I racconti del professore: Bros’ (reloaded)

25 Giugno 2019

Quando si parla di Bros’ (via degli Acaya, 2 – Lecce), di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, si ricomincia sempre con la solita solfa. Il brand, la comunicazione, l’immagine, come se oggi fossero delle cose secondarie e non perni fondamentali del farsi conoscere – se fatti a regola d’arte – anche al di fuori delle frontiere nazionali. E nel caso dei Bros’ questo era un obiettivo dichiarato (e raggiunto). avere una strategia commerciale per il proprio ristorante sembra impensabile La gioventù, nel nostro triste Paese (senza che debba diventare un merito), è una condanna aprioristica, una damnatio imperdonabile, ancora di più se poi se si è belli, sfrontati e sicuri di sé. Last but not least, la vicenda del Cornetto Algida, come se il denaro fosse sempre lo sterco del demonio e l’essere stati scelti da una grande azienda come immagine promozionale, non fosse parte di una strategia aziendale. Qualcosa che significa fatturati, investimenti, progresso nella propria attività, nell’idea che un ristorante che viva non solo dei soldi dei clienti sia da additare a cattivo esempio (e poi chissà perché alcuni sì, altri no). E il ristorante, la cucina alla fine sembrano passare in secondo piano, quasi facendo capire che siano condizionate dal pensare ad altro.

Sono tornato dopo quasi 2 anni a casa Bros e ho trovato un ristorante più concentrato che mai sul progetto portare il Salento nel mondo, ma soprattutto il mondo nel Salento. Scritto già nel menu: il nostro obiettivo è la codificazione del gusto. Background gustativo contro ogni forma di omologazione. Un menu (15 portate a 180 euro, 10 a 120, 5 a scelta a 80) scritto in salentino e in inglese, perché il messaggio si deve veicolare attraverso questi due estremi. E già la sala di questo cosmopolitismo fertile si fa interprete. Un sommelier argentino che partendo dalla Puglia ti porta fino in Australia senza esagerazioni naturalistiche. Una bartender portoghese che prepara dei cocktail incredibili. Perché dal mondo vengono a lavorare a Lecce.

E una cucina di rara energia che viaggia a 300 all’ora, adrenalinica e classica, istintiva e tecnica anche a rischio di tenere qualche piatto fuori controllo nella ricercata partitura territoriale tra acido, amaro e rancido. Si inizia transitando dal morso croccante di Indivia e mela, contrapposti alla cremosità appena aspra della mandorla alla gentilezza del magnifico carciofo, Uova con la scossa acida dell’arancia, per passare all’ormai imperdibile matrimonio tra Ricotta scante e ricci.

Le paste rinnovano il percorso sul rancido con uno Spaghetto aglio, olio, peperoncino affumicato e grasso di prosciutto, che si esalta a ogni forchettata, affiancato alla classicità del Timballo con anatra, tartufo, ora acidificato dal tocco di frutti rossi. Il Gambero rosso cotto sulla mortella, puro territorio, fa da apertura alla sferzata acida (fin troppo) del Calamaro, sponzali e grasso di porco, seguita a ruota da una Sogliola, pane e limone degna di una Grand Table francese. Mentre non potrebbe essere più salentino il matrimonio tra anatra, il suo fondo e le cozze nere.

Arrivati al momento del dolce, confessiamo apertamente che ci è mancato qualcuno dei magnifici soufflé che la Potì prepara come pochi altri. Il gioco sulla mandorla, sia pur ben sincopato nelle differenti consistenze, ci ha convinto solo parzialmente, subito però riscattato dalla credenza, peccato di gola irrinunciabile, stracolma di cremosi, crostate, cioccolatini, torte e tutto quello a cui un goloso non può rinunciare.

Un grande pasto, anche nelle sue piccole imperfezioni, un concentrato di passione ed energia, che dalla testa arriva a conquistare la pancia. Senza mai fermarsi, poiché qui intanto si lavora duro e si progetta. Prossima tappa Scorrano, terra difficile, a 20 km da Lecce, paese natale di Floriano Pellegrino dove a metà maggio ha aperto Roots, trattoria con i piatti della tradizione, approvvigionamento autarchico e respiro internazionale, tanto che ai fornelli ci sarà un giapponese. Con il Salento sempre al centro di ogni pensiero.