7 piatti della cucina romana che non ordini mai (ma che dovresti)

26 Giugno 2019

Tra carbonara, amatriciana, abbacchio e carciofi alla giudia, il menu è bello che pronto. I must della cucina romana non danno adito ad alcun dubbio, la scelta dei piatti è pressoché inevitabile e ancora di più lo è l’aspettativa di alzarsi da tavola satolli e soddisfatti. alcuni piatti sono trascurati in favori di altri più noti Cosa accadrebbe, però, se per un attimo ci allontanassimo dalle nostre care e vecchie abitudini per scoprire un vasto mondo sommerso di ricette della tradizione poco conosciute e ormai quasi dimenticate? Eh sì, la cucina romana non smette di stupire neanche i più assidui frequentatori delle trattorie di una volta; anzi è proprio a loro che si rivolge ampliando la gamma dei piatti tra cui scegliere. Si tratta di ricette che, trovandosi raramente nei menù tradizionali, faticano a mostrarsi tra le ordinazioni più frequenti entrando pericolosamente nel limbo dei piatti fantasma. Ecco allora 7 ricette della cucina romana meno note che meritano di arricchire le vostre consolidate abitudini culinarie.

  1. Minestra di broccoli e arzilla. Stendardo della cucina di magro, impiegata fin dall’antichità nel rispetto dei precetti cristiani apostolici, questa minestra non è mai sparita dalle nostre tavole, ma anzi ha continuato a essere gustata soprattutto durante la settimana santa. Si tratta, ovviamente, di una ricetta povera e alla portata di tutti: il primo passaggio è quello di scottare la polpa della razza (arzilla) in una padella con dell’olio caldo, sedano, cipolla e uno spicchio d’aglio. Bisognerà poi sfumare il tutto con un bicchiere di vino, coprire con acqua fredda e portare a bollore a fuoco lento per circa un’ora. A questo punto, dopo aver lasciato raffreddare il pesce, si preparerà un soffritto con olio, aglio, acciughe, peperoncino e concentrato di pomodoro, si aggiungerà il broccolo romanesco e lo si farà cuocere per circa 10 minuti con qualche mestolo di brodo di razza filtrato. Dopo circa 20 minuti di cottura si aggiungerà il restante brodo e si farà cuocere per altri 10 minuti. Servite la vostra minestra con il formato di pasta che più preferite o con dei crostini di pane raffermo.
  2. Vignarola. Un nome che rimanda ai vignaroli, ossia i contadini di una volta che vendevano frutta e frutta, origini povere e una stagionalità prettamente primaverile. La vignarola era servita, infatti, nelle vecchie osterie dei quartieri popolari come contorno, ma anche come piatto unico. La presenza di fave, piselli, guanciale stagionato, carciofi, mentuccia e lattuga la rende particolarmente ricca e sostanziosa pur conservando l’estrema semplicità e genuinità degli ingredienti. Provatela su fette di pane tostato o come condimento per una pasta saporita.
  3. Cervello fritto e carciofiUn piatto caduto nel dimenticatoio, ma la cui riscoperta vale senz’altro la candela. Protagonista dei pranzi delle domeniche di un tempo il cervello di agnello (o cervella come si chiamava una volta) fritto con carciofi rappresenta tutta la veracità della cucina romana. Per prepararlo bisognerà prima di tutto sbollentare le cervella, pulire i carciofi e tagliarli a spicchi lasciandoli per circa 30 minuti nell’acqua con limone. Dopo aver asciugato per bene sia la carne che le verdure, andranno infarinate, passate nell’uovo sbattuto con sale e pepe e fritte in olio bollente.
  4. Supplì con rigaglie e animelle. I supplì di una volta avevano molto poco in comune con quelli al telefono che siamo abituati a mangiare al giorno d’oggi. Un tempo, infatti, il vero supplì sfruttava uno degli alimenti tipici della cucina romana, ossia il quinto quarto: piatto povero da osteria preparato con gli avanzi, presentava un ripieno di rigaglie di pollo e animelle. Se è intorno ai primi del novecento che iniziò a fare capolino il cuore filante di mozzarella, bisognerà aspettare ancora un po’ per il ripieno – come lo conosciamo noi oggi – con il sugo di ragù. La ricetta originale, quindi, prevedeva un ripieno di riso e un trito di animelle o frattaglie a cui veniva aggiunta della salsa di pomodoro. Si creava poi la classica forma tondeggiante (più simile a una polpetta che a un supplì vero e proprio) e, dopo averla passata nell’uovo e nel pangrattato, la si friggeva in olio bollente.
  5. Coratella. Massima rappresentazione del quinto quarto – ossia delle parti degli animali che solitamente venivano scartate e vendute a poco prezzo – la coratella non è altro che un mix di interiora di agnello, tra cui cuore, fegato e polmoni, tagliato a cubetti della dimensione più o meno di un centimetro, cotto in umido e condito con il sugo o lasciata in bianco. Un abbinamento imperdibile è quello con i carciofi insaporiti da un trito di erbe aromatiche come alloro, salvia e timo.
  6. Granelli. E arriviamo a uno dei piatti forse più rari e meno conosciuti della cucina romana: i granelli – chiamati anche granelle – fanno parte dei tagli del Quinto Quarto e sono precisamente i testicoli di toro. Apprezzati fin dall’antichità per il loro alto potere nutritivo e l’ottima digeribilità, la loro particolare provenienza ne ha fatto perdere progressivamente le tracce. Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli richiedono un o specifico trattamento prima di essere cucinati. Dovranno essere marinati per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, asciugati con cura e tagliati a forma di medaglioni pronti per essere impanati e fritti. Il risultato finale convincerà anche i più restii.
  7. Trippa fritta. Se la trippa classica al sugo o quella preparata con mentuccia e pecorino può essere considerata tutt’altro che poco conosciuta, c’è da dire quella fritta rimane una delizia per pochi; pensate che si tratta di uno dei primissimi street food della Roma di una volta. Non avendo parti di scarto la trippa può essere mangiata nella sua interezza, ma tende a restringersi parecchio durante la cottura quindi il consiglio è quello di acquistarne sempre una quantità maggiore. Prima di essere fritta, poi, il condimento tradizionale prevede un delizioso mix a base di miele di acacia, farina di tipo 00 e di grano duro in modo da ottenere una panatura estremamente croccante.