Jacopa: tra i ristoranti d’albergo di Roma è il più Rock and Raw

27 Giugno 2019

Si fa un costante parlare di ristorazione di albergo. Molte cose accadono: nuove aperture, ristrutturazioni e cambi al vertice. Nel centro storico e via via in tutta Roma. È questo il caso di Jacopa, ristorante di belle speranze al numero 7 di via Jacopa de’ Settesoli? Secondo il patron Daniele Frontoni no, o meglio non solo. La contingenza del ristorante con l’Hotel San Francesco è importante ma non sostanziale. L’albergo (il cui nome si deve sicuramente alla chiesa di San Francesco a Ripa che dista appena qualche metro) è minuto, 24 camere e un bel terrazzino con vista a 360° su tutta Trastevere e oltre, Gazometro compreso. Sovrasta e circonda il ristorante senza però imporre la sua presenza.

Ci si arriva svoltando da viale di Trastevere, parcheggiando nelle vicinanze e concedendosi una breve passeggiata. Minimale quasi adespota l’entrata, nel bel bianco della facciata. Una volta aperta la porta ci si trova già in medias res: spirits e carta dei cocktail sono affidati alla consulenza di emanuele broccatelli il grande bancone del Cocktail Bar è circondato da poche sedute, alla sua destra una sala dove scegliere di gustare l’aperitivo o di trattenersi fino a tardi. Gli interni richiamano il design anni ’70 di legni scuri e tappezzeria verde tenue. Il desk per le accettazioni dell’Hotel scompare in un angolo, segno sia della presenza discreta di cui parlavamo ma anche della efficiente cordialità del personale che accoglie gli ospiti che qui giungono. Tornando al bar, la selezione degli spirits e la carta sono affidate alla consulenza di Emanuele Broccatelli, ne viene fuori un mix di referenze tradizionali e rivisitazioni sapienti che Cristian Straccio e Rebecca Sanzone sanno interpretare giustamente. Superando il coktail bar si viene accolti nel ristorante.

Jacopa è giovane e rigogliosa, spregiudicata e saggia, parla di tradizione mantenendosi lontanissima dalle tendenze naïve che spesso accompagnano certe rappresentazioni che si dicono autentiche. Si tratta una cucina materica e immediata pur non essendo ingenua o scontata. Jacopa è Jacopo Ricci. Il ristorante è permeato da lui sin nelle fondamenta: Jacopa e Jacopo si somigliano. E non me ne voglia Piero Drago, comprimario perfetto e sodale che è fondamentale per la quadratura del cerchio. I due sono vicini da quando entrambi operavano nella cucine de Il Pagliaccio, tanto che spesso parlano di sé al plurale. Tutto il menu, e sicuramente quelli a venire, hanno come caratteristica la volontà di voler far bene sfruttando al meglio quello che c’è.

Gli chef hanno un terzetto di pensieri fissi, i greci li chiamavano τὸποι, sono questi sogni ricorrenti a rendere i piatti riconoscibili. In carta largo spazio è accordato ai prodotti del territorio e a ingredienti insoliti. Insoliti non perché esotici ma perché spesso intenzionalmente trascurati dalla cucina di livello. Cervella e intestini, rane e lumache, fregola, orzo e grano. Tenendo sempre a mente il terzo elemento della triade, la sostenibilità delle pietanze: basso impatto e sprechi quasi vicini allo zero. Ne viene fuori un mix sfrontato ma consapevole. Che accettare le sfide non è solo un atto di forza, quanto più, frutto dello studio ragionato, di un disegno concentrato che massimizza le qualità e prende coscienza delle piccole difficoltà e incertezze che possono trovarsi, ma va a segno.

Se scegliete di venire qui a cena potrete ordinare alla carta o una degustazione di 5 portate (50 euro) che si arricchisce di una offerta piuttosto ampia di abbinamenti con vini al calice. Di soli vini naturali. In sala Alessia Sama sa mostrare la via più piacevole per giungere sorridenti a fine pasto. Per noi un percorso più ricco della classica degustazione, figlio della mia voglia incoercibile di pasta e di estremismi. Iniziamo con le Ferratelle ceci e hummus, croccanti e sfiziose segno di una cura minuziosa anche per le cose delicate, si passa alle Cosce di rana fritte (in foto) -prime avvisaglie della filosofia dei cuochi – e infine si terminano gli amouse bouche con il Pan brioche con fegato di maiale nespole e albicocca, acidulo di frutta e ampolloso di carne. Perfettamente a fuoco.

Tra gli antipasti Uova e Gamberi è un tocco delicato con il tamago che avvolge il crudo di gamberi e al fondo loro bisque, mentre è decisamente potente Trippa e Calamari. O lo ami o lo odi. Piatto raw che collega ingredienti inattesi assimilandoli per consistenza, gommosa. Il calamaro alla piastra, ha la tenacia che ti aspetteresti dalla trippa, quest’ultima è croccante e succulenta come non ti immagini e il fungo orecchio di giuda, o fungo nero, o orecchio di elefante, si tende al morso prima di spezzarsi. La salsa al fondo è un mix sapiente tra gli scarti dei calamari, il brodo di trippa e un tocco di mentuccia. È un piatto che ha strada da fare, spero. Credo che evolverà ancora, facendosi magari ancora più estremo o scegliendo la strada di una presentazione ancora più minimale che dia più valore alla salsa ma mantenga la sua naturalità. La Fregula, burro, anguilla e finocchio selvatico trova nel bilanciamento tra pesce grasso e erba aromatica il suo modo d’essere. Al burro. Voluttuosa.

I Ravioli, lumache, lattuga e parmigiano (in foto), mistificano bene la presenza della carne. Li percepisci, se è possibile, anche troppo addomesticati. I Tortelli, maiale e peperoni sono un giusto preludio a quello che verrà, il maiale è usato nella sua interezza, quindi il ripieno risulta scioglievole mentre al di sopra della pasta sono disposte le orecchie croccanti. Se avete coscienza della cucina cinese tradizionale o di quella contadina italiana (che allevava il maiale e ne sfruttava ogni singolo taglio) non potrete non trovarne una eco.

Anatra arrosto, dalla testa ai piedi (in foto trovate la zampa), sottende un discorso chiarissimo. L’anatra è acquistata nella sua interezza e per ottenerne petto o cosce se ne spreca la maggior parte. E quindi viene portata al tavolo nella sua interezza. Porzionata, cotta a puntino ma completa. La testa è divisa in due parti e arrostita, il collo non disossato alterna la grassezza della pelle alla carne cedevole, il petto è presentato scottato insieme alle ciliege per blandirne la ricchezza con un tocco fruttato, in una bella porcellana (a forma di zampa palmata) sono serviti cuore e fegato, la coscia sminuzzata riempie un involtino di bieta sott’olio. Infine la zampa invita, come tutte le altre parti, a sporcarsi le mani e a rosicchiare. Astenersi codardi o deboli di spirito. Un signature dish. Onesto senza voli pindarici. Gustoso. Vale la cena.

Precede il dessert un Erborinato di vacca, realizzato senza inoculazione. Ti fa rimpiangere l’antieconomico carrello dei formaggi. Conclude il pasto il divertente Rapa rossa, rabarbaro e latte di pecora, non propriamente un dolce per un saluto che non è propriamente un addio. Con una metafora: Jacopa è un pezzo di Rock’n roll maturo, quello che ha coscienza di se stesso, che riesce a stupire per la sua imperturbabile freschezza. Tornerò da Jacopa, perché Jacopo mi ha promesso una pesca melba, servita in un pezzo kitsch di cristalleria. A forma di cigno. Non vedo l’ora.

  • IMMAGINE
  • Rowena Dumlao Giardina