Come fare la pasta al pomodoro secondo 3 chef

1 Luglio 2019

Se si fa presto a dire pasta al pomodoro è più difficile fare bene questo piatto semplice. Infatti la pasta al pomodoro è il comfort food per eccellenza legato a ricordi ancestrali della nostra infanzia. la pasta al pomodoro è stata la protagonista di una sfida tra chef Ricordate quando al ristorante, mentre gli adulti si destreggiavano fra le portate del menu, la mamma diceva puntualmente: “Per i bambini una pasta al pomodoro”? Quante volte ci siamo svegliati alla domenica mattina abbracciati dal profumo del sugo di pomodoro che lentamente cuoceva sui fornelli? Come una macchina del tempo, assaporare un piatto di pasta al pomodoro ci riporta indietro negli anni e ci fa sentire coccolati. Quindi si può ben immaginare lo stupore misto a timore che hanno provato Alessandro Ravanà, chef de il Salmoriglio di Porto Empedocle (AG) e Marco Visciola de Il Marin di Genova, quando si sono visti recapitare il guanto di sfida da parte di Franco Aliberti del Tre Cristi di Milano proprio sul tema rivisitazione della pasta al pomodoro. Luogo della competizione il ristorante milanese che ha aperto la sua cucina, per una sera, agli chef ospiti.

La pasta al pomodoro di Ravanà

Il contest si è aperto con Pomod’oro – Elogio al pomodoro dell’agrigentino Alessandro. Un Raviolo al pomodoro cotto in acqua di pomodoro guarnito con pomodoro confit, ghiaccio di pomodoro e spuntature di fiori di finocchietto e condito con olio al basilico. Al momento del servizio l’acqua di pomodoro a temperatura ambiente è versata sui ravioli per rinforzarne il sentore. Il ripieno del raviolo è l’astrattu, il concentrato di pomodoro tipico siciliano, aromatizzato con limone. Il concentrato è quello della tradizione siciliana che si ottiene mettendo la passata di pomodoro a rapprendersi al sole. “In questo piatto – rimarca Ravanà – c’è tutto il sole della Sicilia. Il pomodoro è della varietà “Siccagno” che cresce nei terreni aridi e bruciati dal sole mentre il concentrato lo facciamo noi ed è sugo di pomodoro messo ad asciugare al sole“.

La pasta al pomodoro di Aliberti

Il pomodoro di Aliberti è coltivato a pochi chilometri dal ristorante. Infatti Franco ha acquistato, all’interno della settecentesca Villa Airaghi di Settimo Milanese, un appezzamento di terreno di 1200 mq dove coltiva le verdure che impiega nella sua cucina. Oltre al sapore, che deriva dalla ricetta del sugo della nonna dello chef che prevede 2 giorni di preparazione, quello che stupisce è il piatto da portata che fa parte della linea di vasellame che disegna lo chef e che produce impiegando la  polvere di ceramica. “Il piatto – spiega Aliberti – ha la forma del mio profilo mentre la ricetta fa parte del progetto Cibo Non Mente. Al posto del mio cervello ci sono gli spaghetti, al posto dell’amigdala un pezzetto di pane intinto nella salsa mentre uno spaghetto singolo fa da trait d’union che arriva alla bocca. Il significato è che alcune ricette non mentono alla vostra memoria. Lo spaghetto al pomodoro se è fatto come una volta ci riporta indietro nel tempo. La scarpetta è posizionata nell’amigdala perché qui sono conservati i nostri ricordi“.

La pasta al pomodoro di Visciola

Chiudono la sfida i Bottondoro, i bottoni al pomodoro di Marco Visciola. Si tratta di piccoli ravioli dalla forma rotonda colorati da un succo di pomodori diversi che si ritrovano nell’impasto caratterizzante ogni bottone. Rosso, giallo o verde il comun denominatore dei tre pomodori è la provenienza: rigorosamente ligure. A condirli cuori di pomodoro ripassati con foglie, semi e fiori di basilico, maionese al parmigiano e una spruzzata di polvere di pomodoro. “Per me – ricorda Visciola – il pomodoro rappresenta il ritorno all’infanzia. Mio nonno aveva un orto e io lo aiutavo fin da piccolo a coltivarlo. Ma il ricordo più goloso è quello legato alle merende estive: pane e pomodori appena raccolti“.

Raccolto il guanto di sfida della pasta al pomodoro, gli chef hanno voluto a loro volta sfidare Aliberti. Così il 26 settembre, a Il Salmoriglio, la ricetta da reinterpretare sarà la zuppa di pesce mentre il 24 ottobre, a Il Marin, il tema non poteva che essere la pasta al pesto. E voi quale pasta al pomodoro preferite tra queste tre?