando si lavora alla redazione di una guida gastronomica, le edizioni precedenti sono la base da cui ripartire ogni anno: si rivedono le valutazioni e si escludono realtà che non si sono confermate meritevoli della segnalazione. la guida pane e panettieri d'italia del gambero rosso è alla sua prima edizione Vi è poi lo scouting delle novità, che per certi versi è anche la parte più stimolante. Se però si tratta della prima edizione in assoluto si parte da zero, con un impegno ancor più significativo, specie se il tema è vasto come quello delle panetterie in Italia. Alla già ampia gamma di pubblicazioni tematiche annuali, il Gambero Rosso aggiunge quest’ultima dedicata all’arte bianca. Pane & Panettieri d’Italia racconta la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole dei padri della panificazione moderna. Avete capito bene: moderna! Si parla di artigiani che da anni studiano come superare quella tradizione, troppo spesso fatta di ingredienti di qualità mediocre e di poca consapevolezza scientifica. Gente che lotta ogni giorno anche contro una percezione semplicistica e sparagnina del più importante degli alimenti.

I premi speciali

Per quanto possa sembrare strano bisogna fare i conti con una verità: in Italia siamo passati dal pane fatto in casa un po’ alla buona, a quello prodotto troppe volte in maniera superficiale da forni di grandi e piccole dimensioni. Per fortuna ci sono stati alcuni rivoluzionari, padri della panificazione moderna che hanno anticipato temi cari alle nuove generazioni, insigniti per questo di un premio speciale: Eugenio Pol (Vulaiga – Fobello, VC); Davide Longoni (Milano); Ezio Marinato (Cinto Caomaggiore, VE); David Bedu (Pank La Boulangeria – Firenze); Gabriele Bonci (Roma).

Tra gli altri premi assegnati:

Panettiere emergente: Gianluca Del Canto del Micro Panificio Mollica – Carpi (MO)
Pane dell’anno: Pane di segale condito con cioccolato Costa d’Avorio di Marco Colzani di Crosta – Milano
Pane e territorio: Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (FC)

I migliori panettieri: 3 Pani

Divisi poi per regione sono segnalati 350 locali valutati con una votazione di 1, 2 o 3 Pani prendendo in esame il prodotto finito, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione, considerando stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro. Ad aggiudicarsi il massimo punteggio di 3 pani:

PIEMONTE

Vulaiga – Fobello (VC)
Marcarino Roddino – Roddino (CN)
Ficini – Torino
Perino Vesco – Torino
Luca Scarcella. Il Forno dell’Angolo – Torino

LOMBARDIA

Voglia di Pane – Brescia
Grazioli – Legnano (MI)
Crosta – Milano
Davide Longoni – Milano
Le Polveri – Milano
Forno Del Mastro – Monza

VENETO

Olivieri 1882 – Arzignano (VI)
Marinato – Cinto Caomaggiore (VE)
Forno Zogno – Conselve (PD)
Forno Veneziano – Piove di Sacco (PD)
Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)

TRENTINO ALTO ADIGE

Panificio Moderno – Isera (TN)

FRIULI VENEZIA GIULIA

Jerian – Trieste

EMILIA ROMAGNA

Forno Brisa – Bologna
Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (FC)
O Fiore Mio Hub – Faenza (RA)
La Butega ad Franton – Guastalla (RE)

TOSCANA

Pank La Boulangeria – Firenze
Lievitamente – Viareggio (LU)

MARCHE

Pandefrà – Senigallia (AN)

LAZIO

Panificio Bonci – Roma
Antico Forno Roscioli – Roma

CAMPANIA

Malafronte – Gragnano (NA)
La Francesina Boulangerie – Portici

PUGLIA

Panificio Adriatico – Bari
Il Toscano – Corato (BA)
Lula – Trani (BT)

BASILICATA

Pane e Pace – Matera

SICILIA

Panificio Guccione – Palermo
I Banchi – Ragusa

SARDEGNA

PBread Natural Bakery – Cagliari