I racconti del professore: Condividere a Torino

8 Luglio 2019

L’Encyclopedie ferraniana, oltre ad aver abbeverato la cucina mondiale dell’ultimo quarto di secolo, alla chiusura di ElBulli si è compiuta in una serie di locali che hanno innervato Barcellona: da Tickets in poi fino al recente Enigma, l'anima della cucina degli adrià nel cuore di torino con federico zanasi che con l’impronta del fratello Albert si pongono con un approccio ludico al cibo, con lo scopo di far passare una serata divertente a 360°. È possibile esportare questo modello fuori dalle radici natie, trovando la giusta sintonia con il Paese ospitante? La risposta è positiva e si trova in Italia. Da giugno dell’anno scorso a Torino nata dalla collaborazione storica tra Adrià e Lavazza: si chiama Condividere, all’interno della Nuvola, la nuova struttura dove la storica  azienda sabauda del caffè ha trasferito i suoi uffici.

Ai fornelli Federico Zanasi, modenese, a lungo a fianco di Moreno Cedroni al Clandestino (modello che è sicuramente servito in questa esperienza), scelto personalmente da Ferran per dargli le chiavi del progetto. Due anni a Barcellona a lavorare nella galassia Adrià e mettere a punto il concetto del nuovo locale: andare alla ricerca delle radici della cucina mediterranea (e, naturalmente, italiana in particolare) e costruirci un percorso con piatti precisi, dinamici, contemporanei che trovino in sapore e fruizione la soddisfazione di chi li prova. Un luogo edonistico già al primo impatto con la bellissima sala allestita da uno dei dei più grandi nomi della scenografia cinematografica e teatrale, il nostro Dante Ferretti. Chi ha visto Hugo Cabret di Martin Scorsese si ritroverà nei bellissimi spazi atemporali del film.

Si può scegliere tra tapas, cicchetti e main courses, oppure optare per quattro degustazioni a sorpresa: a seconda della scelta si può andare dai 30 ai 110 euro di spesa. Unico consiglio, quasi imperativo, non andateci da soli: il divertimento sta appunto nel condividere i piatti che arrivano a ritmo vorticoso, serviti da un personale di sala agonisticamente perfetto e allegro, abbinati a una bella selezione di vini, con inserti di cocktail, succhi e fermentati. Piatti buoni, gustosi, golosi, che, vivaddio, non necessitano di spiegazioni. Non preoccupatevi delle pinze con cui fruirete gran parte delle pietanze: sono funzionali, così come le mani.

Si comincia con l’omaggio a ElBulli dell’oliva e quello a Bob Noto con il gelato al parmigiano. E poi, in ritmata sequenza, la bagna cauda di sedano rapa in cui intingere le verdure; la Patata soffiata ripiena di salsa tonnata, sormontata da una tartare di Vicciola, che prende il nome da una selezione di bovini allevati a nocciole. Il tramezzino Mulassano, dedicato allo storico bar torinese ma qui ricreato con albume e farcito con granchio e maionese, comincerà a farvi sporcare le mani e alzare l’asticella del gusto.

L’astice COMBAL è un dichiarato atto d’amore verso Scabin, riprendendo la sua classica ricetta che univa crostaceo e gorgonzola. La Brioche modenese non è altro che una tigella (buonissima) che riporta alle radici territoriali dello chef. E poi gli Asparagi in doppia cottura (gambo alla brace, punta al cartoccio); il Cannolicchio tiepido alla brace, acciughe, nocciole e tartufo marzuolo, che vorresti non finisse mai ma in realtà puoi ordinarne un’altro.

Seguono i main courses, sempre da condividere da un contenitore unico. Spuntano le posate e con loro i Calamari farciti di testina, nero di seppia, zimino e ricci di mare che sono un giro attraverso le coste italiane. Seguite dal ritorno in Piemonte con i Bottoni di bollito da intingere nella salsa di nocciole. A chiudere la Pluma iberica (almeno di quella veramente buona però) storicizzata dal tocco di garum.

Ci si trasferisce nella sala dei dolci, che ricostruisce un bar torrefazione dove i pasticcieri preparano a vista i dessert: dalla Tartelletta pistacchio, basilico e chartreuse al Cioccolato, frutto della passione e sorbetto di ciliegie sott’aceto per chiudere come fossimo al luna park con lo zucchero filato. Cosa manca all’offerta di Condividere? La pasta, quella secca, a chiudere il cerchio dell’italianità. Ed è probabile che presto arrivi. Intanto ci si diverte tanto. E non è cosa da poco.