Pizza romana in teglia: 12 indirizzi per mangiarla fuori dalla Capitale

1 Luglio 2019

Non avrà la storia e la tradizione della pizza napoletana, né altrettanti riconoscimenti. Fatto sta che la pizza romana può contare su un bel numero di appassionati – tra cui solitamente i più focosi sono proprio quelli che non amano troppo la scioglievolezza partenopea – e non certo solo nella Capitale. Iniziamo, però, a spiegare bene di cosa si tratta visto che per molti – la pizza romana sta finalmente rinascendo grazie a eventi dedicati e riconoscimenti soprattutto per chi non abita a Roma – non è del tutto chiaro cosa s’intenda quando si parla di pizza romana. Che può avere, in effetti, diverse accezioni e che sconta la mancanza di denominazioni e disciplinari rigidi, in parte colmata da due iniziative recenti. Da un lato il Manifesto della Pizza Romana promosso proprio da Agrodolce in occasione dello scorso Pizza Romana Day, che tornerà quest’anno il 12 settembre 2019. Il manifesto ha cercato di definire canoni e storia della pizza romana tonda, quella sottile e croccante, che se ben fatta si fa apprezzare per la sua leggerezza e consistenza. Dall’altro, il riconoscimento come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ottenuto nell’inverno 2019 dalla Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio – l’archetipo della pizza al taglio – grazie all’impegno dell’associazione Fiesa Assopanificatori Roma.

I capostipiti della pizza al taglio romana

Si deve invece soprattutto ad Angelo Iezzi, maestro di tantissimi pizzaioli romani, la svolta negli anni ‘90 e la definizione di uno stile prettamente romano nella pizza in teglia caratterizzato da alta idratazione e impasto soffice dentro e croccante fuori, leggero e digeribile. uno stile portato al successo planetario soprattutto da gabriele bonci Uno stile poi personalizzato e portato al successo planetario soprattutto da Gabriele Bonci. Passi importanti che in qualche modo convalidano ciò che tanto il pubblico quanto i pizzaioli stanno ormai dimostrando da tempo: il primo con consumi sempre importanti e con tanta attenzione alle novità, i secondi innalzando sempre di più l’asticella della qualità e portando ottime versioni della romana – soprattutto quella in teglia o alla pala, ma in qualche caso anche la tonda – fuori dai confini di Roma e qualche volta anche d’Italia.

Ultimamente infatti c’è una grande attenzione alla pizza al taglio anche all’estero e soprattutto negli Stati Uniti, grazie ai grandi interpreti di questo stile che sono volati oltreoceano: da Gabriele Bonci – che dopo l’apertura a Chicago di due pizzerie che portano il suo cognome ha un ulteriore piano di espansione – ad Angelo Iezzi che ha portato la sua teglia nell’Upper East Side di New York con PQR-Pizza Quadrata Romana, in società con Fabio Casella. Ma anche Stefano Callegari che, dopo aver conquistato la Grande Mela col Trapizzino, firma anche le pizze – tonde e in teglia, in versione take away – de La Rossa – Contemporary Roman Pizza a Soho. Ecco qualche indirizzo italiano che propone pizza alla romana e merita senz’altro una visita.

  1. Saporè (Verona e San Martino Buonalbergo). Renato Bosco è probabilmente il più noto tra gli interpreti della pizza in teglia alla romana, da lui elevata alla perfezione di croccantezza e leggerezza con il Crunch® – dall’impasto ad alta idratazione e a lunga lievitazione partendo da biga con PastaMadreViva – e il DoppioCrunch®, in cui la pizza bianca è tagliata e imbottita esaltando ancor di più l’effetto scrocchio. Proposta da sempre nella casa madre a San Martino Buonalbergo insieme alle tante altre creazioni del Pizza-Ricercatore veneto, e nei diversi indirizzi a marchio Saporè, è la protagonista indiscussa di Saporè Pizza Stand Up a Verona, uno spazio dedicato principalmente al take away a due passi da piazza delle Erbe. Renato lavora molto sui topping a base di ingredienti regionali; da provare ad esempio il Crunch® con burrata, zucchina alla cipolla bianca e la Stortina Veronese, salame di piccole dimensioni tradizionalmente conservato sotto lardo.
  2. Crosta- Forni con Cucina (Milano). Bell’incontro tra pane, pizza e cucina, il locale aperto dal panificatore Giovanni Mineo e dal pizzaiolo Simone Lombardi – che si era fatto già notare al Dry Milano – propone tra le altre cose anche delle interessanti versioni di pizza alla pala (disponibili tutto il giorno, mentre la pizza tonda c’è solo la sera), con un impasto fragrante e molto idratato che viene farcito al momento. Da non perdere quella con stracciatella e prosciutto crudo, ma anche quella rossa con capperi e acciughe ha il suo perché.
  3. Pizzottella (Milano). Nata dalla joint venture tra David Ranucci – ristoratore laziale che alla cucina romanesca e regionale in senso più ampio ha dedicato praticamente un’intera strada di Milano oltre che libri e locali anche negli USA – e Jacopo Mercuro, giovane e bravo pizzaiolo romano che si distingue tanto nella teglia che per la pizza tonda scrocchiarella (proposta da 180 Grammi a Centocelle con il socio Mirko Rizzo), Pizzottella è nata con l’obiettivo di portare nel capoluogo lombardo la vera teglia romana, verace tanto nell’impasto arioso e croccante quanto nei condimenti, dalla doppia mortazza alla carbonara. E se inizialmente i tranci erano serviti al piatto con coltello e forchetta (e negli orari canonici per pranzo e cena) ormai anche i milanesi si sono abituati a mangiare la pizza in teglia con le mani. Da giugno 2019 Pizzottella ha raddoppiato portando a Milano anche la romana tonda: stesso impasto dell’originale in teglia – a base di grandi italiani e certificati e lievitazione a temperatura ambiente da una biga con grano tenero 0 e ad alta idratazione – e stesura rigorosamente a mano e non con il mattarello, contrariamente alla tradizione romanesca, per garantire fragranza e morbidezza a ogni morso. Tra le proposte anche il Crostino, con prosciutto cotto, fiordilatte e olio extravergine.
  4. La Divina Pizza (Firenze). Andare a Firenze senza passare a trovare Graziano Monogrammi e la moglie Roberta in questo piccolo locale – ma di recente si è ampliato rendendo la sosta più comoda – in pieno centro sarebbe un delitto. Affiancando alla tipica simpatia toscana un po’ ruvida ma calorosa una grande bravura tecnica, Graziano sforna capolavori di diverso genere: pizze al piatto, focacce ripiene e le pizze in pala alla romana, con tre impasti diversi sempre a lievitazione naturale. A condire la pala spesso ci sono strepitosi prodotti toscani, soprattutto formaggi e salumi, ma anche golose preparazioni di cucina. Da quella con crema di carciofi e soppressata di maialino toscano a quella con melagrana, zucca e burrata.
  5. Lievitamente (Viareggio). Rimasto solo alla guida di quest’avventura – avviata nel 2015 con il socio Gabriele Baldi – Daniel Lunardi, geometra folgorato dall’arte bianca e dagli insegnamenti del maestro Giorilli, continua a sfornare cose strepitose e a conquistare meritati successi, non ultimo i Tre Pani della guida Pane e Panettieri del Gambero Rosso. Oltre a pagnotte, panini, croissant e torte da forno qui ci sono anche focacce in stile ligure – pure quella in versione dolce, alta e soffice con uvetta e cosparsa di zucchero – e ottime pizze alla pala e in teglia (queste ultime proposte nella fascia oraria dalle 18 alle 21) di scuola romana. Leggera e gustosa la Vegana, con verdure fresche di stagione: zucchine, peperoni, melanzane, pomodorini confit e olive taggiasche. 
  6. Bonci Pizzarium (Lucca). Era il giugno 2017 quando Gabriele Bonci apriva – in società con Massimo Minutelli, titolare de La Griglia di Varrone a Lucca e a Milano – la succursale del suo Pizzarium lungo la via Romana, che dalle mura della città s’inoltra verso Capannori. Decentrato ma comodamente raggiungibile in macchina, con tavoli dentro e fuori e banconi colmi delle tradizionali teglie arcobaleno con tante proposte diverse, è una tappa perfetta lungo la strada e una buona ragione per mettersi in viaggio. Innamorato della Lucchesia e degli artigiani della zona, Bonci ha portato qui i suoi formidabili impasti condendoli o farcendoli spesso con prodotti locali: dalla pizza con salsiccia artigianale Bullentini, zucchine bio di Nico Bio e stracchino o quella con prosciutto crudo di Parma, stracchino artigianale e rucola bio dell’azienda Calafata.
  7. MezzoMetro (Senigallia). Dal baseball al lavoro nel settore metalmeccanico, fino alla pizza. Alessandro Coppari, da quando ha deciso appunto di dedicarsi alla pizza, prima lavorando come pizzaiolo e poi rilevando il locale e aprendo il primo indirizzo con insegna MezzoMetro, punta in alto non smettendo mai di studiare, approfondire o cercare nuovi spunti. Qui sono diversi i tipi di pizza proposti, dalla tonda classica alla focaccia gourmet servita spicchiata e con farciture particolari. Ma la sua specialità, che dà anche il nome al locale, è appunto la “pizza a metro”: una pizza alla pala cotta al forno a legna che unisce la morbidezza della napoletana all’aspetto e la cottura in pala della tradizione romana, con risultati davvero interessanti. Da provare la Fave e pecorino, con due Presidi Slow Food marchigiani – le fave di Fratte Rosa e il gustoso Pecorino dei Monti Sibillini – affiancati a fiordilatte, goletta di maiale e finocchietto.
  8. Forno Brisa (Bologna). Scatenati, irriverenti, appassionati, bravissimi. I ragazzi del Forno Brisa – compagni di corso dell’Alto Apprendistato per Panettiere-Pizzaiolo all’UNISG di Pollenzo – hanno dato vita nel 2015 al loro progetto dedicato a pane e pizza e in breve sono diventati il punto di riferimento nel capoluogo emiliano e non solo, con tre punti vendita in città più la costola dedicata alla pizza in teglia dall’eloquente nome Teglia Paradise Pizza. Ma – oltre a pani buonissimi, bauletti e piccoli e grandi lievitati,  tutto da farine agricole e lievito madre – pure da Brisa si sfornano ottime pizze in teglia: da non perdere quella rossa con alici e stracciatella.
  9. ‘O Fiore Mio (Faenza). Nata dalla tonda – classica o gourmet – e dal sodalizio tra Davide Fiorentini e Matteo Tambini (che oggi segue invece il progetto Pummà), negli anni ‘O Fiore Mio si è allargato anche alla teglia …come a Roma” con l’apertura di Pizze da Strada a Bologna. Con la nascita di ‘O Fiore Mio Hub – a marzo 2019 – che funziona sia da punto vendita sia da laboratorio per tutte le preparazioni e gli impasti a cura di Jonathan Trombini, però, anche a Faenza si possono mangiare le squisite pizze in teglia. Come la Via Emilia con ricotta, misticanza aromatica, scalogno di Romagna, gambuccio e Parmigiano.
  10. Pizzeria da Filomena (Castrovillari). Filomena Palmieri è una forza della natura: sempre sorridente ed energica, sempre premurosa nel volerti far assaggiare qualcuna delle sue creazioni. Lei porta avanti con passione – insieme al marito e al figlio, che ha la vocazione per la cucina – questa accogliente pizzeria in provincia di Cosenza dove ha deciso di puntare (oltre che sulle proposte di rosticceria e tavola calda e sulle tonde) soprattutto sulla pizza in teglia dalla lunga maturazione e lievitazione naturale. Leggera e digeribile nell’impasto, ricca e golosa nei condimenti che pescano soprattutto tra le produzioni locali come quella – proposta anche a La Città della Pizza 2019 – chiamata Antiche Tradizioni: olive, fior di latte, baccalà, peperoni cruschi, sughetto di pomodoro, cipolla, aglio, origano, prezzemolo, pepe nero e olio.
  11. Alveolo Pizza Crunch (Pomigliano d’Arco). A portare la pizza in teglia Bonci Style in Campania ci aveva provato, oltre 10 anni fa e in anticipo sui tempi, già Michele Leo, che dopo l’avventura emiliana dedicata alla teglia con Mozzabella ora è tornato a sfornare tonde a Firenze. Ma adesso i tempi sono maturi e lo dimostra il successo di Alveolo, il format nato dalla collaborazione tra i fratelli Cariulo (quelli dei super panini di Gigione) e i fratelli De Maria (Francesco e Federico, pizzaioli e patron de I Vesuviani a Castello di Cisterna, che già da loro propongono sia la tonda napoletana sia la pala in stile romano). Federico è infatti stato allievo e collaboratore di Gabriele Bonci e ha messo a punto un impasto che unisce alla croccantezza e leggerezza dell’impasto ben idratato, una sofficità spinta che guarda alla classica pizzetta che da queste parti rappresenta la merenda per eccellenza.  La pizza, proposta con tanti condimenti golosi come la squisita Parmigiana, è venduta non a peso ma in tranci rettangolari già tagliati, serviti su un pratico packaging studiato ad hoc.
  12. Sciuè Pizza In Teglia (Pomigliano d’Arco). Quasi in contemporanea, sempre nel paese vesuviano è nato un altro progetto che vede protagonisti due fratelli – Giuseppe e Marco De Luca, il primo allievo di Angelo Iezzi – che dai panini con succulenti hamburger serviti da Sciuè Il Panino Vesuviano, si sono ampliati puntando sulla pizza in teglia alla romana che parla (anche) napoletano: farine biologiche macinate a pietra, alta idratazione e lunga maturazione per l’impasto dall’effetto decisamente crunch e topping di alta qualità con ingredienti e ispirazioni soprattutto locali. Come in quella con carciofi arrostiti, pancetta paesana, patate al forno e provola.