Oliveti Aperti Experience: cosa abbiamo imparato alla prima edizione dedicata alla cultura dell’olio ligure

Si è svolta nel fine settimana del 15 e 16 giugno 2019 la prima edizione di Oliveti Aperti, un’iniziativa promossa dal Consorzio di tutela dell’olio DOP Riviera Ligure e supportata dalla Regione Liguria. Due giorni per scoprire storia, coltura e cultura dell'olio in LiguriaUna due giorni dedicata completamente alla cultura olivicola e al suo indotto, la sua storia e il suo legame con il territorio, che ha coinvolto tutti i produttori della Liguria in una serie di eventi, degustazioni e lezioni di cucina su cosa è, come si fa olivicoltura e quanta fatica ci sia dietro a una produzione del genere. Soprattutto in Liguria poiché, date le caratteristiche del territorio, è davvero un’attività da considerarsi eroica. In questa occasione noi di Agrodolce abbiamo visitato la parte più occidentale della Liguria, l’entroterra diretto di Imperia nella valle Impero, una delle valli più produttive della regione. Ma andiamo più nel dettaglio e vediamo che cosa abbiamo imparato grazie all’esperienza di Oliveti Aperti.

Storia in breve

L’origine dell’olivicoltura ligure è molto lontana, si parla di 2000 anni di storia. I Liguri conoscevano già l’olivastro, il cugino selvatico dell’olivo domestico, e conoscevano l’olio, I Romani hanno introdotto le coltivazioni in Liguria e i Liguri lo hanno esportato oltreoceanoprodotto nelle colonie greche in Italia e commercializzato dagli Etruschi. Con la colonizzazione romana si sono sviluppate le prime forme di coltivazione dell’olivo in Liguria, perfezionate poi durante tutto il medioevo. L’olio non era solo un alimento, ma serviva a molti usi domestici, dalla cosmesi all’illuminazione, per la conservazione di cibi, per lubrificare, per la medicina e per lavorare la lana; era insomma un prodotto pregiato, molto ricercato e anche molto costoso, vista la fatica e la difficoltà della produzione.  Durante il medioevo e l’età moderna è iniziata una vera e propria selezione delle cultivar promossa da grandi proprietari terrieri, fino ad arrivare a quelle odierne. La produzione di olio era molto richiesta da Genova, potenza commerciale internazionale che ha sostenuto le produzioni di entrambe le Riviere. Tra il Quindicesimo e il Diciannovesimo secolo il costo dell’olio aumentò, diventando più remunerativo del frumento. Tutto ciò diede origine a una lunga stagione di messa a coltura, con lo svilupparsi in maniera importante di terrazzamenti (i famosi muretti a secco): la cultura della pietra distingue le Riviere della Liguria anche a livello paesaggistico. La coltivazione massiva aumenta esponenzialmente anche la presenza di frantoi ad acqua e a sangue (a energia animale e umana). Nel XIX secolo nascono le prime grandi aziende di olio d’oliva in grado di esportare anche oltreoceano in caratteristiche e coloratissime lattine di banda stagnata. Nascono così nuovi mercati, favoriti dalla presenza degli emigrati italiani.

Il muretto a secco

Il muretto a secco, per chi non lo sapesse, è un espediente agricolo parecchio diffuso in quelle zone, come la Liguria, dove la pendenza del territorio non permetterebbe di avere grandi distese in cui coltivare e Il muretto a secco è un'arte caratteristica e necessaria per la preservazione del territorio la sua costruzione è ormai una vera arte: dal 2018 è stato proclamato Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco. La storia dei Maixei, dal latino maceries (poi muretto a secco), risale all’età del ferro. Sono costruiti manualmente con pietre del luogo, dunque tutte diverse tra loro e abituate agli agenti atmosferici e alla conformazione del territorio, incastrate una sull’altra sfruttando la lieve inclinazione al terreno retrostante e se necessario anche scavando verso l’interno. Inoltre tra i vantaggi non sono certo da poco: il costo zero della pietra e il problema del trasporto molto ridotto. La caratteristica più importante è il fatto che l’acqua scorre senza essere trattenuta grazie alle fessure che rimangono tra una pietra e l’altra, perciò quando la pioggia diventa copiosa, con questo metodo si limitano i possibili danni preservando il territorio. Secondo Carlo Siffredi, presidente del Consorzio di Tutela dell’Olio DOP Riviera Ligure, “il riconoscimento dell’arte dei muretti a secco come patrimonio dell’Unesco è significativo di come l’olivicoltura sia, per la Liguria, uno degli elementi simbolo e rappresenti inoltre la tenacia e la passione di chi ancora oggi produce l’Olio DOP Riviera Ligure”.

L’olio Riviera Ligure DOP e le cultivar liguri

Oggi esiste un’unica DOP Riviera Ligure che comprende tre sottozone: la Riviera dei Fiori (Imperia), la Riviera del Ponente Savonese e la Riviera del Levante (Genova e La Spezia). Le cultivar liguri sono tutte sorelle: possiedono infatti caratteristiche abbastanza simili tra di loro a livello organolettico, il filo conduttore è la dolcezza con leggere note di amaro e un velo piccante sul finale. Ecco quali sono le varietà liguri:

Taggiasca: la più famosa e pregiata di tutte, diffusa tra Imperia e Savona. È utilizzata non solo per l’olio, ma anche per la produzione di salse, paté e per il consumo in salamoia. Gli ulivi di questa varietà sono famosi per la loro grande capacità di adattamento: riescono a crescere anche in condizioni geo-fisiche impervie raggiungendo i 15 metri di altezza.

Razzola: diffusa nella provincia di La Spezia, è utilizzata soprattutto per la produzione di olio. L’albero assomiglia come forma a quello della cultivar Taggiasca, ma differisce per i rami e per la forma del frutto che è più grosso e allungato. Il frutto è nero, la maturazione è tardiva e ha rese abbastanza elevate.

Mortina: diffusa a Savona e Genova, si usa per la produzione di olio. L’oliva è molto piccola e di colore nero intenso, l’estrazione è piuttosto difficoltosa ma ha un’ottima resa in termini di olio. Poco resistente ai climi rigidi.

Lavagnina: caratteristica di Genova e del Levante ligure, è molto simile alla Taggiasca; gli alberi sono di grandi dimensioni, arrivano fino a 15-16 metri e sono molto resistenti. Il frutto ha una forma cilindrica un po’ ingrossata alla base. Una volta maturata assume il caratteristico colore nero/viola con polpa scura.

Colombaia: caratteristica della provincia di Savona. L’oliva, ha una maturazione tardiva e non raggiunge grandi dimensioni, l’olio prodotto risulta giallo dorato molto intenso e il sapore è molto fruttato con richiami erbacei. È un olio particolarmente ricco di polifenoli.

Pignola: tipica della zona di Arnasco (SV). Il frutto appare piuttosto piccolo, tondeggiante e di colore nero. La polpa è consistente. L’olio ottenuto ha un retrogusto che ricorda il pinolo e leggermente amarognolo: il fruttato è più intenso delle altre varietà della zona. La pianta è abbastanza piccola ma resiste meglio di altre cultivar alle basse temperature.

Oliveti Aperti ci ha insegnato tanto sull’olivicoltura ligure, con l’auspicio di sensibilizzare i consumatori sul vero valore dell’Olio Extravergine di Oliva Certificato, sia per le sue notevoli qualità nutrizionali, sia per l’importanza nello sviluppo dei territori del vero made in Italy agroalimentare.