Giovani chef e tradizione: Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant

5 Luglio 2019

Ne avevo sentito parlare nei salotti popolati da coloro i quali non perdono una apertura, sanno tutto sui cuochi, cavalcano i nuovi trend. Poi ho avuto il piacere di incontrarlo durante un pranzo a molte mani in cui giovani chef spiegavano, attraverso i propri piatti, perché bisogna considerarli le promesse più tangibili della ristorazione che verrà. Pierluigi Gallo è lo chef di Giulia RestaurantSubito dopo sono stata a cena da Giulia Restaurant a Roma, che stranamente non si trova in via Giulia ma su via Giulia è proteso, visto che l’ingresso al ristorante si trova nel parallelo lungotevere dei Tebaldi al 4/a. Pierluigi Gallo è lo chef di questa brigata. Giovane non giovanissimo, campano ma non troppo, un po’ abruzzese, porta in tavola una cucina dalle ottime premesse: un po’ di tradizione, qualche abbinamento inconsueto, un giusto bilanciamento tra la proposta di carne e quella di pesce. Partiamo così con un menu lungo quel tanto che basta a capire quello che frulla nella mente dello chef.

L’utilizzo di tagli di carne divenuti negli ultimi anni di moda (vedi le animelle) si bilancia con proposte che potremmo definire fuori dal coro (come l’asino).  Ne vengono fuori due piatti Animella, Agrumi, Bottarga e Lattuga e l’Asino Ragusano alla Pizzaiola e Gelato al Pane che sono a un passo dall’equilibrio formale. Entrambe le proteine sono ingredienti difficili da gestire, se la prima eccede per grassezza, la seconda ha un sapore sovrastante, trovano l’una negli agrumi l’altra nel sugo della pizzaiola un contraltare piuttosto calzante. Sono piatti che però aspettano di trovare la propria compiutezza, una strada che speriamo si apra a un tocco ancora più estremo o essenziale. Da plauso i Senza Spaghetti alle Vongole ravioli ripieni di spaghetti, su vellutata di vongole, buoni i Bottoncini di Pasta e Patate, Telline e Salicornia (in foto) chiaro segno della manualità dello Chef.

Si prosegue con i Fusilli Piselli e Anguilla Affumicata, primaverili e cremosi, poi gli Gnocchi Ripieni di Spuntature, Fave e Pecorino, ampollosi. Il Baccalà, Spuma di Ventricina, Bufala e Lattuga, gioca tra leggerezza e possenza, il Bollito Croccante, Zafferano, Ciliegia, Caprino e Spinaci (in foto) precede Pane, Latte e Caffè dolce non dolce come d’abitudine negli anni ’10. Servizio oltremodo gentile, una cantina con un congruo numero di referenze. Si cena un ambiente abituato al via vai dei turisti che trova spazio anche per gli ospiti puntigliosi e come noi. Tornando allo chef. Pierluigi mi sembra un tipo timi do, me ne accorgo dal modo in cui si approccia, guarda alla sala in cui ceniamo, in cui sorride e dal modo in cui ti risponde quando gli chiedi una intervista. Poi capisci che dietro questo guscio si nasconde una personalità solare e vuoi saperne di più.

Chi sei?
Pierluigi Gallo nato a Castellammare di Stabia il 3-3-83. La mia famiglia si è trasferita in Abruzzo quando avevo 3 anni e li sono cresciuto nel ristorante di papà. Ho cominciato lavorando in sala per spostarmi piano piano in cucina. Ho sperimentato tutti gli aspetti della ristorazione: dal bar alla sala, passando per la panificazione, fino alla pizzeria. Da piccolo dicevo sempre di voler fare il veterinario perché sono innamorato degli animali. Poi c’è stata una deviazione nella mia vita in cui ho cominciato gli studi in Geologia a Chieti ma a 5 esami dalla laurea ho mollato tutto per aprire l’Hosteria del Gallo un piccolo ristorantino.

Dimmi di più!
Ho ristrutturato un casolare di famiglia in campagna: 25 coperti, un camino con tanto di brace in sala e un solido bancone per porzionare la carne. Cucinavo, prendevo gli ordini e avevo solo un aiuto in sala. Dopo quasi 5 anni ho sentito il bisogno di crescere e cambiare. Volevo apprendere nuove tecniche e conoscere meglio le materie prime del territorio. Ho chiesto a un mio amico chef di suggerirmi un percorso. Da qui l’incontro con la persona che mi ha cambiato la vita Niko Romito. Mi ha permesso di frequentare il suo corso di cucina a Casadonna (Castel di Sangro), che poi mi ha portato nelle sue cucine del Reale e la sua fantastica brigata. Proprio mentre il ristorante prendeva la sua terza stella. Senza tutti loro non sarei mai riuscito a capire che quella era la mia vita. Dopo quella esperienza sono stato a Rivisondoli da Spazio.

Che fine ha fatto poi l’Osteria?
È diventata la nostra casa vacanze. La usiamo per staccare nei periodi più faticosi.

E così Pierluigi mi brucia le prime domande, quelle che mi piacciono di più. I sogni da bambino, i primi approcci alla cucina, l’esperienza più significativa del percorso professionale. È un entusiasta, l’avevo predetto. Questa breve introduzione condensa tutta la sua vitalità. Come sei finito qui a Roma?
Quella che sarebbe diventata mia moglie studiava qui, viveva qui. Ho pensato che sarebbe stata la città giusta per fare qualche esperienza importante, collaborare con qualche chef importante. Sono passato dalle cucine di Riccardo Di Giacinto, del Ristorante All’Oro e da Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Poi ci siamo stabiliti qui (lui e sua moglie), abbiamo avuto un bimbo, ho avuto delle esperienze di lavoro importanti, come questa ultima da Giulia. Stiamo bene qui.

Qual è il tratto distintivo della tua cucina?
Penso che la mia cucina sia pulita e sincera: comprensibile. L’obiettivo è portare in tavola dei ricordi attraverso i miei piatti. Questo è quello che mi piace fare. Mi piacciono gli ingredienti semplici: la provola, quella che qui si chiama la mozzarella di bufala affumicata e il pomodoro. Semplici, gustosi e versatili. Sono per me i sapori e i profumi legati alla mia terra, alla mia crescita.

Quanto conta la tradizione per te?
Senza conoscere la tradizione non penso si possa neanche iniziare a cucinare! La tradizione è la base. Solo parlando di questa si può creare qualcosa di nuovo.

Come ti immagini tra 3 / 5 / 7 anni?
Il mio progetto è appena iniziato, quindi se mi chiedi del futuro, beh, mi vedo sempre in cucina a crescere e sperimentare. Con la mia brigata, ovviamente!

Ci salutiamo, con la speranza, la mia e la sua, di tornare a chiacchierare presto.