Hong Kong: il nuovo ristorante Amber e la sfida di chef Ekkebus a 50 anni

24 Giugno 2019

Quando lo chef Richard Ekkebus parlò per la prima volta di rinnovare il suo Amber, fu chiaro nelle intenzioni: “aspettatevi un bello scossone“. Una dichiarazione piuttosto significativa per uno degli indirizzi più conosciuti e consolidati di Hong Kong, da 14 anni da segnare in agenda quando si va nella città asiatica. Siamo nel cuore di Central, all’interno dell’hotel The Landmark, Mandarin Oriental, il locale ha due stelle Michelin e sempre ottimi piazzamenti nelle liste World’s e Asia’s 50 Best Restaurants, grazie a una solida cucina di impianto francese, ingredienti e presentazione asiatici. È quindi comprensibile come un simile annuncio – la chiusura per i lavori di rinnovo e la riapertura da un paio di mesi – fossero seguiti con molta attenzione da stampa e addetti ai lavori.

E lo scossone c’è stato: rinnovati gli spazi, ancora una volta firmati da Adam Tihany; via i piatti più amati (tranne uno) e un nuovo menu sperimentale che rinuncia completamente al glutine e ai derivati del latte, Nel nuovo menu non c'è solo sottrazione, ma sostituzione e ricerca quindi burro e formaggi. Per un cuoco olandese di formazione francese, è già una svolta significativa, e dietro c’è una idea di cucina innovativa, meditata e molto tecnica. Perché nel nuovo menu non c’è solo sottrazione ma sostituzione, ricerca di nuove consistenze e purezza di sapori “senza più trucchi da chef”. Quella di Ekkebus è una rivoluzione matura, in linea con i suoi 52 anni compiuti, 30 dei quali passati dietro ai fornelli. “Mi sono chiesto se volevo continuare a navigare l’onda del successo oppure dovessi interrogarmi e ridefinire il mio lavoro andando avanti. Dato che sono un vero ribelle e una persona estremamente curiosa ho scelto di essere di nuovo dirompente” ci ha detto. Una scommessa che per ora sembra vinta.  E se volete sapere se vale la pena prendere un aereo e andare a trovarlo, ecco cosa ci ha raccontato.

Quali sono i passi che ti hanno condotto al nuovo Amber?
Quando abbiamo aperto 14 anni fa, Hong Kong non era pronta per il mio tipo di cucina. Abbiamo affrontato alcune difficoltà, ma per fortuna, con il maturare del mercato della ristorazione, c’è stato un crescente apprezzamento per quello che stavamo facendo, grazie anche a una comunità globale di cuochi che condividevano i nostri stessi valori. Negli ultimi anni, ho coltivato un certo interesse verso un business più sostenibile e un approccio più ponderato e coscienzioso su come si dovesse esprimere il gusto. Forse è una reazione alla quantità di chiacchiere sul cibo, se oggi, dopo 30 anni in questa professione, ho raggiunto un punto in cui il mio lavoro è più riflessivo e contemplativo. Per questo ho deciso di mettere in discussione l’ alta cucina di oggi, il suo posto nel dibattito culinario odierno, chiedermi dove è necessario andare per continuare a contare tenendo conto dei cambiamenti di gusti, dei grandi temi come la salute e l’ambiente. Ed è attraverso queste lenti che ho creato con il mio team questo nuovo menu. Il nuovo Amber restituisce i sapori alla loro essenza più pura, non alterati dai soliti trucchi del mestiere come il burro o lo zucchero raffinato. Dove è necessario il sale, viene ricavato dall’umami naturale, attraverso ingredienti come alghe o tecniche come la fermentazione. Dove abbiamo bisogno dei derivati del latte, abbiamo cercato alternative a base vegetale. Voglio spogliarmi di ogni artificio e presentare piatti che sono audacemente, indiscutibilmente sublimi. Cerco la purezza nel piatto. Come ricavare l’umami attraverso il sottaceto, la disidratazione, la concentrazione e la fermentazione. Penso che i clienti siano pronti per questo. Il feedback è stato fenomenale sin dall’apertura ed è incoraggiante vedere che siamo nella giusta direzione.

Nel nuovo menu hai tolto i prodotti caseari ma anche il glutine: perché?
Il formaggio lo avevamo già tolto 5 anni fa. Non c’era posto per una selezione di formaggi nel menu degustazione di 10 portate. Mi hanno chiesto scherzosamente se ce l’avessi con l’industria casearia. Certo che no! Dopotutto, sono un orgoglioso olandese allevato con una dieta a base di formaggio! Quello che sto prendendo in considerazione sono le nostre idee su cosa sia l’alta cucina o la cucina raffinata e sto esplorando quello che potrebbe essere. L’attenzione dovrebbe essere non su quello che prendiamo, ma su ciò che diamo: un nuovo modo di sperimentare sapori, gusti, consistenze, e la sensazione generale di leggerezza dopo un pasto di questo tipo. Spero di aprire nuovi percorsi nell’esplorare e reinterpretare gli ingredienti, come quello che abbiamo fatto con gli oli vegetali per replicare la consistenza del prodotto caseario. E non ci fermiamo solo agli oli. Si dice che la creatività e l’innovazione autentiche derivino dal lavorare con vincoli e parametri. In questo caso, i gusti e le preoccupazioni per la salute cambiano le persone e la sostenibilità è l’obiettivo attraverso il quale esploriamo cos’altro è possibile.

Quale piatto pensi che sarà un nuovo classico ad Amber?
Penso che sia difficile da dire in questa fase, sono sempre stato critico verso le ripetizioni di un piatto nel lungo periodo. Eppure abbiamo conservato l’emblematico Hokkaido Sea Urchin, (un vero piatto simbolo, richiestissimo: il prezioso riccio di mare di Hokkaido, in Giappone, è servito in una gelatina di astice con caviale e crema di cavolfiore, ndr). Anche la presentazione non è cambiata radicalmente,  ma il modo in cui lo produciamo è stato completamente cambiato, la panna e il latte alla base della crema hanno ceduto il posto al latte di soia e al latte di soia condensato: il risultato è più pulito. Il sapore è preciso e la sensazione in bocca è molto migliorata. Ma il nuovo piatto di mais di Okinawa con caviale, acqua di mare e sudashi è sicuramente un ottimo candidato a diventare il nuovo classico. Abbiamo spremuto a freddo il mais di Okinawa, abbiamo cotto lentamente questo succo e usato l’amido naturale nel succo per addensarlo come fosse una crema, lo serviamo con una schiuma di acqua di mare distillata, 15 grammi di caviale, una sottile tuile di mais molto croccante, condita con buccia di sudashi grattugiato. Una combinazione sublime. Ogni piatto è preparato al grammo con una bilancia di massima precisione, per garantire che il rapporto tra la crema dolce di mais e la schiuma di acqua di mare sia perfetto.