Oltre il naan: 9 tipi di pane indiano che dovresti assaggiare

27 Giugno 2019
di Silvia Fratini

Delle molteplici combinazioni della cucina indiana non si parlerà mai a sufficienza, perché un territorio tanto vasto, così variegato negli ecosistemi come nelle usanze, visceralmente legato alla terra come pochi posti al mondo, non può essere ricondotto e narrato sotto un unico cappello: in India non esiste un curry unico come non esiste un solo unico formato di pasta secca. il pane in india assume ruoli, consistenze e sapori diversi di volta in volta Dalla colazione alla cena, anche un elemento apparentemente semplice come il pane assume ruoli, consistenze e sapori diversi di volta in volta: se nel Nord dell’India si incontrano paratha, kulcha e poori, nelle regioni orientali si preferiscono le morbide consistenze del luchis e delle pitha, a Sud si incontrano dosa, idlis e parotta mentre a Ovest regnano chelas e bhaji. Le occasioni di consumo dei diversi pani cambiano con gli intingoli e i piatti che accompagnano, diventando di volta in volta strumenti per raccogliere, avvolgere o esaltare il cibo. Comun denominatore, per tutti, la farina di grano duro integrale (atta), mescolata a seconda delle preparazioni con farine di miglio, di sorgo, di riso, di lenticchie o di mais per arricchire il sapore della pasta, valorizzata poi con cotture che spaziano dalle piastre in ghisa – conosciute come tawa – ai forni in mattoni  fino alle fritture espresse. Per darvi un’idea, ecco un piccolo bignami dei principali tipi di pane indiano che potete incontrare a tavola.

  1. Chapati. Per avere un’idea di quanto deve essere sottile il chapati, basti pensare che in lingua Indi chapat significa schiaffo. Originario del Punjab, questo pane è forse il più famoso tra quelli elencati. Ottimo con praticamente tutte le preparazioni, ha una consistenza morbida che si esalta con l’aggiunta, all’impasto di farina e acqua, di latte o yogurt. Steso sottilmente e cotto nella tawa, è cotto un attimo prima del consumo per godere del profumo leggermente nocciolato che emana quando si spezza. Basico.
  2. Parotta. Si dice che il merito dell’invenzione del parotta sia da dividere tra Kerala e Sri Lanka. Pane da colazione per eccellenza, la sua preparazione richiede pazienza e tempo a disposizione, perché  il segreto della sua bontà risiede nella croccantezza dei molti strati di pasta di cui è composto, oltre che nel gusto dolce del semolino e dello zucchero caramellato in padella e profumato di ghee. Street food per eccellenza, conosce il matrimonio perfetto con un dhal di lenticchie, gustato appena inzuppato. Goloso.
  3. Paratha. Il paratha è un pane noto per la consistenza leggermente gommosa, più densa del chapati e più croccante. Il segreto, anche qui, sta nella lunga lavorazione della pasta di pane e nell’abbondante dose di ghee tra i vari strati di pasta, nonché nella tawa al momento della cottura. Ottimo da solo, si trova anche farcito con patate, cavolfiori o aromatizzato con un semplice trito di menta, aglio e coriandolo. Croccante.
  4. Naan. Forse il pane più vecchio di tutti: la prima menzione di questa preparazione si trova nelle note di un poeta indo-persiano di epoca medievale, tale Amir Kushrau, che lo identifica come il cibo preferito per le colazioni alla corte dei Mughal. L’accompagnamento ideale per il pollo tandoori o per carni allo spiedo, il naan è cotto in forni tandoori, ha un profumo leggermente affumicato ed è migliore quando è farcito di paneer o di burro. Irrinunciabile.
  5. Puri. Come ogni pane indiano che si rispetti, si prepara a partire da farina integrale, acqua e sale. Il segreto del suo successo sta invece nella cottura: una volta steso in dischi, è fritto fino a intrappolare al suo interno l’aria creando delle magnifiche focaccine dorate e croccanti, piccoli dischi volanti che si sposano divinamente con piatti di curry vegetariano o semplicemente con una birra da aperitivo. Spaziale.
  6. Bhatura. Nella preparazione del bhatura, rispetto al puri cambia quasi solo la farina di base – detta maida, più fine della farina comune. Per arricchirlo, spesso si aggiungono yogurt e ghee, e la preparazione si allunga per attendere le 5 ore di riposo dell’impasto. Da gustare con un lassi o accompagnato da un curry di ceci, il bhatura – più grande del puri e meno croccante – si mangia appena fritto, dorato e profumato. Godurioso.
  7. Bhakri. Due scuole di preparazione dividono il mondo del bhakri: una prevede di cuocere l’impasto come una sorta di pancake sul tawa, l’altra lo vede morbido e inondato di ghee. Una terza, lo vede come una versione sbrigativa del chapati. Sembra fosse una sorta di pan di via per i contadini impegnati nelle coltivazioni del Sud, e che in assenza di forchette o cucchiai assolva meravigliosamente sia la funzione di posata che quella di scarpetta a fine pasto. Multiforme.
  8. Baati. Il baati è pane tradizionale del Rajastan, una regione dove la preparazione del pane prevede prima una bollitura delle forme e poi la cottura in un forno tandoori. Dalla consistenza piena e di forma rotonda, dura a lungo e ha un alto contenuto nutritivo. Il fatto poi che serva poca acqua per la sua preparazione, lo rende cibo perfetto per le zone desertiche e per i periodi di siccità. Senza mai dimenticarsi di cospargerlo di ghee, trova matrimonio perfetto nel thali, quando le palline dure di baati si tuffano nei curry morbidi di lenticchie rosse. Invitante.
  9. Kulcha. Tipico della cucina del Punjab, questo pane ha tra gli ingredienti la farina maida – quella del bhatura -, le patate, le cipolle e spezie miste a profusione. La cottura avviene in forno, fin quando i dischi si gonfiano e sono pronti a essere intinti nel chana masala, un altro piatto di curry a base di ceci. Ovviamente senza dimenticare un’abbondante spalmata di ghee. Decadente.