Come è Nero, il sake tutto italiano made in Piemonte

24 Giugno 2019

Un omaggio più che un’imitazione. Nero, il primo sake italiano, presentato nelle scorse settimane al grande pubblico durante la Torino Cocktail Week, arriva in questi giorni sugli scaffali delle più importanti enoteche in Italia e in alcuni bar scelti, e si può comprare a meno di 30 euro.  Pronto dunque per la prova del mercato a cui seguirà una promozione internazionale al Bar Convent di Berlino dal 7 al 9 ottobre, il più importante evento europeo del mondo dei bar, e una presentazione a Hong Kong, sempre in autunno.

Un sake di riso italiano

Ma come è questo sake? Nero è realizzato con riso nero vercellese di qualità Penelope. Dietro al progetto c’è l’azienda vercellese gliAironi: oltre 100 anni nella produzione e lavorazione del riso, un sake prodotto con il riso nero di vercelli guidata oggi da Michele Perinotti, che prosegue la tradizione di famiglia, e Gabriele Conte. Sono loro ad aver avuto oltre 4 anni fa l’idea di iniziare a sperimentare con il prodotto in modo diverso, prima con Biglia, una “birra di riso al 100%”, e dal 2018 con il sake, per cui è nata una società ad hoc In Fermento. “Ci è venuto naturale provare, proprio per via dell’esperienza maturata in precedenza. Inoltre in termini di volumi di importazioni di sake, l’Italia è, a sorpresa, prima in Europa. Quindi c’è un mercato. Ma il nostro tentativo non vuole affatto imitare i sake giapponesi, non lo abbiamo pensato neanche per un attimo, piuttosto si ispira a loro, è la nostra via al sake” racconta Gabriele Conte. “Proprio per questo motivo – aggiunge – anche alcuni esperti di sake giapponese lo hanno apprezzato, anzi, si sono sentiti onorati di questo omaggio tutto italiano a un prodotto così legato alla loro storia”.  L’uso stesso della parola sakè nell’interpretazione italiana è fuorviante: in giapponese sta a identificare in generale le bevande alcoliche e non solo un singolo prodotto.  Se c’è quindi una cultura del sakè che va crescendo, con Nero il tentativo è di fare un prodotto nuovo.

Il Piemonte incontra il Giappone

Nero nasce dal riso locale ma anche dalla tradizione del vermouth piemontese. Come può essere? Particolarmente significativo, infatti, è stato all’inizio dello scorso anno, l’incontro tra gliAironi e l’imprenditore ed esperto di miscelazione Davide Pinto, già produttore di un vermouth e proprietario del bar torinese Affini, e ad Evho, la scuola di barman di Torino che ha affinato la ricetta e seguito tutta la parte di produzione. Si è così creata una contaminazione proficua derivata da prodotti e professionalità affini. Nero nasce dalla fermentazione del riso vercellese con i lieviti locali della birra: “Non usiamo la tradizionale muffa nobile giapponese. Ma i lieviti della birra, lavorata nel nostro territorio fin dal 700” racconta Conte.

Degustazione

Il prodotto, dopo una fermentazione di circa 40 giorni, ha 12 gradi. È in seguito fortificato per portarlo a 17° e aromatizzato con una trentina di botaniche proprio come un vermouth. Il risultato in degustazione è un interessante mix tra le diverse tradizioni: il colore è scuro e non trasparente, al primo impatto emergono i tipici sentori legati alla fermentazione birraia come note di banana e di frutta matura, ma poi arrivano le note speziate che ricordano il vermouth. Queste botaniche si fanno sentire in modo più evidente al palato:  l’artemisia e l’achillea e le diverse erbe e spezie tipiche della produzione vermouth. La nota umami finale deriva dall’aggiunta di un dolcificante tipico della produzione del vermouth che in questo caso è uno sciroppo di riso. “A differenza del sake che può essere consumato freddo o a temperatura ambiente durante tutto il pasto, il nostro è più adatto per un fine pasto o un aperitivo, oppure in miscelazione, lo abbiamo fatto assaggiare ad alcuni bartender ed è piaciuto molto” conclude Conte. La prima produzione è stata di 10.000 bottiglie e ora sono pronti per il secondo lotto sempre di 10.000.

Da provare in miscelazione: le ricette

Oltre all’assaggio del prodotto puro, proprio per le sue diverse note piace ai bartender da usare in miscelazione” ci racconta Davide Pinto. Ed ecco le due ricette proposte da Michele Marzella nel bar Affini a Torino, per provare nei cocktail il Sake Nero. oltre al prodotto puro, sake nero è ottimo anche per la miscelazione Per Paint it Black, un punch delicato e agrumato, versate nello shaker 4.5 cl di sake, 1.5 cl di Italicus, 1.5 di umeshu, 1.5 cl di succo di lime, 1.5 cl di zucchero al carbone e 4 gocce di bitter: agitate energicamente, filtrate su ghiaccio nuovo e servite in un bicchiere tipo Collins con lime disidratato. Per It’s a kind of mango, un cocktail dal sapore eccentrico e speziato in cui il mango si sposa con l’umami del sake e lo speziato del curry, versate 4 cl di sake, 2.5 cl di Rum agricole al curry, 1.5 cl di succo di limone, 1.5 cl di zucchero e 3 cl di purè di mango nello shaker. Filtrate su ghiaccio nuovo in un bicchiere Old Fashioned. Guarnite con foglioline di menta e foglie di mango.