Marmellata senza zucchero: realtà o falso mito?

2 Luglio 2019

Che lo zucchero – specie se raffinato – rappresenti uno dei nemici per eccellenza di una sana e corretta alimentazione è ormai ben risaputo. Tanto che sarà capitato a tutti, almeno una volta nella vita, di lasciarsi ammaliare da accattivanti etichette con su scritto: senza zucchero o senza zuccheri aggiunti. La marmellata è uno degli alimenti più consigliati per la colazione, ma le etichette possono far sorgere fraintendimenti Uno degli alimenti più consumati e suggeriti a colazione da dietologi e nutrizionisti è proprio la marmellata. Comunemente chiamiamo marmellata la conserva a base di frutta, realizzata in casa o no, da conservare in dispensa e da gustare al bisogno. Non tutti sanno che in realtà chiamarla marmellata è un errore, con questo nome bisogna riferirsi alla sola conserva derivata dagli agrumi, mentre da tutti gli altri frutti si producono confetture. Solitamente la confettura viene spalmata su fette biscottate o pane integrale, una combinazione senz’altro vincente, soprattutto in un momento della giornata – come quello della colazione – in cui un’assunzione parsimoniosa di zuccheri viene ammessa senza troppi sensi di colpa. Tuttavia, quando per particolari esigenze alimentari o di salute ci troviamo a dover far i conti con una repentina eliminazione di zuccheri dalla nostra dieta, ecco che prestiamo ancora più attenzione a cosa c’è scritto sulle etichette dei prodotti che acquistiamo. Ma siamo davvero sicuri di farlo nel modo corretto? Nel caso delle confetture o marmellate per esempio, la vendita delle varianti senza zucchero può essere suscettibili di non pochi fraintendimenti.

Qualche anno fa, dopo un’attenta verifica su tutte le diciture riportate sulle confezioni di alcuni alimenti dichiarati senza zucchero, l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato ha finito per multare alcune marche sostenendo – nel caso specifico delle marmellate – che fosse praticamente impossibile commercializzarne tipologie senza zucchero. La sostituzione dello zucchero semolato con il saccarosio o altri dolcificanti naturali, come miele, sciroppo d’acero, sciroppo di frutta concentrato o malto di cereali, e ancora con altre sostanze quali il glucosio e il fruttosio, non può legittimare assolutamente la presenza di etichette di un certo tenore. Per le marmellate è impossibile parlare di zero zuccheriA questo proposito il regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari ha chiarito precise ed esaustive linee guida in base alle quali un prodotto possa considerarsi senza zucchero; l’espressione senza zuccheri aggiunti, quindi, dovrà indicare un prodotto assolutamente privo di monosaccaridi e disaccaridi di qualunque tipo. È facilmente intuibile che nel caso della marmellata – alimento che per sua natura contiene elevate quantità di fruttosio – la dicitura più corretta da apporre sulle etichette sarebbe quella a ridotto contenuto di zuccheri, solo però laddove il barattolo contenga meno di 0,5 grammi di zucchero per 100 grammi di prodotto.

Capiamo bene che quando si parla di frutta queste proporzioni risultano difficilmente applicabili: l’aggiunta dello zucchero nella preparazione delle marmellate, più che avere la funzione di dolcificare (essendo già la frutta dolce naturalmente) ne incrementa la resa finale aumentando il peso e il volume. Produrre marmellate totalmente prive di zuccheri potrebbe essere costoso e poco redditizioRealizzare marmellate totalmente prive di zucchero, quindi, potrebbe essere decisamente costoso e poco redditizio. Ecco che si apre un’altra questione: siamo sicuri che le marmellate con la dicitura 100% frutta siano effettivamente composte solo dalla materia dichiarata? In realtà, nella maggior parte dei casi le marmellate in questione, oltre a contenere la frutta – che dovrebbe corrispondere intorno all’80% del peso totale del prodotto – presentano anche succhi di frutta altamente concentrati, come per esempio quello d’uva: vien da sé che sommando gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta con quelli del succo d’uva, la percentuale finale di zucchero non si differenzierà poi così di tanto da quella delle marmellate tradizionali.