Acquolina ha un nuovo chef: benvenuto Daniele Lippi

2 Luglio 2019

Ricettività, hotel, alberghi, in centro a Roma. Strutture nuovissime o storiche che nascono e cambiano in linea con i bisogni di questa caotica metropoli. Una vastissima scelta se si vuole vivere la Città Eterna godendo della sua bellezza smisurata in strutture ad alto tasso di lusso. Ne parliamo spesso, molto più frequentemente adesso che si aprono terrazze con scorci magnifici, fatti di tetti e cupole, di verde urbano e di storia.Acquolina ha un nuovo Chef: è Daniele Lippi Ci sembra chiaro che i Ristoranti d’albergo si preparino a vivere una nuova età dell’oro. L’abbiamo già detto e lo ripetiamo, in caso vi foste persi le puntate precedenti. Si venga dunque al caso dell’Hotel The First Roma Arte, in un viottolo laterale che da Via di Ripetta porta inevitabilmente sulle sponde del Tevere, che ospita al piano terra Acquolina, ristorante che brilla con una stella nel cielo della Guida Michelin.

Un nome evocativo: Acquolina sa di freschezza e gola, di desideri gastronomici da soddisfare, di leggerezza e voglia di immergersi. Un ristorante che come l’acqua non vuole avere una unica forma immutabile, ma vuole far vivere di volta in volta una esperienza tutta da costruire partendo, ovviamente, dall’identità limpida che solo l’acqua possiede. Un grande proposito quindi, per un indirizzo che festeggia quest’anno la prima decade stellata. Sempre sotto l’occhio vigile della famiglia Troiani, che ha visto, fino a poco tempo fa, Angelo come Executive di questa cucina. E che invece pone adesso al comando il giovane Daniele Lippi, classe 1990. 29 anni di talento e creatività, forgiata nel calderone del Convivio. Un talento modellato in questi anni ’10, una esperienza che fatto di lui una promessa mantenuta. Facciano fede le numerose esperienze del giovane chef che ha potuto varcare le cucine di ristoranti quali Piazza Duomo, Pavillon Ledoyen, Alinea, Lasarte. Ne dia conto il bel menu che sta preparando in queste settimane dopo la sua presentazione ufficiale.

Il cambio al vertice è divenuto necessario dopo la scomparsa di Alessandro Narducci, capitata d’improvviso nel giugno del 2018 in seguito a un incidente stradale e a oggi ancora dolente e dolorosa. Ed è dall’esperienza di Alessandro che adesso Daniele guarda al futuro, glielo leggi negli occhi quanto questa amicizia fraterna significhi per lui, lo vedi stampigliato nel menu di Acquolina che ad Alessandro dedica una degustazione. Daniele ha le idee chiare: i primi passi del nuovo Acquolina saranno mossi nel solco del gioco, dell’intrattenimento, della fantasia, della creatività, che di divertirsi si ha sempre bisogno per vivere a pieno. Lo sapeva Alessandro e vuole ribadirlo Daniele. Ed è così che ci presenta piatti che fingono di essere ciò che non sono, non ingannano ma stupiscono. Se avete fatto studi classici pensate a quanto si divertissero gli antichi davanti ai Menecmi di Plauto, lo scopo è quello. Se non conoscete quello a cui mi riferisco pensate che le pietanze sono poste in sequenza per creare un orizzonte d’attesa e poi scompaginarlo, ammaliare la vista ma prendervi in giro poi con un sapore inaspettato, un mascheramento del reale che invita ad essere curiosi. Ottime premesse e risultati buoni che sicuramente diventeranno ottimi non appena la cucina completerà il rodaggio.

Prendete questo fiore (in foto), che pensereste essere un carciofo. Condizionale d’obbligo. Un carciofo alla giudia o alla romana. Croccante dal cuore morbido. È il piatto simbolo della cucina di Lippi ma non è un carciofo, è un topinambur, sbollentato e poi fritto sotto una cascata di olio bollente. È buono da volerne ancora, perde un po’ del sapore terragno del carciofo di Gerusalemme e si sublima nella salsa verde. Questo è il Topinambur come un carciofo. Passate poi a La capasanta è il midollo: risotto non risotto in due momenti, dove il riso giallo (come nel risotto alla milanese) è soffiato, la capasanta delicata sostituisce il midollo grasso che a sua volta viene servito nella valva del mollusco con un pane croccante che rimanda al riso: ring composition direbbe qualcuno. Si giunge poi a Hoink Hoink onomatopea del verso del maiale che presenta l’anguilla come si trattasse di una costoletta di suino con tanto di osso, da estrarre prima della degustazione.

I dessert sono affidati al Pastry chef Pier Simone Guarino, che con il suo Nostalgia – ricoperto bimorso che cela sotto il croccante cioccolato un gelato alla vaniglia e gli Oswego sbriciolati – centra in pieno l’obiettivo. Chiude decisamente in salita con il Pollo al curry (in foto), in cui la ricetta indiana diventa un dessert godurioso in cui il curry è ingentilito dal cioccolato bianco del finto osso di pollo, e le mousse hanno persistenza chiara e verticale, facendo concludere il pasto decisamente felici. E vedi sorridere anche Andrea La Caita, General Manager e partner di Acquolina, finalmente aggiungerei, mentre parla di questo nuovo corso di Acquolina: “Daniele vuole sorprenderci”. E noi non vediamo l’ora che lo rifaccia, e lo rifaccia ancora.